Miten tynnyri maistuu oluessa ja viskissä?
Tynnyröinti on nyt pop – niin olut, tisleet kuin siiderikin säilötään tynnyriin hakien sieltä monimuotoisempaa aromia juomaan kuin juomaan.
Tynnyröinti on ennen ollut juoman säilytysmuoto, mutta nykyään se tehdään siksi, että se saa juoman maistumaan paremmalta. Onkin hyvä tarkastella tynnyrin roolia nimenomaan juoman maun näkökulmasta, esimerkkinä olut ja viski – mitä tynnyri sinne tuo ja miksi?
Kun puhutaan juomien tynnyröinnistä, yleisemmin puhutaan tammitynnyreistä, tammi kun on ylivoimainen puulaji alkoholijuomien kypsytyksessä. Kestävyytensä lisäksi tammen vahvuus on myös sen aromimaailma, joka luovuttaa hyvin monipuolisesti erilaisia makuja kypsytettävään juomaan, riippuen myös tammilajista – eurooppalaiset tammilaadut antavat mausteisempia ja tammisempia makuja, kun taas amerikkalaiset tynnyrit tuottavat vaniljaisia ja toffeemaisia aromeja.
Koska tammi on huokoista materiaalia, tynnyröinnissä tapahtuu aina nk. hapettumista, joka antaa tuotteesta riippuen hedelmäistä tai sherrymäistä aromia ja haihtumista, joka vaikuttaa juoman makuun. Oman arominsa antaa myös tynnyrin sisäpinnan paahtokäsittely, joka paahtamisasteesta riippuen voi antaa hedelmäisiä tai karamellimaisia makuja sekä tietysti itse tynnyrin koko – mitä pienempi tynnyri, sen enemmän makua. Lopuksi, kaikkeen vaikuttaa myös ympäröivä maailma, sen lämpötila ja mikrokosmos.
Täytyy myös muistaa, että itse tynnyrin lisäksi makua antaa edellinen täyttö: Jo käytetyt tynnyrit taikovat kypsytykseen kiinnostavia sherryn, bourbonin, calvadoksen tai vaikka punaviinin aromeja, riippuen käytetystä tynnyristä. Usein harvinaisemmat tynnyrit kiinnostavat juomavalmistajia, saahan niistä jotain kiinnostavaa ja erilaista sekä olueen että viskiin.
Tynnyrissä voi kypsyttää mitä tahansa alkoholijuomaa, muistaen että juomassa täytyy kuitenkin olla tietty määrä alkoholia. Alkoholi- ja aromiprofiililtaan hennot juomat eivät yleensä säily hengittävässä tynnyrissä ja toisaalta tynnyrin maku voi tarttua juomaan niin dominoivasti, ettei muuta maistakaan.
Tynnyröimisessä kärsivällisyys palkitaan
Mallaskosken panimolla tynnyrikypsytettyjä oluita on tehty jo kahdeksan vuotta ja vanhassa vesisäiliössä sijaitsevassa tynnyrikypsyttämössä on tälläkin hetkellä parikymmentä täyttä tynnyriä kypsymässä.
– Kun puhutaan tynnyrin antamasta mausta, siihen kuuluu sekä itse tynnyri että se juoma, mitä siellä on ennen olutta ollut, kertoo panimomestari Jyri Ojaluoma. – Oluen täytyy olla tynnyrissä tarpeeksi pitkään, että sen aromit saadaan oikeasti tasapainoon. Kokemuksen mukaan ensimmäisen parin kuukauden aikana olueen siirtyy tynnyrissä olleen juoman aromit ja sitten vasta itse tammen maut. Kärsivällisyys on tynnyrikypsytettyjen oluiden tekemisessä yksi tärkeimpiä ominaisuuksia – jokaista tynnyriä maistetaan säännöllisesti ja maku ratkaisee, koska olut on valmis. Oluttyylistä riippuen, juoma kypsyy tynnyrissä noin 4-9 kuukautta, ja samalla tarkastelemme sekä aromien muodostumista että hapettumista, mitä tynnyreissä aina hieman tapahtuu.
Mallaskosken Jyri Ojaluoma panimon tynnyrivarastossa.
Jokaisesta tynnyristä maut siirtyvät sekä eri vahvuudella että eri yhdistelminä. Mallaskoskella samaa olutta on noin 4-8:ssa tynnyrissä, jotka maistetaan, arvioidaan aromi ja yhteen sopivien tynnyreiden sisältö sekoitetaan yhteen painetankkisäiliöön ennen pullotusta. Tämä tapa on yleinen, ja siitä saadaan tasainen tulos, kaikkien aromeiden sekoittuessa yhteen. Toinen tapa on pullottaa tynnyri kerrallaan, ja tämä on sekä joidenkin panimoiden ja siiderimöiden käytössä että hyvin tavallista tisleissä.
Tynnyrin aromimaailma on loputon
Jo vajaa kymmenen vuotta toimineessa Kyrö Distilleryssä kypsyy viskiä monenlaisissa tynnyreissä, mutta tällä hetkellä jälkiruokaviinit kiinnostavat eniten Master Distiller Kalle Valkoista.
– Makeat jälkiruokaviinit ja madeira antavat viskille aromikkaan hedelmäisiä aromeja, jotka sopivat sekä tammen vaniljan ja toffeen että ruistisleemme kanssa. Useimmiten tisle kypsyy ensin jenkkitammesta tehdyssä bourbon-tynnyrissä ja sitten se maun takia laitetaan varta vasten suunniteltuun tynnyriin, joka voi olla niin punaviini- kuin konjakkitynnyrikin. Näissä tynnyreissä viskiä saatetaan pitää vähemmän aikaa kuin bourbonissa, saaden ikään kuin loppusilauksen mauille.
Kyrön Kalle Valkonen maistattamassa erilaisissa tynnyreissä kypsyneitä viskejä.
Myös Kyröllä on pitäydytty tammitynnyreissä, vaikkakin kokeiluja on tehty erilaisilla, kotimaisilla puulaaduillakin, mutta Valkosen mukaan ainakaan vielä ei ole löydetty tammen voittanutta. – Tammessa ei ole muiden hyvien ominaisuuksien lisäksi myöskään pihkaa, joka vaikuttaisi tisleeseen. Lisäksi kotimaisten puulajien maku ei ainakaan vielä ole kilpailukykyinen monimuotoiseen tammeen verrattuna.
Sekä Mallaskosken Jyri Ojaluoma että Kyrön Kalle Valkoinen mainitsevat sekä tynnyreiden keskinäisen erilaisuuden juoman maun lopputuloksessa, että tynnyröiden käyttökertojen vaikutuksen. Valkoinen kertoo, miten ensimmäisellä kerralla useasta tynnyristä voi irrota enemmän vahvempia, karamellimaisen vaniljaisia aromeja, niin toisella kertaa maut voivatkin vivahtaa voimakkasti hienostuneen hedelmäisyyteen.
-Kahden käyttökerran jälkeen olueen ei periaatteessa tule enää tynnyrissä säilytetyn juoman makua, kertoo Ojaluoma, vaan tynnyristä saadaan itse puun vaniljaisuus.
Mallaskosken panimomestarin lempitynnyrit ovat konjakkia sisältäneitä, niistä tulee kuulemma olueen kiinnostavan hedelmäisiä aromeja. – Calvadostynnyrit kiinnostavat kovasti myös, mutta niissä usein hinta on esteenä. Toisaalta myös hyvin savuisat viskitynnyrit ovat oluentekijälle kiinnostava mahdollisuus. Oluessa harvemmin tuplakypsytetään, kuten viskissä, koska yhdelläkin tynnyrillä saadaan mukavasti makua olueen.
Mitä pidempään juomaa kypsytetään, sen syvempiä aromeja viskiin tulee. Vaikka usein viski mielletään savusaksi ja vaniljaiseksi, Kyrön Valkoisen maistattamissa viskeissä löytyy aromimaailmaa vihreästä omenasta mallasleivän ja irtokarkin kautta maukkaaseen savukalaan – kaikki kypsytyksessä syntyneitä. – Viski on matka, kuvaa Valkoinen. Siinä ei ole oikeita tai vääriä aromeja, vaan pääasia on että löytää sen oikean viskin itselleen.
Oluessa oluttyyli määrittää paljon käytettävää tynnyriä, kertoo Mallaskosken Ojaluoma. – Vahvat, maltaiset ja paahteiset oluet, kuten imperial stoutit ja barley winet vastaavat aromimaailmaltaan hyvin tynnyrin vaniljaisuuteen. Monimuotoiset, villihiivalla käytetyt hapanoluet sopivat myös tynnyrikypsytykseen, jolloin niiden viinimäisyys korostuu.
Tynnyrikypsytyksen mahdollisuudet ja haasteet ovat juuri yksittäisten tynnyreiden aromimaailman erilaisuudessa, sanovat sekä Kyrön Valkoinen että Mallaskosken Ojaluoma. Ja tutkimustenkin mukaan, vaikka tiedämme paljon miten tisle tai olut tammessa käyttäytyy, tuloksena voi olla tynnyreittäin hyvinkin erilaisia tuotteita – tammen ja juoman yhdistelmä on joka kerta erilainen.
Kuvat: Anikó Lehtinen, tynnyrien ja tynnyrivaraston kuvauspaikka Teerenpelin Tislaamo ja Vierailukeskus
Ilmestynyt 3/24 Juomaposti -lehdessä.
Katso myös:
