Olutsommelier opastaa: Näin onnistut oluen maistelussa
Oluiden maailma avautuu parhaiten maistelun kautta. Se ei vaadi erikoisvälineitä tai syvällistä olutosaamista, tärkeintä ovat uteliaisuus, kiireettömyys, avoimet aistit ja halu tutustua uusiin makuihin. Päätoimittajamme Anikó Lehtinen avaa omaa tastinginpito -ja maistelutaitoaan.
Parhaat maistelulasti ovat niitä, joissa lasin suu viettää sisäänpäin ja niissä on jalka, joten käsi ei lämmitä olutta.
Näin olut arvioidaan ammattimaisesti
Olutta kannattaa maistaa rauhassa ja kaikki aistit avoinna. Arviointi etenee aina samassa järjestyksessä: silmältä nenän kautta suuhun. Jos haluaa saada kaiken irti oluista ja arvioida vaikka niitä laadun kannalta tai oluttuomaroinnista, kannattaa maistaa ne aamulla, koska silloin aistit ovat terävimmillään, mutta arvioita voi toki tehdä illallakin, varsinkin jos kyse on harrastuksesta. Tärkeää on kuitenkin että ennen maistamista neutraloi aistit vaikka leivällä tai vaalealla, hennosti humaloidulla lager-oluella, joka myös valmistaa arviointiin.
Kun arvioidaan oluita ammattimaisesti, ne tulisi olla samanlaisissa laseissa ja keskenään samassa lämpötilassa, varsinkin jos kyse on samantyylisistä oluista. Lasin tulee olla täysin puhdas, että vaahto pääsee muodostumaan, jalallinen ja suuaukoltaan sisäänpäinkääntyvä, että aromit pysyvät lasissa.
Vaikka puhumme oluen maistamisesta, makuaistin lisäksi myös muut aistit vaikuttavat makuaistimukseen. Maistamme noin viittä eri perusmakua, joita ovat makea, suolainen, hapan, karvas ja lihaisaksi mauksi kuvailtu umami, mutta kun arvioidaan olutta, kaikki aistimme ovat läsnä. Kuulemme oluen kaadon lasiin ja ehkä hiilidioksidin poreilun, joka valmistaa meidät nautintoon, näemme oluen herkullisen vaahdon kera, tunnemme kädellä oluen viileyden lasin kautta ja suussamme oluen suutuntuman, haistamme humalan, maltaan ja hiivan aromit ja maistamme oluen.
Muista myös, että makuaistimuksessa onkin paljon kyse myös ennakko-odotuksista, jotka ovat kulttuurisesti ja aikaisempien kokemustemme pohjalta opittuja. Jos oletamme vaikka IPA-oluen olevan tietynlaista, yllätys voi vaikuttaa negatiivisesti arvioon.
1. Katse on tärkeä
Silmämme päättävät, haluammeko maistaa edessämme olevaa olutta ollenkaan. Tämä on vielä keräilykulttuurista jäänyt varotoimi, koska ennen silmillä on arvioitu suuhun pantavan elintarvikkeen syömäkelpoisuus/myrkyllisyys. Siksi ei ole sama, miltä olut näyttää, vaan meihin vaikuttaa paljon onko siellä selvää sakkaa, onko väri kirkas vai harmahtava ja onko olut sen näköinen kuin tyyliltä odotamme. Väärä väri voi jopa harhauttaa makua, jos ei ei vastaakaan oletustamme.
Kun kaadat oluen lasiin, tarkastele sen väriä, kirkkautta sekä vaahdon määrää ja rakennetta. Väri voi kertoa silmille onko olut maultaan hento vai voimakas, vaahdon kuplakoko taas kertoo onko porteilevuus suussa pientä vai terävän pistävää. Eri oluttyyleissä kun on erilaiset hiilidioksipitoisuudet, esimerkiksi vaaleat lager-oluet tehdään usein virkistäviksi ja siksi niissä on usein isommat kuplat. Hiilidioksidi nimittäin saa juoman kuin juoman maistumaan viileämmältä.
2. Tuoksu vie oluen maailmaan
Hajuaisti vastaa jopa 80–90 % koetuista mauista, joten oluessakin tuoksu on tärkeä. Tieteellisesti usein maun ja tuoksun yhteisilmiöstä käytetään termiä flavori, koska iso osa mausta on oikeastaan nenänielun kautta aistittua hajua. Hajureseptoreita on uusimman tutkimuksen mukaan myös suussa, joten haistamme sekä ennen maistoa että sen aikana.
Olutta kannattaa arvioidessa ensin nuuhkaista kevyesti. Lasia ei kannata pyörittää samalla tavalla kuin viiniä, sillä hiilidioksidi karkaa ja vie mukanaan myös aromeja. Hengitä oluen tuoksua nopeasti nenän kautta kaksi nuuhkaisua. Hengitä sitten suu auki, ja kolmannella kerralla hengitä pelkästään suun kautta. Oluen tuoksusta voi löytää esimerkiksi maltaan, humalan, hedelmien, mausteiden tai paahteisuuden vivahteita.
3. Makuun kuuluu suutuntuma
Maun aistimiseen kuuluu itse makujen lisäksi myös suutuntuma, joka oluessa voi olla vaikka kermainen, paksu tai mehumainen. Makuaistimuksen kannalta ei ole yhdentekevää, miltä olut tuntuu suussa, esimerkiksi paksun samea tai hyvin terävästi poreileva olut voi voi tuntua joistakin epämiellyttävältä. Tähän liittyy myös kemotunto, joka tarkoittaa kemiallisten aistimusten aktivoimia tuntoaistimuksia. Tällaisesta kemotunnosta on kyse esimerkiksi silloin, kun oluessa koetaan chilin polttavaa tunnetta suussa.
Kun maistat olutta, ota ensimmäinen siemaus niin, että olut leviää koko suuhun. Anna oluen kiertää hetki kitalaella, jotta kaikki vivahteet (kuten esim. makeus, happamuus ja katkeruus) heräävät. Mieti makeutta, happamuutta, katkeruutta ja suutuntumaa – tuntuuko olut kevyeltä, kuohkealta vai täyteläiseltä? Maista olutta myös sen hieman lämmettyä, sillä todella kylmä olut peittää joitain makuja. Kun olut lämpenee, sen todelliset maut tulevat voimakkaammin esiin. Yritä erottaa maku ja suutuntuma, kuvaile olutta päässäsi. Apuna voit käyttää myös oluen arviointisanastoa tai aromipyörää.
4. Jälkimaku viimeistelee maiston
Suurin ero oluen ja viinin maistamisessa on se, että koska oluen maussa on humalan aiheuttamaa makukatkeruutta, joka tuntuu kurkun päässä, olut pitää nielaista, toisin kuin viini. Ihan pienen määrän nielaisemallakin saa esiin oluen koko makuprofiilin jälkimakuun asti.
Oluen makuelämys jatkuu siis vielä nielaisun jälkeen. Jälkimaku kertoo usein paljon oluesta ja sen arviointi perustuu kolmeen päätekijään: Kesto, kuinka pitkään maut viipyvät suussa nielaisemisen jälkeen (lyhyt, keskipitkä, pitkä tai erittäin pitkä), makuprofiili; mitä aromeja jälkimaussa korostuu, muuttuuko maku matkan varrella ja jääkö kokonaisuus puhtaaksi ja miellyttäväksi ja suutuntum; tuntuuko jälkimaku kuivalta, kermaiselta, terävältä tai alkoholin lämmittämältä.
Oluen jälkimaussa kannattaakin pysähtyä miettimään, mitä suuhun ja kurkkuun jää maistelun jälkeen.
Kotona voi myös maistella erilaisista laseista, mutta ammattitastingissa on tärkeää että lasit ovat samanlaiset keskenään.
Kevyestä vahvaan
Oluiden järjestyksellä on suuri merkitys. Suosittelen etenemään aina kevyistä ja vaaleista oluista kohti tummempia ja voimakkaampia. Tummat oluet ovat useimmiten maultaan vahvimpia, ja makunystyrät menevät helposti tukkoon, jos ensimmäisenä maistaa vahvaa ja tummaa olutta. Jos oluiden makuprofiilia ei tunne etukäteen, turvallinen nyrkkisääntö on maistaa ne vaaleimmasta tummimpaan.
Vaaleat oluet kannattaa kaataa laseihin juuri ennen maistelua, jotta ne eivät ehdi lämmetä liikaa. Tummat oluet puolestaan saavat lämmetä huoneenlämmössä noin vartin ennen tarjoilua, jolloin niiden aromit pääsevät paremmin esiin.
Neutraloi makuaisti
Oluiden välillä makuaisti kannattaa puhdistaa, näin seuraavan oluen aromit pääsevät oikeuksiinsa. Kurkku viipaleina on todella hyvä neutraloija. Myös vaalea vehnäpatonki toimii hyvin tai voileipäkeksit, hyvin voi kokeilla myös hennohkoa edam-juustoa tai kuorettomia, suolattomia manteleita. Lisäksi pöydässä kannattaa olla tavallista vesijohtovettä.
Hyvä lasi on myös perinteinen yleismaistelulasi, joka onkin oluttapahtumissa usein käytössä.
Neljästä kuuteen olutta riittää
Yhteen maisteluun ei kannata valita liian montaa olutta. Sopiva määrä on 4–6 olutta. Kuuden oluen jälkeen makuaisti alkaa yleensä jo turtua ja keskittyminen herpaantua. Maistelun tavoitteena ei ole juoda suuria määriä, vaan tutustua erilaisiin makuihin. Sopiva annos on noin desilitra olutta henkilöä kohden, jolloin yhdestä pullosta tai tölkistä riittää useammalle maistelijalle.
Viinilasi toimii erinomaisesti
Tastingiin ei tarvita erityisiä olutlaseja, vaan tavalliset viinilasit toimii erinomaisesti. Viinilasin kupera pesä pitää oluen aromit pidempään tallessa. Jos viinilaseja ei ole tarpeeksi, kirkkaat juomalasit sopivat hyvin. Jos käytetään olutlaseja, on hyvä käyttää maistelukokoisia laseja ja keskenään samanlaisia.
Myös maistelukokoinen ”IPA-lasi” toimii hyvin.
Olutmaistelu-tärpit
Olen järjestänyt elämäni aikana satoja olutmaisteluja, ja kokemukseni mukaan olutmaistelu sopii yhtä hyvin ystäväporukan illanviettoon kuin mökkiviikonloppuun, polttareiden tai firman vapaa-ajan ohjelmaksi kuin ravintolaillan viihdykkeeksi. Olutmaistelun, jota pruuviksi tai tastingiksikin sanotaan, perusajatuksena kun on nauttia, oppia ja viettää aikaa yhdessä. Maistelun voi toteuttaa ohjatusti, jolloin joku johtaa maistelua ja kertoo oluista, tai keskustellen, jolloin osallistujat ovat kaikki ”oman elämänsä olutmaistattajia”. Jonkun täytyy kuitenkin ottaa ohjat järjestämisessä ja oluiden järjestyksen laatimisessa.
Avoin vai sokkomaistelu?
Ensikertalaisille suosittelen avointa maistelua. Kun pullot ja tölkit ovat näkyvillä, osallistujat voivat lukea etikettejä, tutustua oluttyyleihin ja verrata omia havaintojaan valmistajan kuvauksiin. Tämän toinen versio on puolisokkomaisto, missä oluet tiedetään,mutta järjestystä ei.
Kokeneemmille harrastajille sokkomaistelu tuo mukaan lisää haastetta. Yksi hyvä niksi on laittaa pullot tai tölkit mustien sukkien sisään. Sukka peittää etiketin, mutta olutta on silti helppo kaataa. Se toimii paljon paremmin kuin erilaiset paperipussit.
Maisteluissa muistutan aina yhdestä asiasta; Olutta kannattaa maistaa kiireettömästi ja kaikki aistit avoinna. Jokainen löytää siitä omia aromejaan, eikä yhtä oikeaa makukokemusta ole olemassa.
Valitse maistelulle teema
Maisteluilta alkaa oluiden valinnasta. Kannattaa miettiä ensin, millaista porukkaa on tulossa. Jos osallistujat eivät tunne oluita ennestään, suosittelen valitsemaan keskenään mahdollisimman erilaisia oluttyylejä. Aloittelijoille suosittelen maisteltavaksi erilaisia oluttyylejä. Silloin ominaisuuksia on helpompi vertailla ja huomata, kuinka monipuolinen juoma olut todella on.
Kokeneempien harrastajien kanssa teemaa voi rajata tarkemmin. Teemaksi voi ottaa jonkin maan oluet, esimerkiksi tanskalaiset, yhdysvaltalaiset tai belgialaiset oluet. Yksi vaihtoehto on myös maistaa saman oluttyylin erilaisia versioita. Esimerkiksi IPAt ja hapanoluet toimivat tastingeissä todella hyvin, sillä tyylien sisällä on valtavasti vaihtelua. Syvään päätyyn voidaan myös mennä, vaikka samantyylisten IPA-oluiden humalallajikemaistelulla tai vertailemalla erilaisissa tynnyreissä kypsyneitä samantyylisiä oluita, kuten imperial stoutteja. Näissä toki kannattaa olla jo vähän harjaantuneempi oluenmaistaja, että saa tastingista mahdollisimman paljon irti.
Näin onnistut oluen maistelussa – kertaus
1. Katso olutta
Kaada olut puhtaaseen lasiin. Tarkkaile sen väriä, kirkkautta tai sameutta sekä vaahdon runsautta ja rakennetta. Ulkonäkö kertoo paljon oluen tyylistä ja valmistustavasta.
2. Tuoksuttele rauhassa
Nosta lasi nenälle ja nuuhkaise kevyesti, avaa samalla suu, niin saat tuoksuista enemmän irti. Pyöritä lasia hennosti ja tuoksuta uudelleen. Yritä tunnistaa esimerkiksi maltaan, humalan, hedelmien, yrttien, paahteisuuden tai mausteiden tuoksuja.
3. Maista pieni siemaus
Anna ensimmäisen siemauksen levitä koko suuhun. Kiinnitä huomiota makeuteen, hapokkuuteen, katkeruuteen ja suutuntumaan. Onko olut kevyt, pehmeä, kuiva, täyteläinen vai kermainen? Tuntuvatko humalan katkerot missä? Mieti oluen maun tasapainoa.
4. Huomioi jälkimaku
Nielaisun jälkeen pysähdy hetkeksi. Jälkimaku kertoo usein oluesta paljon. Mieti, mitä makuja suuhun jää ja kuinka pitkään ne viipyvät.
Lopuksi tärkein neuvo on kuitenkin yksinkertainen: älä etsi oikeita vastauksia. Oluen maistelu ei ole koe eikä kilpailu. Jokainen kokee aromit ja maut hieman eri tavalla, ja juuri se tekee oluiden maailmasta niin kiinnostavan. Mitä enemmän maistat uteliaasti ja avoimin mielin, sitä enemmän löydät jokaisesta lasista.
Katso myös:
Kuvat: Anikó Lehtinen
