Kotiolutta: Pellonpiimä – unohdettu terveysjuoma
Olutkirjailija ja muinaisolutguru Mika Laitinen kirjoittaa nyt jo hieman unohdetusta pellonpiimästä eli jauhokaljasta.
Suomessa on aikoinaan pantu hapanta kaljaa, jota on kutsuttu pellonpiimäksi tai jauhokaljaksi. Nykyään pellonpiimää voisi kuvailla ruokaisana virvoitusjuomana, terveysjuomana ja vegaanisena vaihtoehtona piimälle. Olutta tai alkoholia se ei ole, sillä alkoholia on korkeintaan prosentti. Perinteisiä tekijöitä ei tietääkseni enää ole, mutta alla olevilla ohjeilla voit valmistaa pellonpiimää helposti kotona.
Pellonpiimä kuulostaa hyvin suomalaiselta, mutta vastaavia juomia on valmistettu laajalti Euroopassa. Kun julkaisin Facebookissa kuvan jauhokaljasta, kaksi liettualaista oluenpanijaa ilmoitti, että heillä on tällaista kaljaa jääkaapissa. Puolassa ruisjauhoista valmistettua hapanta kaljaa käytetään yhä liemenä keitossa nimeltään żurek. Jauhokalja muistuttaa kvassia, jonka voi tehdä myös ruisjauhoista. Boza, jota valmistetaan yhä Balkanilla, Turkissa ja Egyptissä, muistuttaa osittain jauhokaljaa. Luultavasti jauhokalja on osa hyvin vanhaa historiallisten oluiden perinnettä Euroopassa ja Lähi-idässä. Varmuudella ei voida kuitenkaan sanoa, onko tämän juoman valmistus levinnyt viljelyn myötä laajemmalle, vai onko samanlainen kalja keksitty useassa eri paikassa.
Vaikka pellonpiimän perinne on kadonnut Suomesta, sen tekotavat on dokumentoitu melko hyvin. Olen tutkinut pellonpiimää kansatieteellisten kyselyjen (Museovirasto, kysely K4, 1958) ja niistä tehtyjen tutkimusten (Matti Räsäsen Ohrasta Olutta, 1977) perusteella. Sen lisäksi olen tehnyt käytännön kaljakokeilua. Löysin vinkkejä Perinnevegeä-kirjasta (SKS, 2021), josta löytyy pellonpiimän resepti.
Pellonpiimä maistuu yllättävän paljon piimälle, vaikka se ei sisällä maitotuotteita. Jauhokalja taas kuvaa erinomaisesti tekotapaa: juoma on jauhoista tehtyä käynyttä velliä. Tämä ei ehkä kuulosta herkulliselta, mutta sopivasti hapatettuna juoma on raikas ja virkistävä. Viljaisa sakeus tuottaa kylläisen ja energisen tunteen. Ei ihme, että tätä juomaa on aikoinaan juotu paljon heinätöiden aikaan.
Perinteisesti pellonpiimä on laitettu käymään hapanleivän juurella, hiivalla tai palalla hapanleipää. Onnistunut hapankalja on hiivan ja maitohappobakteerien käyttämä. Elävät maitohappobakteerit tekevät juomasta piimäisen happaman ja terveellisen. Näin myös alkoholipitoisuus pysyy alhaisena ja juomasta tulee hyvin säilyvä. Hapanleivän juurella tekemissäni kokeiluissa kaljasta on tullut lempeän hapan ja juoman pH on ollut noin 3,5.
Kaupan leivinhiivalla tekemässäni kokeilussa kalja ei juurikaan hapantunut, mikä jätti kaljan tympeän makuiseksi. Kansatieteellisissä teksteissä ei mainita tarkemmin, millaista kaljaan käytetty hiiva oli. Jauhokaljaa on tosiaankin laitettu käymään myös hapanleivän palalla, vaikka leivän hiivat ja bakteerit kuolevat uunissa. Hapanleivän käyttäminen vastannee spontaania käymistä eli juoman hapattaa ympäristöstä tulevat hiivat ja bakteerit. Myös spontaania käymistä ilman leivänpaloja on aikoinaan käytetty. Epäilemättä spontaani käyminen toimii, mutta epäluotettavasti. Suosittelen käyttämään pellonpiimän hapanleivän juurella, joka tuottaa ripeästi ja luotettavasti sopivan happaman maun. Pieni nokare leivinhiivaa ja ruokalusikallinen piimää saattaisi toimia hapanjuuren korvikkeena, mutta tätä tekotapaa en ole vielä testannut.
Pellonpiimän valmistus alkaa imellyttämällä ruisjauhoja. Periaate on sama kuin oluenpanossa, eli kuumassa vedessä entsyymit muuttavat viljan tärkkelystä sokeriksi. Jauhokaljaa on tehty usein pelkästään mallastamattomasta rukiista, mikä voi kummastuttaa oluenpanijaa. Mallastamattomassa rukiissa on kuitenkin vähän entsyymejä, jotka pystyvät muuttamaan tärkkelystä sokeriksi, kunhan jauho-vesiseosta pitää riittävän pitkään sopivassa lämpötilassa (yli 50 ja alle 80 asteessa). Kokeilujeni mukaan pelkällä ruisjauholla imeltyminen kestää 4–8 tuntia. Alla olevassa reseptissä on mukana vähän vaaleaa mallasta, joka lyhentää imellytyksen 2–3 tuntiin. Pellonpiimässä kaiken tärkkelyksen ei tarvitse muuttua sokeriksi, mutta ennen käymistä jauhovellin tulisi maistua selvästi makealta.
Ennen jauhokalja oli arkijuomaa, jonka valmistuksen oli oltava helppoa arkitoimien ohessa. Juomaa varten tehtiin ensin sakea puuromainen mäski padassa. Kun mäski oli imeltynyt, se kaadettiin kaljatynnyriin ja laimennettiin vedellä ohueksi velliksi. Kaljatynnyrin hana oli noin kymmenen senttiä pohjan yläpuolella, joten karkein sakka jäi pohjalle. Näin siivilöintiä ei tarvittu. Juoma kävin ensin päivän pari huoneenlämmössä, ja sitten tynnyri kannettiin kellariin ja suljettiin tiiviimmin. Kalja kävi vielä hitaasti viileässä tarjoiluhetkeen saakka. Käyminen suljetussa astiassa teki juomaan raikastavan poreen.
Oheinen resepti tuottaa perinteisen pellonpiimän, mutta olen muokannut tekotavan helpommaksi. Kätevintä on tehdä kalja 5–10 litran kattilassa, jossa voi imeltää viljan ja lopulta käyttää mäskin. Imeltymisen aikana kattilaa voi pitää sopivassa lämmössä uunissa.
Samalla, kun kalja siirretään viileään, se kannattaa astioida. Kaadan kirkkaamman osan PET-pulloon (1,5 L virvoitusjuomapullo) ja laitan sakkaisemman lopun kannelliseen kannuun tai purkkiin. Resepti tuottaa 2–3 litraa kirkkaampaa juomaa ja 0,5–1 litraa sakkaisempaa velliä. Jos et halua kaataa viljaista sakkaa pois, voit käyttää sen ruoanlaittoon. Sakkaan voi myös lisätä vettä, jolloin siitä saa huuhdeltua vielä laimeampaa kaljaa, kuten ennen vanhaan oli tapana. Pellonpiimä säilyy viileässä viikkoja, mutta resepti on pienelle määrälle, koska tätä on helppo tehdä lisää.
Pellonpiimä – resepti 3 litralle
230 g ruisjauhoja
30 g hienoksi jauhettua vaaleaa mallasta
2-3 ruokalusikallista leivän hapanjuurta
3,5 litraa vettä
Mittaa jauhot ja maltaat astiaan, jossa valmistat juoman. Kuumenna litra vettä 70–80- asteiseksi ja lisää vesi vähitellen jauhojen päälle. Hämmennä huolella, jotta jauho ei paakkuunnu. Kuumenna tämä puuromainen seos 65–70 asteeseen ja jätä imeltymään pariksi tunniksi. Pyri pitämään mäskiä 55-70 asteessa ja vältä yli 75 asteen lämpötiloja.
Kun mäski maistuu makealta, sekoita mäskiin 2,5 litraa kylmää vettä. Pyri laimentamisella 25-40 asteen lämpötilaan, jossa hapanjuuri käy hyvin. Lisää hapanjuuri ja anna käydä huoneenlämmössä. Kun kalja maistuu käyneeltä ja hieman happamalta, voit siirtää juoman kylmään. Pyri viilentämään kalja, kun käyminen ei ole vielä täysin lopussa. Yleensä elinvoimaisella hapanjuurella 12-24 tunnin käyminen riittää. Ennen viileään siirtoa voit kaataa kaljan tiiviimpiin astioihin, kuten muovipulloihin, purkkeihin tai kannuihin.
Pidän yleensä muovipulloa 1–2 tuntia huoneenlämmössä ennen viileään siirtoa. Näin siihen muodostuu poretta, joka tekee juomasta raikkaamman. Käyminen voi jatkua vielä hitaasti viileässä. Tiiviissä astiassa kaljaan muodostuu vielä poretta. Tarkista päivän parin välein, ettei astioihin muodostu liikaa painetta.
Kuvat: Mari Varonen
Ilmestynyt 2/24 Olutposti -lehdessä.
Katso lisää:
