Absintti – Vihreän keijun paluu

Tislaajaguru Asko Ryynänen kirjoittaa absintin uudesta noususta.

Absintti. Vain harva juoma herättää yhtä voimakkaita tunteita ja tarinoita. Tämä koiruoholla, aniksella ja fenkolilla maustettu väkevä viina on ollut taiteilijoiden inspiraation lähde, raittiusliikkeen kauhistus ja nyt käsityöläistislauksesta kiinnostuneiden moderni nautinto. Se nauttii edelleen tänä päivänäkin, myyttistä ja salaperäistä mainetta. Onko tämä tarkoin luotua brändityötä vai historian saatossa ansaittua mainetta?

Joka tapauksessa absintin historiaan mahtuu niin ylä- kuin alamäkiä, pannaan joutumista sekä siitä vapautumista. Tällä hetkellä varsinkin Yhdysvalloissa pientislaamojen valmistamat absintit ovat kohdanneet kasvavaa kysyntää, ja on tätä historiallista juomaa saatavilla jo Suomessakin valmistettuina versinoina.

Mutta mikä absintti oikein on? Onko se todella ”Vihreä keiju”, joka kuiskii runollista inspiraatiota korvaan, vai vain vahvaa viinaa, jolla on kiistanalainen historia?

Absintin syntytarina: Tohtori Ordinaire ja Couvet’n ihme

Absintin matka alkaa 1700-luvun lopun Sveitsistä, kun ranskalainen lääkäri Pierre Ordinaire törmäsi Couvet’n kylässä paikalliseen, yrteistä tislattuun lääkkeeseen. Hän päätti kehittää tätä reseptiä eteenpäin ja nimitti juoman koiruhon, Artemisia absinthium -kasvin mukaan.

Ordinaire ei kuitenkaan ehtinyt elämänsä aikana nähdä absinttia maailmanmaineessa. Sen sijaan kunnia kuuluu majuri Dubiedille ja hänen vävylleen Henri-Louis Pernodille, jotka aloittivat absintin kaupallisen valmistuksen Ranskassa. Lopputulos? Juoma, joka oli 1800-luvulla yhtä suositumpaa kuin Starbucksin kahvi tänä päivänä. Aatelisten ja taitelijoiden suosimasta herkusta tuli viinikirvan tuhojen myötä koko kansan juoma.

Vihreän keijun huippuvuodet – ja romahdus

1800-luvun loppu oli absintin kulta-aikaa. Se oli taiteilijoiden, kuten Vincent van Goghin ja Oscar Wilden, suosiossa ja päätyi lukemattomiin maalauksiin ja runoihin. Absintti oli enemmän kuin juoma – se oli taiteellisen vapauden symboli. Pariisin seurapiirien suosikkijuoma levisi myös muihin Keski-Euroopan maihin sekä Ranskan siirtomaihin. Vajaassa 40 vuodessa absintin kulutus oli noussut 700 000 litrasta yli 36 miljoonaan litraan.

Kaikki hyvä loppuu kuitenkin aikanaan. Absintin suosio rahvaan keskuudessa ärsytti raittiusväkeä ja uudelleen elpynyttä viiniteollisuutta. Absintti leimattiin syntipukiksi alkoholijuomista aiheutuviin lieveilmiöihin. Apuna mustamaalauksessa toimivat myytit, kuten tujonin aiheuttamat hallusinaatiot ja ns. absinttimurhat. 1800-luvun loppupuolella syntyi käsitys ”absintismi”, tauti joka nähtiin johtuvan absintin sisältämästä koiruohosta ja siitä uuttuvista tujon-yhdisteistä. Absintismin yleisinä oirenina pidettiin, hallusinaatioita ja lihaskouristuksia, vaikkakaan syypää ei ollut tujon-yhdisteet vaan toinen keskushermostolle vaarallinen myrkky – etyylialkoholi. Vuonna 1915 absintti kiellettiin Ranskassa, ja sitä seurasi lähes 100 vuoden pannavuodet.

Absintin paluu

1990-luvulla vihreä keiju nousi haudastaan, kiitos EU-säädösten, jotka määrittelivät absintin turvalliseksi (jos tujonipitoisuus on alle 35 mg/l). Absintin kieltämisen aikakausi on jäänyt historiaan, ja nykypäivänä tämä myyttinen juoma on kokenut uuden nousun erityisesti käsityöläistislauksen ja cocktail-kulttuurin kukoistuksen myötä. Vaikka absintilla on yhä vahva yhteys perinteisiin rituaaleihin ja sen historiallinen aura vetää puoleensa, modernit trendit ovat tuoneet uusia tapoja nauttia vihreää keijua, absintti on myös löytänyt tiensä moderniin cocktail-kulttuuriin. Nykykuluttajat nauttivat absinttia yhä useammin osana monimutkaisempia juomasekoituksia. Absintti ei ole enää vain itsenäinen nautinto, vaan sen voimakas aromi ja aniksen maku tekevät siitä täydellisen lisän moniin cocktaileihin.

Muutamia suosituimpia absinttipohjaisia cocktaileja ovat:

Sazerac: Klassinen cocktail, jossa yhdistyvät ruisviski, absintti, sokeri ja katkerot.

Corpse Reviver #2: Gin, Cointreau, Lillet Blanc ja ripaus absinttia tekevät tästä juomasta sekä raikkaan että monivivahteisen.

Death in the Afternoon: Ernest Hemingwayn kehittämä sekoitus absinttia ja samppanjaa on yhtä dramaattinen kuin nimensä.

Third Degree: Gin, vermutti ja absintti yksinkertaisessa mutta elegantissa yhdistelmässä. BOXI LOPPU.

Näiden lisäksi absinttia käytetään usein pieninä määrinä cocktaileissa antamaan juomalle aromikasta ”absintin suudelmaa”. Esimerkiksi Sazeracissa lasi huuhdellaan absintilla ennen muiden ainesosien lisäämistä.

Absinttia ruuassa

Modernit kokeilut eivät rajoitu vain cocktaileihin. Absinttia käytetään nykyään myös ruoanlaitossa, erityisesti jälkiruoissa. Absintilla voidaan maustaa jäätelöä, mousseja tai leivonnaisia, jolloin sen yrttinen aromi tuo uuden ulottuvuuden makumaailmaan.

Myös absintin käyttö osana suolaisia ruokia on alkanut kiinnostaa kokeilunhaluisia kokkeja. Esimerkiksi absintin voimakas maku voi antaa hienostuneen lisän äyriäisruokiin tai kastikkeisiin.

Absintti nyt

Nykypäivän absintin ystävät arvostavat sekä perinteitä että modernia lähestymistapaa. Absintti on juoma, joka yhdistää historian ja nykyajan, ja sen nauttiminen on usein osa suurempaa elämystä. Kuluttajat valitsevat juomia, jotka tarjoavat tarinoita, ja absintti on tässä suhteessa vailla vertaa.

Monet pienet tislaamot ympäri maailmaa ovat alkaneet valmistaa absinttia omilla persoonallisilla twisteillään. Joissain versioissa käytetään perinteisten yrttien lisäksi moderneja makuja, kuten sitrushedelmiä tai eksoottisia mausteita, mikä tuo juomaan uudenlaista kiinnostavuutta.

Tänä päivänä absinttia valmistetaan kaikkialla – myös Suomessa. Valamon Luostari on kehittänyt modernin version absintista, jossa yhdistyvät perinteinen reseptiikka ja kotimaiset yrtit. Erikoisuutena Valamon absintille on, että tuotteesta on tislauksen jälkeen eroteltu anetoli pois. Tämä takaa kauniin vihreän värin säilymisen myös cocktaileissa. Perinteisissä absinteissa anetoli luovuttaa etanoli sidonnaisuutensa juoman laimetessa. Tämä aiheuttaa ns. Louche-efektin jossa vesimolekyylit muodostavat maitomaisen emulsion tuotteen anetolin kanssa.

Tuoreempana tulokkaana kotimaisten absinttivalmistajien joukossa on Espoosta ponnistava Kattilalaakson tislaamo, joka valmistaa perinteistä absinttia täysin luonnollisista raaka-aineista.

Teksti Asko Ryynänen, kuvat Anikó Lehtinen

Ilmestynyt 1/25 Juomaposti-lehdessä.

Katso myös: