Yli sadan oluen mies – panimomestari Tapio Kangas-Heiska
Suomen vanhimman panimon Sinebrychoffin panimomestari Tapio Kangas-Heiska on nähnyt suomalaisen oluen lähihistorian paraatipaikalta.
Kesätyössä vuonna 1981 letkuttajana Sinebrychoffin Hietalahden panimosta aloittanut, Münchenin panimomestarikoulutuksen kautta Keravan olutpanimolle koko juomatuotannosta nyt vastaavana Kangas-Heiska on työskennellyt panimoalalla yhteensä nelisenkymmentä vuotta.
Kesätöistä panimon johtajaksi
Tapio Kangas-Heiska innostui olutalasta opiskeluaikanaan Otaniemessä, etsiessään harjoittelupaikkaa.
– Alun perin minusta piti tulla kemian diplomi-insinööri, mutta kesätyö vei mukanaan ja olinkin Sinebcrychoffilla monet kesät töissä. Alun perin menin sinne kellareihin slangaajaksi eli letkuttajaksi täyttämään pääkäyneellä oluella varastotankkeja. Vakituisena työtekijänä aloitin 1985, toimien vuorotyönjohtajana ja prosessivastaavana. Samalla panimo muutti Keravan Saviolle yhdeksänkymmentäluvun alussa.
– Hietalahdessa tehtiin paljon käsityötä, letkuja siirreltiin tankista toiseen koko ajan ja tankeissa käytiinkin sisällä kolaamassa hiivat pois. Meillä oli Hietalahdessa myös loppuun asti käytössä oluen käymisessä avoammeet, monta kertaa niistä piti päästä eroon, mutta panimon tuotanto kasvoi sen verran nopeasti aina Keravalle muuttoon asti, että käytimme avoammeita Helsingissä loppuun asti. Keravan panimon tuotanto on hyvin erilaista, valvomme prosessia ohjaamosta eikä enää juoksennella letkujen kanssa. Mutta edelleen tätä tekevät ihmiset, tärkein on osata tehdä hyvää olutta.
Kangas-Heiska aloitti panimomestarina Sinebrychoffilla vuonna 1996.
– Sitä ennen opiskelin ja asuin perheeni kanssa vuoden Münchenissä suorittaen kurssini parhaana panimomestaritutkinnon. Kemian insinööriksi en ikinä valmistunut, koska panimomestariura vei mukanaan.
Vuodesta 2014 Kangas-Heiska onkin vastannut oluiden lisäksi yhtiön siiderien, vesien ja virvoitusjuomien valmistuksesta.
Yli sadan oluen panimomestari
Panimomestari Tapio Kangas-Heiskan nimi ei välttämättä ole koko olutseurakunnalle niin tuttu kuin useiden pienpanimo-oluentekijöiden, mutta voi sanoa melkein kaikki olutta juovat suomalaiset ovat Kangas-Heiskan kehittämiä tai valmistamia oluita maistaneet.
– Nopeasti laskien voin sanoa, että olen ollut mukana reippaasti yli sadan oluen tuotekehityksessä tavalla tai toisella, Kangas-Heiska toteaa. – Vauhti on toki kiintynyt nyt tässä viimeiset kymmenen vuotta, mutta kyllä sitä ennenkin ideoitiin erilaisia oluita sekä kauppa- että ravintolapuolelle. Ensimmäisiä minun panimourani aikana kehitettyjä oluita olivat Light Beer, Cheers, Jouluolut ja Nikolai. Tuotekehitys sinänsä on ollut samanlaista kuin nykyäänkin, joku saa idean ja sitä ruvetaan sitten kehittämään. Silloinhan toki Alko määritteli raamit, mitä saa valmistaa ja minkä niminen olut sai olla ja tämähän muuttui vasta 1995, kun Suomi liittyi EU:iin. Olutmarkkina oli hyvin erilaista myös 1990-luvulla. Ei ollut olutkampanjoita ja oluen hinta oli aika vakio, monipakkauksetkin tulivat vasta 2000-luvulla, samoin tölkit. Nyt 2010-luvulta lähtien panimobisnes on hyvin hektistä. Ratkaisuja tehdään hyvin paljon lyhyemmällä tähtäimellä ja tuotemäärä on räjähtänyt kaupoissa. Monia hyviä oluita tehdään vain yksi erä ja ne häviävät markkinoille, harvasta enää tulee klassikkoja.
Ne merkitykselliset oluet
Panimomestari Kangas-Heiskan uran varrella merkityksellisiä oluita on ollut monta.
– Mieleeni on jäänyt mm. Cheers, vuonna 1988 tehty vuosikertaportteri, samppanjapulloon pakattu kelsch (kuivahumaloitu, Keravan panimolla tehty kölsch), panimomestarin lopputyönä tehty vehnäolut ja Koff Amber, joka toi Amarillo-humalan Suomeen.
Tärkein olut Kangas-Heiskalle on kuitenkin vuonna 2019 markkinoille tullut Sinebrychoffin panimon 200-vuotisjuhlaolut 1819, jossa lager-hiivaan yhdistettiin Espoon Oittaalta tammen kaarnasta saatu villihiiva.
– Tässä oluessa ikään kuin ympyrä sulkeutuu, kertoo Kangas-Heiska. – Oluttahan on aikojen alusta tehty villihiivalla ja niin sitä tehtiin panimon alkuaikoina. Hansenin kehitettyä 1870-luvulla Carlsbergin laboratoriossa hiivan puhdasviljelyn, olutta on pantu kulttuurihiivoilla ja nyt palasimme historiamme alkuun. Tekemästämme oluesta tuli mielenkiintoinen mutta kuitenkin juotava, juuri sellainen kuin olimme halunneetkin.
Panimomestarin olutfilosofia
Kangas-Heiskan oman olutfilosofian ydin on juotavuus, se halu ottaa seuraava kulaus.
– Jos olutta ei halua juoda toista kulausta, niin se ei ole olutta. Pidän kaikilla tavoilla tehdystä oluesta, kunhan se on laadukasta ja hyvää. Suomalainen olut on kansainvälisesti erittäin korkeatasoista, joten voimme olla siitä ylpeitä ja täällä tehdään myös hyvin paljon oluttutkimusta. Itse vierastan nykyään monesti käytettyä bulkkilager –nimitystä, juuri siksi että myös suomalainen ison panimon lager-olut on korkealaatuista.
– Omat perusoluemme eivät ole juuri muuttuneet, ne ovat pysyneet samana vuosien saatossa. Pyrimmekin siihen, että olut olisi saman makuista satokaudesta toiseen. Uskon, että oluen maun pysyvyydellä on merkitystä, suurella osalla suomalaisia on oma lempimerkki, se johon palataan, kun on maisteltu uutuudet. Toivonkin, että tulevaisuudessa ymmärretään myös klassikoiden merkitys, se että hyvään olueen voi palata, aina ei tarvitse etsiä uutta.
Oluenteko on käsityötä niin isossa kuin pienessäkin panimossa, välineet ovat vaan toiset. Ihminen suunnittelee oluen, valvoo ja tarkistaa oluen laadun.
– Kun teemme täällä olutta, niin säädämme laitteita erilaisten oluiden valmistukseen. Tietysti kannattaa muistaa, että normaali tuotantoerämme vastaa pienemmän pienpanimon vuosituotantoa. Siksi oluemme ovat sellaisia, että ne miellyttävät usein suurempaa yleisöä, Kangas-Heiska vinkkaa.
Kangas-Heiska seuraa trendejä sekä töissään, matkoillaan että vapaa-aikanaankin. Lisäksi Carlsberg-konsernista tulee ideoita olueen. – Juon olutta päivittäin joko töissä tai vapaa-aikana, olut on osa ruokavaliotani. Monikäyttöisin oman panimon olut on punainen Koff-olut, se taipuu niin moneen asiaan, että se on hämmentävää. Tämä olut on myös kulkenut mukanani koko työurani ajan. Muuten minulla ei ole lempiolutta, oluen valinta riippuu paikasta, tilanteesta ja nautittavasta ruuasta. Ja vaikka jään eläkkeelle maaliskuussa pääpanimomestarin paikalta, suhteeni olueen pysyy.
Katso video Olutpostin verkosta www.olutposti.fi/tapio
Monia olutharrastajia kiinnostaa KOFF Porterin hiivakanta, ja Kangas–Heiska kertookin, että sitä tehdään erillisellä ale-hiivalla, joka on tarinan mukaan kulkeutunut panimomestari Boris Orlon mukana Guinness:lta 1950- luvulla. KOFF Porterin resepti on myös pysynyt pitkälti samana kuin viisikymmentä vuotta sitten.
Teksti: Anikó Lehtinen Kuva: Sinebrychoff
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 1/2021.
