Kotiolutposti vehnäoluen lumoissa – Vehnästelyä, vinkkejä sekä reseptejä.

Vehnäoluen nousu ja tuho

Vehnäolut oli Baijerissa suosionsa huipulla 1500 – 1700 luvulla, tuolloin tarvittiin olut mitä pystyi panemaan kesäkuumalla ja oli tarpeeksi raikas että kepeä nauttia helteillä. Oluen epäillään olleen hiukan savun makuista johtuen siitä että maltaiden kuivaustekniikka koki mullistuksen vasta 1800 luvulla kun maltaita ei tarvinnut enää paahtaa avotulella. Myös jääkaapin esiasteet tulivat markkinoille tuolloin, jäähdytyslaitteiden kehittyminen sai uusia ulottuvuuksia makumaailmoihin lämpötilahallinnallaan. Vehnäoluita tupsahteli markkinoille useilla eri tyyleillä joskaan kaikkia ei tuolloin osattu luokitella erilaiseksi tyyliksi kuin nykyään. Merkintöjä historiankirjoista kuitenkin löytyy että hefeweizen, weizenbock, kristall, dunkelweizen tyylit olivat edustettuina myös tuolloin. Vanhimmat merkinnät vehnäoluesta löytyvät 3000 vuoden takaa.

Vehnäoluet olivat hyvin huonosti saatavilla 1516 vuonna kun Wilhelm IV esitteli maailmalle puhtauslain aka Reinheitsgebotin, tämä laki salli vain ohran käyttämisen maltaina oluen valmistuksessa. Suureksi onneksi vehnämallas saatiin lisättyä lakiin mukaan noin kolmekymmentä vuotta myöhemmin. 1700 luvun loppupuolella vehnäoluet kokivat uudestaan laskusuhdannetta pohjahiivaoluiden rynnättyä markkinoille, varsinkin vaalea pilsner oli viimeinen niitti vehnän maailmanvalloitukselle. Nykyisin vehnäolut nauttii taas ansaitsemaansa suosiota ja montaa panimoa ei ole joiden valikoimassa vehnäolutta ei olisi.

Vehnäoluen sielunelämä

Vehnäolueksi kutsutaan nykyisin olutta missä on vähintään 50 % vehnämallasta. Vehnäoluen uniikki maku ei tule niinkään käytetystä maltaasta vaan hiivasta. Vain oikeanlaisesta hiivasta saadaan isoamyyliasetaattia josta saadaan olueen herkullista banaanin vivahteita sekä 4-Vinylguaiacolia mistä tulee monissa vehnäoluissa havaittua neilikkaa. Hiivan työtä voi auttaa oikeanlaisella lämpötilanhallinnalla. Banaanin maku löytyy usein myös perisuomalaisesta oluttyylistä, sahdista! Olisiko perinteisestä pullahiivasta korvaamaan hienot nestemäiset erikoisvehnäolut hiivat?

Maltaat

Maltaiden valinta on tärkeää vehnäoluen tekemisessä, valitaanko vaaleita pohjamaltaita herkullisen hefeweizenin valmistukseen vai tummia maltaita vahvoille weizenbockeille. Pohjamaltaiden valinnalla saadaan myös korostettua vehnäoluen tunnusomaisia banaanin tai neilikan makua yhteistyössä hiivan kanssa sen pilkkoessa entsyymeja herkullisiksi yhdisteiksi. Mallastamattoman vehnämaltaan käyttöä voi kokeilla myös vehnäoluen valmistuksessa ja sitä käytetäänkin belgialaisen witbier tyylin tekemissä.

”Vaalean mallaspohjan takia mäskäyksen pH tahtoo myös jäädä hieman liian korkeaksi jolloin sitä kannattaa alentaa maitohapolla.
Ph:n säätämiseen en sen syvemmälle nyt pureudu mutta vaaleissa oluissa 5 – 10 grammaa maitohappoa lisättynä mäskäys veteen (20L) yleensä riittää tuomaan mäskin pH:n optimi alueelle 5,2 – 5,4 väliin. Vesijohtovesien mineraali pitoisuuksissa on suuria alueellisia eroja joten jokainen joutuu tekemään omat tausta tutkimuksensa tai kokeilunsa tämän osalta. Kannattaa ostaa pH:mittari tai edes pH:liuskoja joilla pystyy mittaamaan mäskin pH:n.” Vihjaa Mallaseppien Jaakko Hartemaa.

Banaanin makua voidaan korostaa mm. laittamalla vehnämallasta vähemmän kuin 66% reseptiin, neilikkaa taasen saadaan enemmän esille jos sitä on reseptissä yli 50%. Hyvin suurella ominaispainolla on myös havaittu olevan banaania lisääviä ominaisuuksia. Banaanisuutta saa makuun myös säätämällä mäskäyslämpötilan 56-63 celsiusksen tietämille, neilikkaisuutta etsivälle 35-40 astetta on mäskäyslämpötilana toimivin yhdessä ph (6,0) säätämisen kanssa. 40 asteessa feruliinihappojen vapautuminen ja proteiinien hajoaminen tässä lämpötilassa vähentävät banaanin makua.

Mallastamattoman vehnän käytössä kannatta huomioida sen kaksiteräinen miekka, maltaan lisääntynyt proteiinien ja beetaglukaanin määrä ilmenee parempana suutuntumana mutta myös vaikeuttaa mäskäämistä, suodattamista voi helpottaa lisäämällä riisinkuoria mäskäykseen. Riisinkuoret tekevät mallaspatjaan kanavia joita pitkin neste pääsee virtaamaan paremmin ja näin huuhteleminen ja suodatus ei vie kokonaista päivää.

Sopivan mäskäysohjelman löytyminen on työn takana mutta monivaiheinenmäskäys kaikkine lämpötilasäätöineen kantaa kyllä hedelmää. Mikään ei estä tekemästä vehnäolutta vanhalla kunnon yksivaihemäskäyksellä ja asettamalla perinteiset 66 astetta mittariin, sillä saa vallan toimivaa vehnäolutta mutta niin paljon nyansseja ei saa oluesta esille.

Yleistä huomioitavaa on vehnä -ja ohramaltaiden eroissa nämä muutamat seikat joiden perusteella voi tehdä tarvittavia muutoksia reseptiin. Vehnämallas tuo olueen enemmän banaanisuutta, viskositeettiä, vaahdon kestoa sekä sameutta olueen verrattuna ohramaltaisiin.

Vesi

Toisin kuin monessa muussa maassa, on Suomessa varsin hyvä vesi oluen kuin oluen tekemiseen. Epäpuhtauksia ei juurikaan ole ja vettä ei tarvitse välttämättä käsitellä ollenkaan ennen panemista. Vehnäoluen kanssa käytetty hiiva yleensä laskee melkoisesti pH arvoa joten korkealla pH:lla panemisen alussa ei ole kauheasti merkitystä, mallasvierteen pH on normaalisti 5,7-5,8. Korkeamman Ph:n vaikutus näkyy korkeintaan lisääntyneenä sameutena mutta tässä oluttyylissä sillä ei ole juurikaan merkitystä ellei tehdä kristallweizeniä. Vaikka oluttyyli kestääkin emäksisyyttä voi sitä ehkäistä luonnollisesti ilman vesikäsittelyä käyttämällä tummia maltaita, vähäistä humalointia, tervettä hiivaa tai lisäämällä vehnän määrää reseptissä.

Alemmalla pH tasolla saavutetaan useita etuja: Sokeroitumisaika lyhenee, käymisaste nousee, vapaa aminotyppi nousee, uutesaanto paranee, vierteen väri vaalenee ja polyfenolipitoisuus nousee.

Humalat

Humaloinnin tarkoitus vehnäoluessa on lähinnä säilyvyys syistä, tästä johtuen katkeruusarvot ovat harvoin erityisen suuret tai merkillepantavat. Humaloinnissa kannattaa pitää huolta että ei vahingossa peitä alleen herkkiä neilikan ja banaanin aromeja. Klassisen Saksalaisen vehnäoluen kanssa kannattaa käyttää humalina sen maanmiehiä Hallertau, Tettnanger sekä Magnum -lajikkeita, jos haluaa hiukan hedelmäistä twistiä lisää niin voi kokeilla Mandarina Bavaria tai Hüll melon lajiketta.

Perinteistä saksalaista vehnäolutta tehdessä humalat kannattaa lisätä keiton alussa lähinnä katkerohakuisuus mielessä, aromihumalointi lisätään muutamia minuutteja ennen keittämisen loputtua tai vasta sen jälkeen. Erikoisempia vehnäoluita voi myös kokeilla jos ei välitä siitä että hiivan herkät aromit katoa, tuolloin on mahdollista lähteä revittelemään aromihumalilla enemmänkin, kuivahumalointia harvoin tässä tyylissä tavataan.

Hiiva

Hiiva on ehkäpä yksi tärkeimmistä vehnäoluen raaka-aineista, hiivan valintaan kannattaa käyttää aikaa. Ennen parhaat tulokset saatiin aikaan nestemäisillä hiivoilla mutta nykyiset kuivahiivat alkavat kuroa eroa kiinni ja valikoimaa riittää melkoisesti. Tyypillinen hiivakanta kuitenkin vehnäoluissa on yleensä POF+ joka tuottaa paljon neilikan ja banaanin aromeja verrattuna muihin ale hiivoihin. Startterin tekemistä suositellaan että hiiva saa mahdollisimman hyvän alun työlleen, kuivahiivalle vähintään nesteytys on suotavaa.

Saimme Mallasseppien Hartemaalta omia vinkkejä hiivojen kanssa toimimiseen.

”Suosittelen valitsemaan tyyliin sopivan nestehiivan mutta pelkkä sopivan hiivan valinta ei riitä vaan myös se miten hiivaa käyttää vaikuttaa paljon.
Nyrkkisääntönä pieni alihiivaus ei ole pahitteeksi vehnäoluessa jos haetaan selvää hiivan tuomaa esterisyyttä kuten banaanisuutta tai neilikkaisuutta.”

”Kun valitaan sopivaa nestehiivaa, on hyvä muistaa että niiden sisältämä elävä hiivakanta vaihtelee radikaalisti riippuen kuinka vanha pakkaus on, jolloin ilman startteria on vaikeaa varmistua sopivasta hiivauksesta.”

”Suositeltavaa on että sopiva hiivaus lasketaan käyttämällä esimerkiksi hiiva startteri laskuria jolla voidaan saavuttaa riittävän tarkka arvio sopivaan hiivaukseen.
Meidän Witbier hiivattiin hieman alakanttiin eli noin 0,4 miljoonaa solua per millilitra vierrettä / astetta Plato jolloin hiivan profiili on sopivasti esillä ilman että se olisi dominoiva.
Kotipanimossa 25 Litran valmistus erässä tämä käytännössä saavutetaan pienellä 0,4 Litran hiiva startterilla.” Hartemaa kertoo.

Kuivahiivat:

• Danstar Munich Classic:
• Mauribrew Weiss:
• Mangrove Jack’s Bavarian Wheat:
• Fermentis Safbrew WB-06

Nestemäiset:

• White Labs WLP300,  Wyeast WY3068
• Zymoferm Z034
• White Labs WLP351, Wyeast WY3638
• WLP380 Hefeweizen IV Ale Yeast
• Wyeast 3333 German Wheat
• Wyeast 3056 Bavarian Wheat

Käyminen

Käymislämpötiloilla saadaan myös paljon erilaisia muutoksia aikaiseksi vehnäoluen valmistuksessa.  Korkeammissa lämpötiloissa saadaan yleensä enemmän aikaiseksi banaanin makuja, kesäpäivät ovatkin oivallisia oluen valmistukseen ja nauttimiseen.

Jos haluaa panna olutta perinteisellä tyylillä voi rohkea kokeilla avokäymistä, oluen annetaan siis käydä hiivauksen jälkeen muutamia päiviä avonaisena, näin haitalliset käymisyhdisteet kuten rikki pääsevät pakoon ja eivätkä palaudu takaisin olueen. Ymmärrettästi tässä on riskinsä villihiivojen ja muiden bakteerien takia mutta jos ympäristö on siisti ja ilmassa ei leiju epäpuhtauksia niin valmistus on varsin vaaratonta, hiiva kuitenkin itsessään on aika kova jätkä pöpöjä vastaan.

Reseptit

Kyllä lukijoitamme nyt hemmotellaan, kotiolutposti sai ystävällisesti vehnäoluen reseptiikkaa sekä Waahto Breweryltä että Mallassepiltä.

Waahto Brewery – Bavarian vehnä 30L

Maltaat:

Pilsner 29,6 % 1,7kg

Vehnä 48,3 % 2,7kg

Cara Pale 3,7 % 0,2kg

Pale Ale 18,4 % 1,0 kg

Humalat:

Tettnanger  30g, 60min.

Hallertau mittelfruh 56g, 0min.

Hiiva:

Munich Classic Wheat

Speksit:

Mäskäystehokkuus: 66 %

Käymislämpötila: 17c

Mäskäyslämpötila: 66c

Mäskäysaika: 1h 30min

Huuhteluveden lämpötila: 83c

Vierteen keittoaika: 1h 30min

Og: 1,047

Alc -% 5,2

EBC: 3

EBU: 16,8

Mallassepät – Helle 2020 Witbier  20L