Panimotekniikan perusteet esillä SPMY:n uudella kurssilla

Suomen Panimomestarit ry järjesti syksyllä ensimmäistä kertaa Panimotekniikan perusteet -kurssin, joka kokosi yhteen oluesta ja panimotekniikasta kiinnostuneita osallistujia Perho Liiketalousopiston tiloihin. Kolmipäiväinen koulutus tarjosi laajan ja systemaattisesti etenevän ohjelman, jossa käytiin läpi oluen valmistuksen koko prosessi raaka-aineista valmiin tuotteen viimeistelyyn.

Suomen Panimomestarit ry:n kurssin keskiössä oli olut ja sen valmistus. Jokainen päivä rakentui teemoittain siten, että osallistujat pystyivät hahmottamaan panimoprosessin kokonaisuutena, mutta samalla syventymään yksityiskohtiin asiantuntevien luentojen kautta. Opiskelijoina oli sekä suurten että pienten panimoiden henkilökuntaa, mallastamon työntekijöitä ja olutravintola-ammattilaisia.

Kaksipäiväisen koulutuksen luennoitsijoina toimivat yhdystyksen omat ammattilaiset ja osana koulutusta oli koostettu myös oma opaskirja esitetyistä materiaaleista.

Luentopäivät tarjosivat oluenteon perustan

Ensimmäisen päivän ohjelma keskittyi vahvasti oluen perustaan eli raaka-aineisiin. Aamu käynnistyi Viking Maltin panimomestari Raimo Koljosen ohjaamana ohran, mallastuksen ja maltaan perusteilla, ja puheenvuorossa käsiteltiin viljan merkitystä ja mallastusprosessin vaikutuksia lopputuotteeseen. Tämän jälkeen ohjelma syveni mallaslaatujen tarkasteluun ja mallasanalyysiin sekä esitteli myös vaihtoehtoisia uutelähteitä.

Iltapäivän aikana siirryttiin käytännön prosesseihin, kun aiheina olivat esittämänä mäskäys ja rouhinta sekä vierteen erottamiseen liittyvä siivilöinti. Päivä tarjosi vahvan teknisen perustan, jonka varaan seuraavien päivien teemat rakentuvat, ja päättyi verkostoitumista tukeneeseen iltaohjelmaan Espoossa Fat Lizard Brewingillä panimokierroksineen ja illallisineen.

Viking Maltin osuudesta.

Toisen päivän ohjelmassa siirryttiin panimoprosessin seuraaviin vaiheisiin ja tarkasteltiin esittämänä erityisesti keittovaihetta sekä siihen liittyviä raaka-aineita ja kemiallisia ilmiöitä. Päivä alkoi Juha Sinisalon luennolla veden merkityksestä oluenteossa sekä erilaisten apuaineiden ja entsyymien roolilla, mikä loi pohjan ymmärtää prosessin hallintaa tarkemmalla tasolla. Tämän jälkeen Beer Hunter´s:n ja Food Factory Breweryn Eemeli Tuhkasen luennolla käsiteltiin humalaa ja erilaisia humalavalmisteita, joiden vaikutus oluen aromiin ja katkeruuteen on keskeinen.

Iltapäivällä ohjelma eteni Sinebrychoffin panimomestari Harry Bergin esittämänä keittoprosessiin, kirkastukseen ja jäähdytykseen, minkä lisäksi perehdyttiin vierteen analysointiin ja laadunhallintaan. Päivän päätteeksi osallistujat jatkoivat keskusteluja ja verkostoitumista iltaohjelmassa Keravalla Etko Brewingin tiloissa .

Sinebrychoffin panimomestari Harry Berg.

Viimeisen päivän ohjelma keskittyi käymiseen, joka on panimoprosessin kriittisimpiä vaiheita. VTT:n Kristoffer Krogeruksen puhui hiivakannoista ja niiden ominaisuuksista, minkä jälkeen syvennyttiin panimohiivan fysiologiaan ja itse käymisprosessiin. Ohjelmassa Sinebrychoffin panimomestari Heikki Vuokko käsitteli laajasti myös hiivan käsittelyä panimossa, käymistankkeja, siirtoja sekä hygieniaa, jotka kaikki ovat keskeisiä laadukkaan lopputuotteen varmistamisessa. Kurssin loppupuolella huomio kiinnittyi käymisen kriittisiin kohtiin sekä moderneihin tekniikoihin, kuten kuivahumalointiin ja biotransformaatioon, jotka ovat erityisen tärkeitä nykyaikaisessa oluenvalmistuksessa.

VTT:n Kristoffer Krogerus

Kurssin anti

Panimo- ja oluentekokoulutusta on Suomessa vähän, ja suurin osa on siitä on sidottu osaksi erilaisia tutkintoja, kuten insinööri- tai maisteritutkintoja. HAM järjestää alkoholivalmistajan tutkintoa, jossa olut on osana, mutta panimotyöntekijän tai asiasta kiinnostuneen ravintolatyötekijän on vaikea löytää nimenomaan käytännönläheiseen oluen valmistukseen liittyvää koulutusta, johon ei liity suurempaa koulutuskokonaisuutta. Näin Suomen Panimomestarit ry:n järjestämä koulutus on tervetullut lisä Suomen olutkoulutuskenttään, ja koska yhdistys on täynnä asiantuntijoita, jotka ovat töissä oluen parissa, kouluttajat ovat itse aiheen parhaita osaajia.

Sinebrychoffin panimomestari Heikki Vuokko.

Kolmipäiväinen kokounaisuus oli asiamäärältään reipas, mutta ohjelman rakenne tuki oppimista johdonmukaisesti, ja kokonaisuus eteni loogisesti vaihe vaiheelta oluenvalmistuksen mukaan. Osa luennoista oli hyvin teknisiä, mutta jos on pohjatietoa oluenvalmistuksesta, ne tarjosivat syventävää tietoa käytännön työhön. Hyvänä lisänä toimi koulutuksen annit koonnut opas, johon pystyi tekemään omia muistiinpanoja koulutuksen edetessä. Koska luennot olivat pitkiä, jossain osin olisi voinut ehkä hyödyntää enemmän aistinvaraista oppimista, vaikka erilaisten mallas- ja humalalaatuihin tutustumalla ja vaikka vierteitä ennen ja jälkeen keittoa ja humalointia maistamalla.

Kokonaisuudessaan kurssi onnistui tarjoamaan osallistujille sekä vahvan teoreettisen pohjan että käytännön ymmärrystä panimotekniikasta. Huolellisesti rakennettu ohjelma, jossa jokainen osa-alue liittyi selkeästi seuraavaan, oli kokonaisuutena helppo seurata. Samalla tapahtuma tarjosi arvokkaan tilaisuuden verkostoitumiseen ja alan ajankohtaisten teemojen keskusteluun.

Kuvat: Anikó Lehtinen