Sakkarometri ja DMA‑tiheysmittari – miten suomalaisissa pienpanimoissa mitataan uutepitoisuutta?

Mikä kumma on Juomapostin sarja, jossa tarjoillaan yksityiskohtia juomavalmistuksesta ja hämmästellään laitteita ja apuvälineitä, jotka ovat tuntemattomia mutta välttämättömiä. Nyt tarkastellaan sitä, miten suomalaisissa pienpanimoissa mitataan vierteen uutepitoisuutta.

Pienpanimoiden arjessa moni asia on vuosikymmenten aikana muuttunut. Yksi keskeisimmistä on se, miten oluen sokeripitoisuutta ja tiheyttä mitataan. Perinteinen sakkarometri on yhä käytössä, mutta osa panimoista on siirtynyt käyttämään digitaalista DMA‑tiheysmittaria.

Vuonna 2014 perustetun Maku Brewingin Jussi Tamminen kuvaa siirtymää suoraviivaisesti: he eivät ole käyttäneet sakkarometriä enää vuosiin. Syynä on puhdas käytännöllisyys. -Sakkarometrit menivät rikki jatkuvasti, joskus vain pöydän kulmaan osumalla. Niitä jouduttiin tilaamaan jopa kahden viikon välein. Kun panimo otti käyttöön digitaalisen DMA‑mittarin, ongelma katosi eikä paluuta ole ollut, Tamminen kertoo.

1990‑luvulla oluenteon aloittanut Mallaskosken Jyri Ojaluoma muistaa sakkarometrien ajan hyvin. 1990‑luvulla tilauslomakkeet lähetettiin postilla, ja uutta mittaria saatettiin odottaa viikkoja. Nykyään Mallaskoski käyttää sekä perinteistä sakkarometriä että DMA‑mittaria ristiin eri tarkoituksiin. Näin vanha ja uusi teknologia toimivat rinnakkain.

Mitä nämä laitteet ovat?

Sakkarometri, tai hydrometri, on 1700‑luvulta asti käytetty lasinen mittalaite, joka kelluu nesteessä ja mittaa sen tiheyden Archimedeen lain avulla. Se on kalibroitu näyttämään sokeripitoisuus esimerkiksi Plato‑, Brix‑ tai Balling‑asteikoilla, ja se toimii puhtaasti kelluvuuden perusteella. Laite on yksinkertainen, mutta vaatii suuren näytemäärän, on herkkä rikkoutumaan ja edellyttää lämpötilakorjausta, koska nesteen tiheys muuttuu lämpötilan mukaan. Lisäksi sakkarometrin on oltava ehjä ja täysin puhdas, jotta se antaa oikean lukeman.

DMA‑mittari puolestaan on sakkarometrin moderni digitaalinen vastine. Se on elektroninen tiheysmittari, joka hyödyntää värähtelevää U‑putkea mittaamaan nesteen tiheyden erittäin tarkasti ja nopeasti. Panimoissa yleisesti käytettävät DMA‑sarjan laitteet antavat tuloksen muutamassa sekunnissa, vaativat vain noin kaksi millilitraa näytettä ja tekevät automaattisen lämpötilakompensoinnin. Ne ovat tärinänkestäviä, helposti puhdistettavia ja pystyvät mittaamaan myös kuumia näytteitä, kuten vierrettä suoraan keiton jälkeen. DMA‑mittareita käytetään maailmanlaajuisesti laboratorioissa ja panimoissa juuri siksi, että ne yhdistävät nopeuden, tarkkuuden ja toistettavuuden.

Panimotyössä tiheyden mittaaminen on keskeistä ennen kaikkea alkoholipitoisuuden laskemiseksi. Ennen käymistä mitattu Plato‑arvo ja käymisen jälkeen mitattu lopullinen arvo kertovat hiivan kuluttaman sokerin määrän ja sen, miten paljon alkoholia syntyy. Tätä varten panimot käyttävät joko refraktometria vierteen keiton aikana tai DMA‑mittaria valmiissa oluessa.

Tislauksen jälkeen osa panimoista hyödyntää DMA‑mittaria myös alkoholipitoisuuden selvittämiseen, kun taas osa luottaa yksinkertaiseen laskentaan.

Keskustelu panimoiden välillä osoittaa, että mittalaitteen valinta ei ole enää perinteen, vaan tehokkuuden kysymys. Vanha sakkarometri on kaunis esine , perinteinen lasiputki, jonka asteikko nousee ja laskee nesteessä kuin 1800‑luvun tiedemiehen käsissä. Mutta panimon näkökulmasta sen haavoittuvuus ja hitaus ovat usein liian suuria kompromisseja kun DMA‑mittari puolestaan antaa vastauksen viidessä sekunnissa riippumatta näytteen lämpötilasta tai työn kiireestä.

Kuva: Anikó Lehtinen

Ilmestynyt 1/26 Juomaposti -lehdessä.