Viking Maltin uusi mallastamo – maukasta mallasta Lahdessa

10.11.2024 / Kirjoittaja Anikó Lehtinen / Kategoriat: Olutposti

Kukapa meistä ei nauttisi olutkulausta ottaessaan ohramaltaan hieman makeasta, karamellimaisesta tai paahteisesta mausta? Harva muistaa, että ohrasta ei suoraan voi tehdä olutta, panimon ja sadonkorjuun väliin tarvitaan mallastamo, joka työstää ohrasta oluentekoon sopivaa mallasta.

Suomen suurin mallastamo on Viking Malt, jonka uuteen mallastamoon Juomaposti kävi tutustumassa.

Viking Malt on Suomen ja Pohjoismaiden suurin sekä maailman kahdeksanneksi suurin mallastamokonserni, jonka pääkonttori sijaitsee Lahdessa, samalla paikalla mihin on perustettu mallastamo jo vuonna 1883. Edelleen suurimmaksi osaksi suomalaisen perheomisteisen yrityksen uusi panimo aloitti toimintansa viime vuonna Lahden Kujalassa.

Uudessa mallastamossa tuotetaan sekä suuria määriä vaaleaa pilsner-mallasta, jota menee myös vientiin, ja yli kuuttakymmentä erilaista erikoismallasta, poislukien savumallas, sekä pienien että suurien panimoiden tarpeisiin, yhteensä uuden mallastamon tuotantokapasiteetti on 85 000 tonnia vuodessa. Olutposti pääsi kurkistamaan uuteen mallastamoon mallaslaareihin asti.

Tuotekehityksessä myydään tietoa, ei tuotteita

Tuotekehitys on yksi mallastamon ydintekemisiä, ja onpa mallastamolla oma pienpanimonsakin sekä panimomestari Raimo Koljonen, joka meitä mallastamolla kierrättää.

Tuotekehityspuolella kokeillaan sekä erilaisia innovatiivia raaka-aineita että kehitellään olutreseptejä asiakkaiden tarpeisiin ja maltaiden ominaisuuksien esiintuomiseen.

– Näitä reseptejä löytyy paljon Viking Maltin verkosta, vinkkaa panimomestari Koljonen. – Meidän panimosta ei varsinaisesti myydä mitään, vaan kaikki oluet tehdään joko innovoiden tai asiakkaiden erilaisten pulmien ratkaisemiseen. Joskus olemme mukana jo viljalajikkeiden kehityksessä, toisinaan taas haluamme luoda uudentyyppisen maltaan, kuten muutama vuosi sitten markkinoille tuomamme Red Active -mallas, jossa on maltaista makua, voimakasta punertavaa väriä ja korkeaa aktiivisuutta samassa paketissa. Tuotekehityksessä me myymme tietoa, emme olutta.

Koepanimossa onkin muutama salainen paikka, mistä ei voi kuvia ottaa, koska uutta syntyy koko ajan. Uusin julkisuuteen tullut Viking Maltin tuote on mallastettu härkäpapu, Sprau. Maku Brewing panimoista ensimmäisenä innostui Sprausta ja yhteistyön jälkeen Maku Brewing tuotti kaupallisen oluen, jossa Sprauta osana oluen mallaspohjaa. Maku Brewingin vanavedessä on tullut jo muitakin panimoita jotka kehittäneet oluita joissa Sprau mukana.

Mallastamossa kuin elokuvassa

Suuri osa mallastamon toiminnasta on kuitenkin jo tuotekehitettyjen mallastuotteiden valmistus hallitusti ja tasaisella laadulla. Uuden mallastamon rakentaminen oli valtava urakka. Koljosen mukaan käyttöönotto on kuitenkin mennyt sujuvasti ja mallasta on pystytty tuottamaan koko rakennuttamisen ja muuton ajan panimoiden tarpeisiin, jonkin aikaa ajettiin sekä vanhaa että uutta mallastamoa yhtä aikaa.

Mallastamon koko on valtava ja askeleita karttuu kun tutustumme rakennuksiin sisältä ja ulkoa. Vaikuttavia ovat valvomot, missä ohra- ja mallasmassoja pystyy valvomaan muutaman vuorossa olevan operaattorin voimin. Mallastamolla ohran laatuvaatimukset ovat hyvin tiukkoja. Viljelijän on jo aiemmin toimittanut esinäytteen Viking Maltille joka on tarkoin laboratoriossamme tutkittu. Kun näyte on hyväksi havaittu sovitaan erän vastaanottoaika toimitettavaksi Viking Maltille. Kun kyseinen erän saapuu mallastamolle, prosessioperaattorit ottavat vielä kuormasta edustavan näytteen ja analysoivat sen. Jos kaikki on kunnossa, antavat operaattorit kuskille luvan kuorman kippaamiseksi vastaanottomonttuun. Vastaanottonäytteitä säilytetään kaksi vuotta, joten yksittäiseenkin ohrakuormaan pystytään palaamaan jos laatuongelmia ilmenee.

Viking Maltilla ohran saapumisen jälkeen ohraerä ajetaan esipuhdistuksen läpi ohrasiiloon jossa on samaa ohralajiketta ja tilanteesta riipuen myös samaa proteiinitasoa olevaa samalajikkeista ohraa. – Toki tarvittaessa, jos panimon kanssa erikseen sovittaessa, tietty viljelijän tuoma ohraerä pystytään pitämään aivan erillisenä vastaanotosta maltaan ulosantoon asti, kertoo panimomestari.

Varsinaisen mallastus alkaa, kun ohra ajetaan siilosta “likoomaan” eli likoprosessiin, joka kestää noin vuorokauden sisältäen märkä- ja kuivalikovaiheita.

– Likovaiheen tavoitteena on nostaa jyvän kosteus niin, että itäminen alkaa tehokkaasti. Märkälion aikana likovettä ilmastetaan ja kuivalion aikana poistetaan syntyvää hiilidioksidia. Likoprosessia seuraa idätys, ja kostea jyvämassa on siirrettävä idätyslaariin. Tavoitellusta mallaslaadusta riippuen idätys kestää Lahdessa 5-7 vuorokautta. Tänä aikana kontrolloidaan itävän ohran kosteutta, lämpötilaa sekä myös käännellään itävää ohrakasaa.

Idätyshalleissa käyminen on vaikuttava kokemus, idätettyä mallasta on pyöreissä laareissa hieman aaltoilevana petinä kuin elokuva Dyynissä ikään. Kasan läpi puhallettava ilma tuntuu viileänä kasvoilla.

Idätyksen jälkeen vihermallas siirretään kuivausparveen, jossa jyvämassa kuivataan maltaaksi. Kuivaus kestää noin vuorokauden ja eri maltailla on erilaiset ohjelmansa omine lämpötilaprofiileineen riippuen aktiivisuus- ja väritavoitteista. Kuivauksen jälkeen maltaasta irrotetaan idut ja mallas ajetaan valittuun mallassiiloon. Poistetut idut menevät rehuteollisuuteen.

Idätyksen jälkeen maltaasta irrotetaan myös syntyneet idut, jotka menevät rehuksi. Sitten nk. vihermallas kuivataan puhaltamalla jyväpatjan läpi halutun lämpöistä ilmaa. Kuivaus kestää kokonaisuudessaan noin vuorokauden ja sillä saadaan aikaan erivärisiä maltaita tai maltaiden erilaisia aktiivisuustasoja, kuten esimerkiksi pilsner-mallasta, joka kuivataan aloittaen 50 asteesta noin 80-85 asteeseen, jossa mallas on 2-3 tuntia. Näin pilsner-maltaasta tulee rapsakka, väristä kullankeltainen ja jyvä murentuu hyvin hampaissa.

-Ohranjyvien mallastus on hyvin tarkkaa työtä, vaikka suurista määristä puhutaan, kertoo mallaspetien vieressä Koljonen. – Vain koko ajan lämpötiloja ja kosteutta seuraamalla saadaan aikaan mallas, josta irtoaa juuri sopivasti käymiseen tarvittavaa sokeria, väriä, makua että myös hiivalle ravinteita tukemaan panimon prosessia.

Mallastus muistuttaa oluentekoa monella lailla: prosessia täytyy tarkkailla ja alaan kuuluu paljon hiljaista tietoa, minkä oppii kokemuksen kautta. Työsuhteet Viking Maltilla ovatkin pitkiä, osa työskentelee siellä koko työuransa, jolloin kokemus karttuu koko ajan. Monet ovat myös vaihtaneet panimopuolelta mallastamoon, jolloin voi käyttää hyväksi oluenteosta tuttuja tietoja.

– Vaikka mittaamme koko ajan kaikkea laboratoriossa, kokenut henkilökuntamme haistaa jo mallastamon tuoksusta onko prosessissa kaikki kunnossa, kertoo Raimo Koljonen, joka on itse ollut mallastamolla yli kaksikymmentä vuotta ja työskennellyt niin tuotannon kuin tuotekehityksen puolella sekä kouluttautunut panimomestariksi työn ohella Chicagossa.

Viking Maltin uudessa mallastamossa on ns. iso linja, jossa valmistetaan pääosa vaaleista maltaista ja erikoislinja jossa valmistetaan erikoismaltaat.

Näin maistat mallasta

Mallastamossa on oma tuoksunsa, joka on sekoitus leivän ja oluen aromeja. Se tekee vierailijan hieman nälkäiseksi, joten on hyvä mennä laboratorioon maistamaan aistinvaraisesti maltaita. Tämä on tärkeää, koska maistamalla sekä mallasta, olutvierrettä, mallasuutteita että panimossa tehtyjä oluita saadaan kokonaisvaltainen käsitys siitä, miten tehdään oluita hyöyntäen kokonaisvaltaisesti mallaspohjan hyödyt.

Näin maistat maltaita Viking Maltin tapaan:

Rouhi noin desi maltaita.
Jaa ne kahteen, laita toinen osa heti pieneen, puhtaaseen, kannelliseen lasiastiaan tai petrimaljaan.
Tee toisesta osasta “tuorepuuro”, yhdistä 40% vettä ja 60% mallasrouhetta pieneen, puhtaaseen, kannelliseen lasiastiaan tai petrimaljaan. Sekoita ja laita tunniksi kylmään.
Haista ja maista sekä mallasrouhetta että tuotepuuroa ja tunnustele erilaisia aromeja suussasi. Voit käyttää apuna Olutpostin aromipyörää.

Maistamisen jälkeen kysellään vielä panimomestari Koljosen haasteita, inspiraationlähteitä ja tulevaisuudennäkymiä. Inspiraatiota hän saa usein erilaisilta, kansainvälisiltäkin messuilta, missä voi maistaa alan uutuuksia ja erikoisuuksia.

– Mallastamon täytyy tietää, mitä panimot haluavat. Ympäristötietoisuus, uudet olutyylit ja trendit asettavat meille sekä haasteita että mahdollisuuksia, mitä sitten ratkomme tuotekehityksessä. Ihan jokaisen panimon toiveita ei Viking Malt pysty toteuttamaan. Yleensä aika monet pienpanimoiden toiveet liittyvät maltaan rouhintakarkeuteen, vinkkaa panimomestari Koljonen. – Me emme valitettavasti pysty säätämään panimokohtaisesti rouhimistamme ja monasti panimolle vinkkaankin, että hyvän mallasmyllyn hankinta on ehkä yksi tärkeimmistä asioista, minkä panimo voi tehdä. Meiltähän saa mallasta jyvinä, jolloin panimo voi säätää rouhintansa niin että maltaan saannot eli se minkä verran saadaan mäskäyksessä sokeria maltaasta, ovat omalla panimolaitteistolla optimaaliset.

Panimoiden haasteet ovat lisääntyneet ja monet ovat siirtyneet tekemään vähemmän humaloituja oluita kuten lagereita, erilaisia tummia oluita tai vahvoja oluttyylejä. Tämä nostaa maltaan roolia myös oluenteossa. – Viime vuosien humalavetoisten oluiden boomi on jättänyt maltaan merkityksen maun muodostajana monessa panimossa hieman pienemmälle arvolle, vaikka mallaspohjan hallitseminen oluenteossa on taitoa ja tietoa vaativa laji, jota ilman ei hyvää ja tasapainoisen makuista olutta tule, vinkkaa Koljonen lopuksi kävellessämme vaikuttavan uuden mallastamon portille.