Hyvät, pahat ja rumat oluet. Kotiolutposti virhemakujen äärellä.
Pilaantuneet oluet voi kääntää voitoksi, opi tunnistamaan yleisimmät oluen virhemaut ja miten ne voi välttää.
Se tunne, kun narautat olutpullon auki ja sihahdusta ei kuulukaan, lasiin kaatuu sameaa lientä ja tuoksu muistuttaa mädäntyneitä kananmunia. Oluen virhemaut ovat kotioluessa valitettavan yleisiä mutta virheistä oppii ja ne auttaa kehittymään. Osa virhemauista ei ole virheitä ollenkaan, elleivät ne esiinny väärässä tyylissä, esimerkiksi vaaleassa lagerissa ei kuulu olla vehnäoluissa esiintyvää banaania.
Allekirjoittanut on törmännyt kotiolutharrastuksensa parissa lähes kaikkiin virhemakuihin ja osa niistä on aiheutettu jopa tahallaan. Tässä jutussa käsittelemme muutamaa yleisintä virhemakua oluen parissa, tokihan niitä on lukuisia muitakin mutta niihin palaamme tulevissa artikkeleissa. Virhemautkin ovat makuasioita sanan varsinaisessa merkityksessä ja osa ihmisistä maistaa ja kokee maut eri tavalla, tähän vaikuttaa maistelijan omat kokemukset sekä makupaletin laajuus, alla olevassa jutussa on kuitenkin annettu suuntaa antavia makuja joita on yleisesti löydetty.
Rikkivety (Hydrogen Sulphide, H2S)
Virhemaku: Mädät kananmunat, rikki, viemäri, maatumisen tuoksu.
Muuta: Pieninä pitoisuuksina saattaa jopa raikastuttaa olutta.
Johtuu: Syntyy kaikista hiivakannoista mutta se saattaa lisääntyä jos hiiva stressaantuu. Voi aiheutua myös bakteereista tai hiivan autolyysissä.
Välttäminen: Anna oluelle tarpeeksi aikaa. Ale oluiden käyminen on aika raivoisaa ja suurin osa H2S katoaa hiilihappojen avulla. Lager hiiva tuottaa enemmän H2S kemikaalia ja käyminen on muutenkin leppoisampaa.
Varmista siis että omaat hyvää, tuoretta hiivaa sekä ilmaa vierre hyvin hiivauksen yhteydessä.
Suositellaan toisen käymisastian käyttämistä että saadaan olut pois hiivakakun päältä lepäämästä. Muista myös yleinen hygienia pannessa.
Dimetyylisulfidi (Dimethyl Sulfide, D.M.S)
Virhemaku: Keitetty maissi, voi, vihannekset, tomaattikastike.
Muuta: Yleensä virhemaku mutta voi esiintyä joissain pale lagereissa, saksalaisissa ja amerikkalaisissa pilsnereissä ja cream aleissa.
Johtuu: DMS tulee rikkipohjaisesta orgaanisesta yhdisteestä (S-metyylimetioniini tai SMM), sitä tulee viljan itäessä mallastuksen aikana. Esiintyy eniten 6-row lager, pilsner maltaissa sekä myös maississa.
Välttäminen: Huolehdi vierteen oikeaoppisesta keittämisestä, jos käytät pilsner ja lager maltaita niin keitä mielellään 60-90min.
Huolehdi vierteen nopeasta jäähdyttämisestä ja vahdi ettei se pääse pilaantumaan bakteerien tahi villihiivan toimesta.
Säilytä maltaat oikein, riski lisääntyy kosteissa maltaissa.
Maltaiden ylihuuhtelu voi lisätä DMS pitoisuuksia.
Saastuminen (Contamination, Lactobacillus)
Diasetyyli (2,3 – Butanedione, Diacetyl)
Virhemaku: Voi, rasvaisuus, kermatoffee, öljyinen, maitomainen, jopa piimä pieninä pitoisuuksina karamellinen.
Muuta: Virhemaku muissa paitsi hyväksyttävissä pieninä pitoisuuksina English Bitter, Scotch Ale, Dry stouts tyyleissä sekä Tsekki pilsnereissä, Urquell mainitakseni.
Johtuu: Hiivasta käymisen aikana mutta yleensä hiivasolut imee sen takaisin itseensä. Se että diacetyyli ei imeydy tai se lisääntyy, johtuu vierteen huonosta- tai ylikeittämisestä, matalista käymislämpötiloista, mutatoituneesta hiivasta tai bakteeri kontaminaatiosta.
Välttäminen: Keitä vierre aina aggressiivisesti riittävän ajan.
Ilmaa vierre hyvin hiivauksen yhteydessä mutta varo hapettumista.
Nosta lämpötilaa käymisen lopussa, tämä auttaa hiivaa imeyttämään diacetyyliä.
Anna oluen käydä rauhassa loppuun, älä siirrä olutta liian aikaisin.
Isovaleriaanahappo eli 3-metyylibutaanihappo tai 3-metyylivoihappo, karboksyylihappo
Virhemaku: Vanha juusto, härskiintynyt, vanhat humalat, likaiset sukat, hiki.
Muuta: Harvakseltaan osassa vahvasti humaloituja oluita mutta usein kuitenkin virhemaku.
Johtuu: Humalien hapettuminen, tulee joskus ruohoisten elementtien yhteydessä mutta voi johtua myös bakteeri infektiosta.
Välttäminen: Käytä tuoreita humalia ja varmista että ne on varastoitu oikein, esim pakkasessa ja ilmatiiviisti pakattuna.
Oluen ikäännyttäminen voi poistaa juustoisia makuja
Desinfioi, desinfioi, desinfioi!
Paperinen (Trans-2-nonenal)
Virhemaku: Sherrymäisyys, pahvi, hapettuneisuus ,tunkkaisuus, jälkimauton, paperimassa.
Muuta: Tämä vaihtelee paljonkin oluttyylin että säilömislämpötilan mukaan. Osa virhemauista on ihan ok ikääntyneelle oluelle tyylistä riippuen.
Johtuu: Puhtaasti ikääntyminen. Se kuinka nopeasti se tapahtuu, johtuu hapen tilasta, varastoimislämpötiloista ja oluen raaka-aineista. Mitä enemmän happea, sitä isompi on efekti olueen. Kunnon kylmäsäilytys hidastaa prosessia.
Välttäminen: Vältä kuuman vierteen hapettamista ja älä varsinkaan hapeta olutta kun käyminen on alkanut.
Pullottamisessa jätä maksimissaan 2-4cm tyhjää pullon kaulaan kun korkitat. Jos kegität niin hiilihapota kegi ennen käyttöä hapen poistamiseksi.
Aiemminkin on kotioluen virhemakuja on käsitelty olutpostissa ja aiheesta voit lukea TÄSTÄ.
