Villitse olut – käy metsällä!

11.07.2022 / Kirjoittaja Anikó Lehtinen / Kategoriat: Olutposti

Metsämme ovat täynnä villejä kasveja, joita voi ilmaiseksi ja pienellä vaivalla hyödyntää sekä kotioluessa että kaupallisesti oluessa. Villiyrtit ovat nousseet nyt suomalaisten suosioon ja niistä löytyy myös monipuolista makumaailmaa oluen aromin tueksi.

Kuvassa orvokkia, isomaksaruohon, vuohenputkea ja suolaheinän lehtiä

Ajatus käyttää erilaisia metsässä kasvavia yrttejä oluen maustamiseen on hyvin vanha. Muinaissuomalaiset keränneet metsästä kaikkea mitä voi syödä ja maustaneet niillä niin ruokia, kuin juomiakin. Ja koska meillä on ollut Suomessa olutta niin kauan kun täällä on ollut asumusta, niin yrtit ovat kuuluneet osana oluen makua ikiajoista asti. Kivikaudellakin käytettiin jo yrttejä, arkeologien mukaan ainakin kumina ja väinönputki tunnettiin jo silloin, kuten myös suomyrtti ja katajanmarja juomissa, mausteina yleisimpiä olivat taas pujo, siankärsämö, pietaryrtti ja katajanmarja. Yrttejä käytettiin myös säilönnässä, koska monet yrtit tuhoavat bakteereita ja estävät homeen muodostumista. Yrteillä saatettiin jopa peittää pilaantuneen ruoan tai hyvin villisti käyneen juoman makua. Villiyrttejä käytettiin myös lääkintää ja raja viinan maustamisen ja lääkekäytön välillä onkin liukuva, koska usein yrtit liuotettiin viinaan, viiniin tai olueen lääkennällisten ominaisuuksien vahvistamiseksi. Varhaisilla kansanparantajilla oli yrttikasvioita, joita he käyttivät oppainaan.

Tunnetuin olutta maustava yrtti on ollut suomyrtti, ja luultavasti luonnonvaraista humalaakin on käytetty jo kauan. Keskiajan loppupuolella kasvatettu humala vakiintui oluen mausteeksi mutta sen rinnallakin olutta on maustettu hyvin paikallisesti kerätyillä villiyrteillä. Suomessa varsinkin katovuosien ja sotien aikaan, kun ruoasta oli pulaa, käytettiin korvaavia luonnosta saatavia tuotteita. Itä-Suomessa suosittu lisä oli nokkonen, joka taaskaan ei ollut suosittua Länsi-Suomessa ennen kuin 1800- luvun lopulla ja sota-aikana. Lapissa suosittu lisä on ollut väinönputki. Yhteiskunnan vaurastuessa ja kaupungistumisen vallatessa alaa toisen maailmansodan jälkeen villiyrttien keräys on jäänyt, koska kaikkien luonnonantimien käyttöä ei nähty niin mieluisana tai tarpeellisena.

Siankärsämön kukka

Kun puhutaan villiyrteistä, puhutaan villiruuasta, joka on suoraan luonnosta saatavaa ruokaa: marjoja ja sieniä, villiyrttejä ja -vihanneksia sekä kalaa, riistaa ja poroa. Villiyrtit ovat oikeasti siis erilaisia villejä kasviksia. Itse villiyrttien kerääminen on saanut nimen hortoilu, joka tulee kreikan sanasta khorta, mikä kuvaa kaikkea vihreää. Villiyrtit ovat kaikki luonnossa vapaasti kasvavia ja niitä saa poimia vapaasti, osaa pienin rajoituksin. Suomessa on vahva marjastus- ja sienestysperinne, jota jokamiehenoikeus tukee. Nyt osana tätä on yleistynyt villiyrttien keräily.

Oluen makua erinomaisesti tukevia, ympäri Suomea kasvavia villiyrttejä ovat maitohorsma ja vuohenputki, jotka antavat olueen hauskaa aromaattista, hieman Saaz-humalan tyylistä ruohomaisuutta. Niitä voi molempia lisätä sellaisenaan, tuoreena tai pakastettuna sekä oluen keittoon että käymiseen, jolloin makuprofiilista tulee hieman monimuotoisempi. Erinomainen ensimmäinen villiyrttikokeilu, sillä molemmat yrtit ovat sen verran mietoja, että hutia ei niin helposti tule.

Vuohenputki

Niittysuolaheinä ja ketunleipä ovat ruuan mausteyrtteinä yleisesti käytettyjä kirpeitä yrttejä, jotka toimivat oluessa parhaiten tuoreina käytettynä. Näitä yrttejä kannattaa laittaa käymiseen, sillä keitossa kiehuttaminen pilaa niiden aromin.

Ylivoimaisesti suosituin villiyrtti nokkonen on voimakkaan makuinen yrtti, jota kannattaa käyttä oluessa varoen, ettei sen hieman pinaattia muistuttava maku ole liian dominoiva. Nokkonen toimii hyvin humalan korvaajana esimerkiksi niin, että siitä uutetaan ensin tee, jota voi lisätä sitten oluen keittoon pieniä määriä kerralla.

Nokkonen

Villivadelman ja koivun lehtiä on käytetty oluessa jonkin verran ja molemmista tulee mielenkiintoisia aromeita kuivahumaloidessa olutta lehdillä. Näistäkin voi uuttaa ensin teen, niin määrä on helpompi saada oikein oluessa.

Ehkä suosituin oluessa käytetty villiyrtti on kuusenkerkkä, jota saa kerätä vaan maanomistajan luvalla. Kuusenkerkän maku on voimakas, joten sen kanssa pitää olla varovainen olutta tehdessä. Kuusenkerkkää voi lisätä sekä oluen keittoon että käymiseen, jolloin siitä saa sekä puhtaan metsäistä aromia että jenkkihumalalajikkeita muistuttavaa havuista aromia. Samaa aromia voi hakea myös kuusenoksilla, mutta silloin määrät kannattaa pitää aika pieninä, koska oksista irtoaa aromia todella paljon.

Kuvassa kuusenkerkkää, ketunleipää ja isomaksaruohoa.

Villiyrttien hyödyntäminen, kuusenkerkkää lukuunottamatta oluessa on vielä Suomessa aika harvinaista. Tunnetuimpia suomalaisia villiyrttioluita on Fiskarsin Panimon ja Panimo Hiisin Vaikka Humalaa –gruit olut, jossa ei ole humalaa ollenkaan, vaan se on kokonaan tehty villiyrteillä. Muuten villiyrttejä käytetään kaupallisissa oluissa lähinnä humalan tueksi tai tuomaan olueen lisää makua.

Kerää villiyrttejä kotiolueen:

Jokamiehenoikeuksiin kuuluu villiyrttien kerääminen. Rauhoittamattomia kukkia, metsämarjoja, sieniä ja maahan pudonneita oksia, käpyjä ja terhoja voi kerätä sieltä, missä liikkuminenkin on sallittua. Jokamiehenoikeuksiin ei kuulu lehtien, pihkan, mahlan, terhojen, pähkinöiden kuusenkerkän tai siementen tai juurien keruu. Näihin pitää olla maanomistajan lupa. Sammalta ja jäkälää ei myöskään saa kerätä ilman maanomistajan suostumusta.

Tärkein sääntö on, ettei pidä kerätä muita kasveja kuin niitä, jotka tuntee.
Kerätessä kasveja ei sekoiteta keskenään, vaan kukin kasvilaatu laitetaan erikseen esimerkiksi paperikassiin, pussiin, koriin tai astiaan.
Keräyspaikka valitaan huolella. Kasveja ei kerätä maantien (ei 200 metriä lähempää valtatietä), navetan, kaatopaikan, likaojan tai muun saastuneen tai likaisen paikan läheltä. Tunkioiden vierustoja sekä kasvimyrkytettyjä pellonreunoja varotaan. Kaupunkien keskustat ja teollisuusalueet ovat myös kiellettyä aluetta yrttien keräämisessä.
Terveitä ja puhtaita kasvinosia kerätään ja poistetaan kuivuneet, toukkien syömät tai muuten pilalla olevat kasvinosat.
Kerääminen tehdään mieluiten kuivalla säällä ja kerätyt kasvinosat kuivataan ja käsitellään mahdollisimman pian keräämisen jälkeen.
Kerätään luontoa kunnioittaen. Asiansa tietävä keräilijä ei koskaan poimi kaikkia kasveja loppuun samasta paikasta ja muistaa luonnonsuojelulliset näkökohdat.

Villiyrttien esikäsittely

Olueen saa hyvinkin erilaisia aromeja villiyrteistä, kun ne käsittelee kunnolla. Säilöntämenetelmiä ovat kuivaaminen, hiostaminen, pakastaminen, tai uutteiden valmistaminen.

Kuivaaminen (yrtin maku voimistuu)

Yrtit kuivataan pölyttömässä lämpimässä (korkeintaan 35-asteisessa) paikassa, joka on hyvin tuuletettu ja auringonvalolta suojassa. Pieniä määriä kuivatetaan usein uunissa miedossa lämmössä uuninluukku hiukan raollaan. Useita kasveja voidaan kuivattaa pienissä nipuissa ripustamalla ne latvat alaspäin riippumaan. Kuivausaika on muutamasta päivästä noin viikkoon. Hidas, tasainen kuivatus on paras. Oikein kuivattuina yrtit säilyttävät värinsä, tuoksunsa, makunsa ja lääkinnällisen tehonsa. Heti kuivaamisen jälkeen yrtit laitetaan lasi- tai keramiikkapurkkeihin, jotta niiden laatu säilyisi hyvänä.

Hiostaminen eli fermentointi (yrtin maku muuttuu hyvin aromaattiseksi)

Yrttien annetaan nuutua hieman. Yrttien lehtiä hierretään käsin, sitten ne kierretään tiiviiksi rulliksi ja sullotaan lasipurkkiin erittäin tiiviisti. Purkki lämmitetään noin 40-asteiseksi ja säilytetään siinä lämmössä muutamia päiviä. Lehdet muuttuvat ruskeiksi ja voimakkaan tuoksuisiksi. Lehdet kuivatetaan sen jälkeen nopeasti ja laitetaan ilmatiivisiin lasipurkkeihin.

Fermetoitua vuorenkilpeä.

Pakastaminen (maku pysyys mietona, rakenne voi muuttua)

Villiyrtit pakastetaan omissa pusseissaan mahdollisimman tuoreina. Pussiin merkitään keräyspäivämäärä.

Uuttaminen(helpoin tapa lisätä olueen)

Tapoja on kaksi: uuttaminen kylmään tai kuumaan veteen. Kuumaan veteen uuttaminen on monelle tuttua teen valmistamisesta. Kylmään veteen uuttaminen vaatii hieman enemmän aikaa. Vesi kannattaa keittää ja jäähdyttää ennen kuivayrttien lisäämistä. Uutto- eli mehustumisaika on vähintään 12 tuntia, mutta ei pidempikään aika haittaa. Uuttaa voi myös alkoholiin, jolloin seosta kutsutaan tinktuuriksi.

Maitohorsman kylmäuuttoa.

Kirjoittaja johtaa Laurean AMK:ssa kaksivuotista Ruokaa Luonnosta –villiyrttien kaupallistamisprojektia, jossa on tutkittu yhdessä Perhon Panimon Juha Sinisalon kanssa villiyrttien käyttämistä oluenteossa. Vanha Maantie -nimisiä oluita on tähän mennessä tehty kolme erilaista ja niissä on käytetty kuusenkerkkää, maitohorsmaa, vuohenputkea, siankärsämöä ja saksankirveliä.