Sahti – tunnettu, mutta tuntematon osa suomalaista olutperinnettä
Sahti on monelle suomalaiselle tuttu häistä, mökkilomalta tai omasta lapsuudesta ja joillekin se on muisto menneisyydestä. Harrastajapiireissä sahti elää kuitenkin renesanssia, osa pienpanimoista on ottanut juoman omakseen ja kansainvälisesti se niittää kunniaa olutfanien parissa. Otetaan sahtihaarikka kauniiseen käteen ja maistetaan sahdin maailmaa!
Sahti ennen ja nyt
Sahdin historia on komean pitkä, sanotaanhan sitä maailman vanhimmaksi yhtäjaksoisesti valmistetuksi oluttyyliksi belgialaisen lambicin ohella. Suomesta on löydetty jo vuosina 600–800 valmistettuja puisia astioita, joita on voitu käyttää sahdin valmistamiseen ja keskiajalla sahtityylisestä oluesta on useita merkintöjä. Sahdinvalmistuksen vanhin opas on myös jo vuodelta 1780 oleva C.N.Helleniuksen väitöskirja, vaikkakin valmistus on ollut hieman erilaista kuin nykyään.
Sahdintekoa, kuva Finna/Museovirasto.
Raittiusliikkeen ja kieltolain aikana ja jälkeen sahtia sai tehdä omaan käyttöön ja se vakiintui nimenomaan maaseudulla valmistettavaksi tyyliksi kaupungistumisen aikaan. Keskioluen vapautuminen vähensi maaseudulla sahdin tekoa ja teki siitä korostetummin juhlajuoman häihin ja hautajaisiin, joka näkyy vieläkin.
Sahdin kaupallistaminen on alkanut vasta 1980-luvulla, jolloin mm. nykyään Suomen suurimpana kaupallisena sahdintuottajana tunnettu Lammin Sahti aloitti toimintansa. Alkosta sahtia sai taas ensimmäistä kertaa vuonna 1988. Lamavuosina sahtivierteen myynti nousi ja edelleen iso osa sahdista myydään maaseudulla vierteenä, josta kotona käytetään itse valmis sahti. Nykyään kaupallista sahtia löytyy tietyistä Alkoista, päivittäistavarakaupoista, joidenkin pienpanimoiden valikoimista sekä joistain olutravintoloista, mutta suurin osan sahtia juodaan edelleen luultavasti kotitekoisena.
Vaikka sahti on maatalous-Suomessa ollut nimenomaan naisten työtä osana kodinhoitoa, niin nykyään sahdin teko, niin kuin kotiolutharrastukskin, on harrastajapiireissä enemmän miesten mieleen. Toki naiset ovat kyllä kunnostautuneet sahtikilpailuissa, viime vuoden sahdin SM-kisan voittaja oli Tuula Viheroja Raumalta, joka ei ole edes perinteinen sahtialue!
Tuula Viheroja Raumalta, kuva Jouko Luttinen.
Kun katsomme sahdin historiaa, täytyykin muistaa, että koko Suomen tuote sahti ei ole ikinä ollut, jo 1300-luvulla tapahtunut Pähkinäsaaren rauha halkaisee myös Suomen sahdin osalta kahtia: sahti on lännen juoma, idässä juodaan kaljoja. Mutta kyllä Suomessa sahti tunnetaan, vaikka joskus se saatetaan sekoittaa kiljuun. Moni muistaa maistaneensa sahtia, tosin jos silloin lasiin on eksynyt kesken- tai liikaa-käynyt taskulämmin juoma, joka on vaikuttanut myös vatsaan, voi olla että sahdin juontiin liittyy ennakkoluuloja.
Hyvä sahti on kuitenkin erinomaisen maukasta eikä aiheuta vatsavaivoja. Sahteja on erilaisia: ehkä kuuluisin on hämäläinen, humaloimaton, makean banaaninen sahti, mutta maistettavana voi olla myös katkeran humalaista, hapanta tai tumman rukiista sahtiakin.
Joskus sahtiin laitetaan humalaakin.
Sahtiperinne on voimakkaasti sidoksissa maaseutuun ja perinteinen sahtialue ulottuu kuuden maakunnan alueelle: Kanta-Häme, Päijät-Häme ja Pohjois-Satakunta ovat kokonaan mukana, Keski-Suomesta Joutsa, Korpilahti ja Luhanka ovat aktiivisia sahtipitäjiä ja Etelä-Pohjanmaalla perinne on puolestaan säilynyt lähinnä Isojoella. Pirkanmaan kunnista n. 50 % kuuluu aktiivisiin sahtiperinteen vaalijoihin. Suomen ohella sahdin kaltaista juomaa valmistetaan Ruotsin Gotlannissa sekä Virossa Saarenmaan ja Hiidenmaan saarilla.
Sahti sai vuonna 2002 EU:n Aito perinteinen tuote -nimisuojan, joka määrittelee sahdin valmistustavan. Sahti kuuluu tämän mukaan valmistaa perinteen mukaisista raaka-aineista, kuten tuoreleivinhiiva, katajanoksien käyttö varittamisessa ja ohra- sekä ruismaltaiden käyttö valmistuksessa.
Sahdin valmistus on käsityötä
Sahdin mallaspohja on yleensä ohraa ja joskus myös ruista, ja nämä ovatkin olleet Suomen tärkeimmät viljakasvit ennen 1900-lukua. Ohramaltaasta pantu sahti on makeampaa ja rukiin maku tuo sahtiin taas voimakkaampaa ja hieman mausteista makua. Viljan käyttö vaihtelee alueittain, kuten myös sahdin maun makeus.
Ruista lisätään sahtivierteeseen.
Nykyään sahti käytetään leivinhiivalla, mutta ennen hiiva kerättiin talteen onnistuneesti käyneestä sahdista. Kun kaupallinen leivinhiiva tuli Suomen markkinoille 1800-luvun loppupuoliskolla, se syrjäytti paljolti omat sahtihiivakannat 1960-lukuun mennessä.
Sahtia maustetaan usein katajalla, joko oksilla, marjoilla tai katajavedellä. Humalaa käytetään nykyään usein myös. Katajaa ja humalaa on käytetty myös juoman säilymisen ja desinfioinnin takia ja perinteinen tapa pestä valmistusastiat onkin käyttää siinä katajavettä.
Kuurna valmiina sahtivierteeseen.
Sahdin valmistaminen alkaa mäskäyksestä, jossa mallastettu vilja kastellaan kuumalla vedellä noin 60-80 asteen lämpötilassa. Mäski jätetään hautumaan ja siinä viljan sokerit ikäänkuin imeytyvät veteen. Tämän jälkeen sahdin mäski kauhotaan kaukalomaiseen kuurnaan, jossa on pohjalla katajanoksia, jotka siivilöivät erikseen märän mallasrouheen ja sahtivierteen. Vierrettä siivilöidään kunnes se on kirkasta.
Vierrettä siivilöidään katajanoksien päältä
Sen jälkeen vierre voidaan suoraan jäähdyttää ja siihen lisätään leivinhiiva. Sahti käy noin 20 -asteessa, jonka jälkeen sitä säilytetään viileässä kypsymässä tarjoiluhetkeen asti. Sahti on tuoretuote, ja se täytyy nauttia pian valmistumisen jälkeen.
Sahti laitettu käymään.
Nykykäsityksen mukaan sahti-sana on ehkä lainattu nykyruotsin sanasta saft, joka tarkoittaa mehua, mahlaa tai nestettä. Sahdilla on on viitattu eri aikoina ja eri puolilla maata erilaisiin mallasjuomiin ja kirjallisissa lähteissä sahti rinnastettiin 1900-luvun puoliväliin asti kaljaan tai kotonatehtyyn olueen, erotuksena panimoissa tehtyisiin oluisiin. Vasta 1900-luvulla sahdista on tullut tiettyä oluttyyliä tarkoittava sana.
Pieni sahtisanasto:
Haarikka – kaksikorvainen puinen sahdin juoma-astia
Kuuppa – kahvallinen astia, nappo
Katajavari – kiehuva vesi, joka juoksutettu kuurnassa katajien läpi ja jolla puhdistetaan ja desinfioidaan
Kuurna – sahdin valmistuksessa käytetty “kaukalo” josta valutetaan katajanoksien päältä vierre
Varittaa – huuhdella kuumalla vedellä
Oluen ja sahdin erot
Sahti on periaatteessa yksi oluttyyli. Se tehdään pitkälti samalla tavalla kuin olut, vedestä ja maltaista sekoitetaan vierre, joka maustetaan ja käytetään hiivalla alkoholipitoiseksi. Muutama selkeä ero sahdista ja oluesta kuitenkin löytyy: perinteistä sahtia ei oluen tavoin keitetä ja siksi sen säilyvyys onkin huonompaa kuin oluen. Kun oluessa alkoholin muodostaa nimenomaan oluthiiva, niin sahdissa saman työn tekee leivinhiiva. Sahtia ei myöskään hiilihapoteta käymisen jälkeen niin kuin useimpia oluita ja humalaakaan perinteisessä sahdissa ole, vaan aromaattisen katkeroinen maku tulee katanjanoksista.
Sahdille on tyypillistä alhainen hiilidioksidipitoisuus.
Sahdissa tapahtuu
Sahdin ympärillä tapahtuu paljon, vaikka sen valmistus on pitkälti kotitekijöiden varassa. Sahtiseurojen toiminta on aktiivista ja kerran vuodessa Suomen Sahtiseuran järjestämä Sahdin SM-kilpailu kerää kisaajia myös reippaasti sahtialueiden ulkopuolelta, Inarista Hankoon.
Viime vuoden loppupuolella Suomen Sahtiseura haki myös suojattua maantieteellistä merkintää sahdille Etelä-Pohjanmaan, Hämeen ja Satakunnan alueelle. Nimisuojahakemus koskee ”hämäläinen sahti”/”Hämeen sahti”, “Satakunnan sahti”/” satakuntalainen sahti” ja ”Etelä-Pohjanmaan sahti”/” etelä-pohjalainen sahti” -nimien alueellista suojaamista. Se ei perustu varsinaisiin maakuntiin, vaan rajauksissa on otettu huomioon alueet, joilla on elävää ja pitkäikäistä sahtiperinnettä ja -valmistusta.
Sahdin maailmaan kannattaa tutustua, sen on mainion makunsa lisäksi tärkeä osa suomalaista oluthistoriaa ja -perinnettä. Ja mikäpä olisi parempi tapa pitää sahtia elossa kuin maistella sitä perinteisestä puisesta sahtihaarikasta hyvässä seurassa!
Perinteisimmillään sahtia juodaan sahtihaarikasta.
Lähteet: Johanna Huhtala: Eteläpohjalainen sahtiperinne, Seamk 2022, Pekka Kääriäinen (haastattelu), Mika Laitinen; Hannu Nikulainen; Johannes Silvennoinen: Sahti, elävä muinaisolut 2015, Marjokaisa Piironen (haastattelu), Matti Räsänen: Ohrasta olutta, rukiista ryypättävää. Jyväskylän yliopiston tutkimuksia 1977, Satu Apo: Viinan voima. Näkökulmia suomalaisten kansanomaiseen alkoholiajatteluun ja -kulttuuriin, 2001, Ulla Asplund Sahtikirja, 1990, Sirkka-Liisa Ranta Naisten työt (2012).
Ilmestynyt I/25 Juomaposti-lehdessä.
Kuvat: Anikó Lehtinen, paitsi jotka erikseen mainittu
