Tislaaja-sommellier Samuel Angelov innostuu uudesta Mäntsälässä

Päätoimittajamme Anikó Lehtinen kävi tutustumassa Authors´ Distilleryyn ja sen tislaajaan, monitoimisommelier Samuil Angeloviin.

Samuil Angelov koetislaamassa.

Jo aamuvarhaisella Mäntsälän keskustassa olevassa vanhassa, idyllisen rustiikissa rakennuksessa porisee tisle. Authors´ Distilleryn Master Distiller, sommelierina ja ravintoloitsijanakin tunnettu Samuil Angelov valmistautuu tislauspäivään. Pääsen seuraamaan koetislausta, josta ei paljon voi kertoa, sen voin vinkata että kyseessä on hävikkien hyödyntämistä täysin uudella lailla.

Angelovista tuli tislaaja hieman vahingossa. Hänet luultavasti tunnetaan paremmin edelleen viinien kanssa pelaajana, sommerilerina sekä mm. ravintola Murun ja Pastiksen ravintoloitsijana, mutta nyttemmin myös tislaus on asettunut viinimiehen elämän arjen osaksi.

– Lähdin osakkaaksi Authors´Distilleryyn, koska kaikki uusi kiinnostaa. Yhtäkkiä olimme tilanteessa, jossa ei ollutkaan tislaajaa. Mietin hetken, ja lähdin sitten opiskelemaan tislausta Hollantiin ja siitä lähtien olen tislannut täällä Mäntsälässä säännöllisen epäsäännöllisesti.

Tislaamo sijaitsee Mäntsälän keskutassa.

Itse tislaamo on syntynyt jo syksyllä 2020, kun kirjailijat kuten Tuomas Kyrö, Christian Rönnbacka ja Soili Pohjalainen alkoivat keitellä tisleitä Mäntsälässä edellisen tislaajan johdolla. Menestystä tuli nopeasti: Jo vuonna 2021 tislaamon Readers´ Gin 44 % palkittiin kultamitalilla maailman parhaimpana Gin & Tonicina International Wine & Spirits Competition -kilpailussa ja tislaamon ensimmäinen rommi, Readers´Rum Preface 40 % keräsi lyhyellä kypsytysajalla samat pisteet kuin ikonisen Plantation -rommitislaamon pitkään kypsytetty kilpailija. Vuotta myöhemmin gini valittiin myös parhaaksi giniksi Uisge X+1 viskitapahtumassa 2022.

Nyt tislaamolla tuotetaan vakiona kahta erilaista giniä, rommia sekä soju-nimistä, Koreasta kotoisin olevaa tislettä. – Koreassa soju tehdään yleensä riisistä, mutta Authors´ Sojuun käytetään Kirkkonummen sokeritehtaan sivutuotetta eli sokerijuurikasmelassia, joten hävikinhallintajuomasta puhutaan, kertoo Angelov tislaamisen lomassa. – Melassia myös myydään suurissa erissä, joten Sojun raaka-ainetta riittää tislaamolla pitkäksi aikaa. Olemme tietävästi ensimmäinen tislaamo Euroopassa, joka sojua tuottaa, joten juoma ei ole vielä niin tuttu suomalaisillekaan.

Tislaamon muitakin vakiotuotteita tislataan säännöllisesti, mutta Angelovin kiinnostus suuntautuu myös koko ajan uutta kohti. Pienessä tislevarastossa kypsyykin mm. limonchelloa, erilaisissa tynnyreissä maustuvaa tislettä sekä appelsiininkuorilla tai lämpimillä mausteilla tuunattua rommitislettä.

Tislaamon kellarissa on kypsymässä useita kiinnostavia koetisleitä.

– Kaksoisroolini ravintoloitsijana mahdollistaa laajasti erilaisten hävikkiraaka-aineiden kuten hedelmänkuorien käytön tislauksessa. Murussa ja Pastiksessa syntyy kaikenlaista ruokahävikkiä, ja siellä mietin usein, miten voimme hyödyntää sen täällä juomanvalmistuksessa. Jos saan hävikin tislauksessa toimimaan, kaikki voittavat: saamme hävikit käyttöön ja uusia kokeiluja kohtuuhinnalla. Itse olen kiinnostunut nimenomaan tästä näkökulmasta – miten saamme uusia innovaatioita kehitettyä jo olemassa olevista, käytetyistä raaka-aineista, Angelov kertoo.

Vakiotuotteissakin pyritään käyttämään kotimaisia raaka-aineita, jos hävikkituotteet eivät onnistu. Tunnetuimpaan tuotteeseen Readers’ Giniin käytetään kotimaisia katajanmarjoja, korianteria ja minttua. Angelovin tislausfilosofiassa nivoutuukin yhteen makujen hallinta harmoniseksi kokonaisuudeksi, raaka-aineiden tehokas hyödyntäminen ja uusien tapojen ja makujen kehittely niin, että tuloksena syntyy maukasta, mahdollisimman ympäristöystävällistä ja myyntikelpoista tuotetta.

Pääsen maistamaan useaakin varastossa olevaa, kehitteillä olevaa tuotetta, ja sitruksien aromit huumaavat maullaan. Pulloa löytyy jos minkälaista, osa tammitynnyrissä ja osa sammioissakin.

– Yksi tisleiden teon perusominaisuus on kärsivällisyys, uuttuminen kestää aikansa. Maistan koetuotteita säännöllisesti, vain siitä tietää, miten aromit käyttäytyvät ajan kanssa. Oma haasteensa on tietysti koetuotteen skaalaaminen itse tislaukseen, kaikkia määriä ei voi vaan kertoa litroilla. ‘

Tislettä arvioidaan niin aistinvaraisesti kuin laboratoriokokeillakin.

Tislauspannuja Mäntsälän tislaamossa on kaksi, mutta tänään on käytössä pieni koetislaamolaite, joka on syötävän söpö pienkopio isoveljistään. Sillä tislataan myös erilaisia käymispohjia, koska kaiken tisleen pohja on käymisteitse valmistettu alkoholijuoma. Angelovia kiinnostavat myös erilaiset valmiit tuotteet kuten viinit tai oluet tislepohjaksi, ja voisihan niitä käyttää lain puitteissa tislaukseen vaikka tuotteissa, joiden päiväys on mennyt pitkäksi.

Koetislauksemme on loppupuolella ja nyt onkin hyvä kysyä Angelovilta, mikä itse tislaustyössä on parasta? – Tietysti onnistunut kokeilu tai lopputulos tuo mielihyvän tunteen, mutta myös työn luonne viehättää. Ravintoloitsijana ja sommelierina olen koko ajan ihmisten kanssa tekemisissä, mitä rakastan, mutta yksin tislaaminen on välillä hyvin meditatiivista ja antaa tasapainoa muuhun tekemiseen.

Mitä on soju?

Soju on korealainen alkoholijuoma, maultaan mieto ja hieman miedompaa kuin vodka, jonka sijaan sitä voi käyttää. Tyypillisesti sojussa on 16-25 % alkoholia.

Juoman historia ulottuu yli tuhannen vuoden taakse, ja sen alkuperä voidaan jäljittää jopa Goryeon aikaan (918–1392), jolloin korealaiset oppivat tislaustekniikan Mongolin valloitusten aikana. Keskiajan jälkeen sojusta oli tullut Koreassa hyvin suosittua.

Perinteinen soju pannutislataan riisistä. Ensin riisi on puhdistetaan, huuhdellaan ja liotetaan vedessä useita tunteja, jonka jälkeen se höyrytetään. Sitten riisimäski sekoitetaan nuruk-nimisen homesienen kanssa, joka auttaa muuttamaan riisin tärkkelyksen sokeriksi, joka sitten muuttuu alkoholiksi. Tätä seosta fermentoidaan eli käytetään 10-15 päivän ajan, jonka jälkeen syntynyt riisiviini suodatetaan ja tislataan useita kertoja. Prosessin aikana säädellään tulevaa alkoholiprosenttia.

Sojua voidaan valmistaa myös ohrasta, vehnästä, tattarista sekä bataatista ja tapiokasta. Juoma voidaan myös maustaa erilaisilla hedelmillä, lisätä sokeria tai laimentaa.

Soju nautitaan jäähdytettynä snapsina seurusteluun tai ruuan kanssa. Sojusta saa myös mukavasti erilaisia cocktaileja, se on hyvin monikäyttöinen miedon makunsa takia. Tyypillisesti Koreassa soju yhdistetään olueen, mutta erinomaista se on tonicin tai inkiväärivirvoitusjuoman kanssa sekä mojitona.

Kuvat: Anikó Lehtinen

Ilmestynyt 3/24 Juomaposti-lehdessä. 

Katso myös:

Kirjailijoiden tislaamo Authors’ Distillery tähtää maailmalle