Miten tehdään kotona karamellimallasta?
Olutpostin kolumnisti, Brewing Nordic -blogin pitäjä, olutkirjailija Mika Laitinen kertoo, miten karamellimallasta voi tehdä kotona.
Tutkiessani pohjoismaisia ja baltialaisia perinneoluita olen oppinut loistavan tavan tehdä karamellimallasta kotona. Sain idean karjalaisesta taarista ja liettualaisesta keptiniksestä, joiden mäski paistetaan uunissa. Aikoinaan uunin käyttö oluenpanossa oli luontevaa, koska iso uuni lämmitettiin joka tapauksessa ruokia ja talon lämmitystä varten.
Uunissa mäski karamellisoituu ja paahtuu. Maillard-reaktiot tuovat toffeen ja leivän makuja. Karamellisoituminen tuo makeutta, sekä tumman sokerin, rusinan ja luumun makuja. Pinnasta mäski saa paahtua lähes mustaksi. Syntyy siis suuri joukko erilaisia tummia makuja. Menetelmällä voi korvata reseptin kaikki karamellimaltaat ja paahdetut maltaat. Maut ovat erittäin tuoreita ja runsaita, kun olut pannaan pian paiston jälkeen.
Taarissa ja keptiniksessä kaikki mäski paistetaan, mutta kun tavoitteena ei ole perinneolutta, riittää paistaa vain osa mäskistä. Saat esimerkiksi runsasmakuisen amber alen, kun paistat 25 % mäskistä ja 75 % on tavanomaista pale ale -maltaasta tehtyä mäskiä. Kun tavoitteena on vähemmän karamellinen olut, jo 10–15 % paistettua mäskiä riittää.
Keptiniksessä mäski tehdään yleensä ohramaltaasta, taarissa taas mallastetusta ja mallastamattomasta rukiista. Voit kokeilla kaikkia oluenpanoon soveltuvia viljoja. Paistetun mäskin maku on aina hieman erilainen, kun viljaa vaihtaa. Paistettavassa mäskissä osa voi olla myös karkeaksi rouhittua mallastamatonta viljaa, kunhan mallasta on riittävästi jotta mäski saadaan sokeroitumaan. Olen saanut maukkaan oluen esimerkiksi paistamalla 50 % ruismallasta ja 50 % ruisrouhetta.
Mäskin paistossa on omat niksinsä, jotta karamellin, toffeen, leivän ja paahtuneisuuden maut saadaan tasapainoon. Leivän ja toffeen makuja syntyy aina, mutta mallassokereiden karamellisoituminen vaatii vähintään 180 asteen lämpötilan. Mäskin pitää olla hyvin sakeaa, muuten veden haihtuminen alentaa lämpötilaa liikaa eikä mäski karamellisoidu kunnolla. Sakealla mäskillä pystyt myös paistamaan enemmän mallasta.
Karjalaisessa taarissa mäski on useimmiten paistettu leivän muotoisena kakkuna. Kerron nyt liettulaisen tavan paistaa mäski joko keraamisessa tai metallisessa astiassa, koska tapa on ensikertalaiselle helpompi. Paistoastioina voi käyttää esimerkiksi keraamisia uunivuokia tai alumiinifoliovuokia.
Mäski paistetaan näin: mäskää ensin tunti 65 asteessa tavalliseen tapaan ilman uunia, mutta käyttäen vain 1,3 litraa vettä mallaskiloa kohti. Esilämmitä uuni 200 asteeseen ja kauho mäski paistoastioihin. Jätä astiat vähintään 1 cm vajaaksi, sillä mäski paisuu uunissa. Paista mäskiä noin kolme tuntia 200 asteessa, kunnes mäskin pinta on hyvin tummaa, mutta ei vielä mustaksi palanutta.
Paistettua mäskiä voi säilyttää päivän tai pari, mutta on kätevintä aloittaa oluenpano joko saman tien tai seuraavana päivänä. Kun panet olutta, kauho paistettu mäski päämäskin sekaan. Laita tyhjennettyyn paistoastiaan samantien lämmintä vettä likoamaan, jotta saat astian puhtaaksi.
Teksti Mika Laitinen, kuvat Mika Laitinen ja Mari Veronen
Artikkeli on ilmestynyt Olutposti 3/23 -lehdessä.
Katso lisää:
Kolumni: Mitä suomalainen kausiolut voisi parhaimmillaan olla?
