Tequila&mezcal: A niin kuin agave-tisleet
Asko Ryynänen perehtyy agave-kasvista valmistettuihin alkoholeihin eli mezcaleihin, joista tequila on suosituin.
”Kaada lisää kaktusviinaa” lauloi Mikko Kuustonen jo vuonna 1991. Viimeistään siitä asti suomalaiset ovat eläneet valheellisen tiedon vallassa. Samaa valhetta vahvisti Kirsi Salo vuonna 2003 ohjelmassa Heikoin lenkki, kun visailijalta kysyttiin ”mistä kasvista tequila valmistetaan?” ja vastaus ”kaktus” hyväksyttiin kirkkain silmin. Hyvin vahvasti tämä myytti tuntuu elävän edelleen suomalaisten keskuudessa, yli 30 vuotta Kuustosen valheellisten lyriikoiden jälkeen.
Toisin kuin kotimainen kevytmusiikki ja televisiovisailut ovat antaneet ymmärtää ei mezcalia eikä tequilaa valmisteta kaktuksesta. Periaatteessahan kaikki tequila on mezcalia, mutta kaikki mezcal ei ole tequilaa. Mezcal on yleisnimitys kaikille Meksikossa agave-kasvista valmistetuille alkoholeille. Tequila niistä on kaikkein suosituin ja tunnetuin, ainakin Meksikon ulkopuolella. Lisäksi tequila on oma juomatyyppinsä muiden mezcalien seassa.
Tequilan valmistus on tarkemmin säädeltyä ja rajoitettua kuin muiden mezcalien. Kaktuksen sijaan mezcalit ja niin myös tequilakin valmistetaan agavesta, joka on liljan sukuinen aloe-kasvi. Agaven lajeja on yli viisikymmentä ja niistä valmistetaan yli kahdeksaakymmentä erilaista väkevää alkoholijuomaa, mezcalia. Mikäli mezcalista halutaan käyttää nimitystä tequila, on sen valmistuksessa käytettävä vähintään 51 % siniagavea (Agave tequilana, esp. Agave azul).
Raaka-aineen lisäksi Tequilan valmistusta rajoittaa maantieteellinen sijainti. Tequilan tuotantoalueet rajoittuvat viiteen Meksikon osavaltioon, jotka ovat Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit ja Tamaulipas. Suurin osa muista mezcaleista valmistetaan villihiivoilla spontaanikäymisellä, mutta tequilan valmistukseen käytetään Saccharomyces cerevisiae -hiivan jalostettuja kantoja. Perinteisesti tequila tislataan pannutislaimilla kahteen kertaan, mutta myös kolonnitislaimia on käytössä sen valmistuksessa.
Vuodesta 1994 lähtien myös mezcalin valmistus on ollut tarkemmin määriteltyä. Alun perin sen valmistus oli rajattu vain viiteen osavaltioon, mutta myöhemmin niitä on lisätty mukaan vähitellen. Tätä nykyä mezcalia saa valmistaa 26:ssa Meksikon 35:tä osavaltiossa. Nykyisin mezcal valmistetaan tequilan tavoin täysin agavesta saadusta sokerista. Aikaisemmin säädökset sallivat viidenneksen käymiskelpoisista sokereista tulevan jostain toisesta lähteestä, yleensä sokeriruo’osta.
Mezcal ja tequila ovat kahden kulttuurin yhteentörmäyksen lopputulos. Asteekit osasivat valmistaa käymisteitse mietoa, noin 5 – prosenttista, pulque-juomaa agavesta kerätystä mahlasta. 1500 – luvun alkupuoliskolla espanjalaiset konkistadorit saapuivat Meksikoon ja toivat mukanaan tislauksen jalon taidon. Tequila nimityksen siniagave-pulquesta tislatulle väkevälle alkoholille espanjalaiset antoiva ticuila-heimon mukaan.
Tequilaa tuotetaan rommin tavoin vaaleana, värittömänä sekä tynnyrikypsytettynä tummempana versiona. Kypsyttämättömiä tequiloita kutsutaan nimityksellä silver (blanco), kun taas gold (joven tai oro) tequilat ovat yhdistelmä kypsyttämättömiä ja kypsytettyjä tequila-tisleitä. Kypsytetyt tequilat jaetaan kolmeen luokkaan niiden kypsytykseen käytetyn ajan mukaan. Aged (reposado) tynnyrissä vähintään 2 kuukautta, extra aged (añejo) vähintään vuoden kypsytys ja ultra-aged (extra añejo) vähintää kolme vuotta maksimissaan 600 litran vetoisissa puisissa astioissa.
Myös mezcalia on saatavilla kypsyttämättömänä sekä kypsytettynä. White & young mezcal on täysin kypsyttämätöntä ja se on tislauksen jälkeen vain laimennettu ja pullotettu. “Matured in glass” mezcal- pullon etiketissä kertoo, että tuotteen on annettu stabilisoitua lasisäiliöissä vähintään vuoden ajan. Rested mezcal kypsyy 2 – 12 kuukautta puisissa astioissa, kun taas aged tai reposado mezcal viettää puisissa astioissa vähintään vuoden. Mezcal con gusano on mezcalia, jonka pulloon on pudotettu mato. Ennen vanhaan mato kertoi, että tuotteessa on tarpeeksi korkea alkoholipitoisuus. Mikäli mato olisi alkanut hajota pullossa, mezcal olisi liian laimeaa.
Muita tunnettuja agave-pohjaisia tisleitä mezcalin ja Tequilan lisäksi ovat esimerkiksi bacanora sekä raicilla. Nämä ovat kuitenkin hyvin paikallisia tuotteita, eivätkä ne toistaiseksi ole kokeneet samanlaista suosiota kuin tequila ja mezcal. Periaatteessa kuitenkin niiden valmistusprosessit sekä raaka-aineet ovat hyvin samankaltaisia, kuin tunnetummillakin agave-tisleillä.
Perinteisesti suomalaiset ovat tottuneet juomaan tequilansa shottina suolan ja sitruunan kanssa, tai sekoittamaan sitä appelsiinimehuun grenadiinin kerta tequila sunrise –cocktailiksi. Onneksi nykyisin tietoisuus Tequilasta on lisääntynyt ja Alkonkin valikoimiin on saatu Sierran sombrerokorkkisille Silverille ja Goldille seuraa. Tequilasta on kehkeytynyt trendijuoma cocktailbaareihin ja vähitellen soisi Mikko Kuustosenkin oikaisevan lyriikoitaan.
”Voiko näihin murheisiin juoda liikaa? Ja ja ja kyllä voi, señor kaada lisää agaveviinaa”.
Tislepostin tärpit Alkon tequila-hyllystä
Corazón Single Estate Reposado Tequila
Huikea reposado tequila, joka on kypsynyt amerikkalaisissa valkotammitynnyreissä (Qurqus alba) 8 kuukautta. Corazón Tequila on tuotettu Caza San Matiaksen pienellä perhetilalla, joka on valmistanut palkittuja tequiloita jo yli 130 vuoden ajan. Maussa löytyy runsaasti paahdettua agavea, tammitynnyrin tuomaa pehmeää vaniljaisuutta ja mantelimaista pähkinäisyyttä.
Sierra Milenario Extra Añejo Tequila
Extra añejo tequila Sierra Milenario -sarjasta, valmistettu 100 % agavesta ja kypsytetty kolme vuotta talvitammitynnyreissä (Quercus petraea). Aromeiltaan tarjoilee jykevää tammisuutta, runsaasti hedelmien ja paahdetun agaven tuoksua. Huipputavaraa.
Del Maguey Vida de San Luis Del Rio Mezcal
Villinä korttina mukaan yksi huikea mezcal. Tämä on valmistettu 100 % Raita-agavesta (Agave espadín) Saint Luis Del Rion kaupungissa. Mezcalit tarjoilevat yleensä persoonallisempia makumaailmoja tequilaan verrattuna ja ei tämäkään ole poikkeus. Pähkinäistä mausteisuutta, sitruksisuutta sekä, ah, aina suomalaisille maistuvaa ihanaa savuisuutta. Aivan päällikkötason juomaa!
Teksti Asko Ryynänen, kuvitus Oskari Sarkima
Artikkeli on ilmestynyt Olutposti 3/22 -lehdessä.
