Paahda itse erikoismaltaasi

16.10.2023 / Kirjoittaja olutpostimestari / Kategoriat: Kotiolutposti

Olutkolumnistimme, Brewing Nordic:n Mika Laitinen neuvoo, miten voit paahtaat olutmaltaasi itse.

Kaupallisten erikoismaltaiden kirjo on nykyään valtava, joten miksi niitä kannattaisi paahtaa itse? Kun paahdat itse, voit päättää viljan, miten tummaksi sen paahdat ja kuinka tuoreena maltaat käytät. Välillä kotiolueen on mukava loihtia omaleimainen maku, jota ei saa kaupan maltaista.

Kotioloissa viljan voi paahtaa pellillä keittiön uunissa. Tällä tavalla saat riittävästi makua noin 20 litran erään. Sähköuuni soveltuu erityisesti mietoon paahtoon, jolla saat kaupallisia biscuit-, amber- ja brown-maltaita muistuttavia makuja. Suklaa- tai mustamaltaan kaltaista paahtoa en suosittele, koska niissä tarvitaan lämpötiloja, joissa maltaat voivat syttyä tuleen.

Useimmissa ohjeissa vaaleaa ohramallasta paahdetaan tummemmaksi, mutta mielestäni kotipaahdon tekee jännittäväksi valinnanvapaus. Voit paahtaa mallasta tai mallastamatonta viljaa. Voit paahtaa kaikkia viljoja, kuten ohraa, ruista, kauraa, vehnää, spelttiä tai tattaria. Usein vilja paahdetaan jyvinä, mutta myös ryynit, suurimot ja hiutaleet soveltuvat paahdettaviksi.

Paahdon voi tehdä lämpötilaa ja aikaa säätämällä, mutta pidän eniten tästä yksinkertaisesta menetelmästä: lämpötila on aina 175°C ja eri paahtoasteet tehdään muuttamalla paahtoaikaa. 15–30 minuutin kevyt paahto tuottaa keksin ja paahtoleivän makua, joka muistuttaa biscuit-mallasta. Noin 45 minuutin keskiasteinen paahto luo paahtoleivän oheen pähkinäisiä makuja, jotka muistuttavat amber-mallasta. Noin 60 minuutin tumma paahto tuottaa pähkinän lisäksi kahvimaisia vivahteita muistuttaen brown-mallasta. Olen testannut nämä ajat kokonaiselle maltaalle – ryynit, suurimot ja hiutaleet paahtuvat luultavasti nopeammin.

Homma etenee näin:

Esilämmitä uuni 175°C. Vuoraa uunipelti alumiinifoliolla. Näin viljaan ei tartu rasvaa ja se on helpompi kerätä talteen paahdon jälkeen. Levitä vilja ohuena korkeintaan 15 mm:n kerroksena pellille. Yhdelle pellille mahtuu tuskin enempää kuin 0,8 kg.
Laita pelti uuniin. Tarkkaile paahtoastetta jo ennen tavoiteaikaa. Tummuutta ei näe kunnolla jyvien pinnalta, joten ota pelliltä muutamia jyviä tarkempaan syyniin. Halkaise jyvät kahtia ja maista niitä. Jyvät paahtuvat epätasaisesti, joten arvioi paahto keskimääräisesti.
Kevyimmällä paahtoasteella jyvän sisus näyttää vaalean beigeltä. Maku on keksimäinen ja leipäinen. Keskiasteisella paahdolla sisuksen väri muistuttaa ruskeaa pahvia ja maussa on pähkinäinen vivahde. Tummimmalla paahtoasteella sisus on tummanruskea ja maussa on mietoa kahvisuutta.
Kun sopiva paahtoaste on saavutettu, ota jyvät uunista ja anna jäähtyä. Usein neuvotaan odottamaan pari viikkoa ennen oluenpanoa maun pehmenemistä ja tasaantumista. Kaupalliset mallastamot toimivat näin, mutta kotioloissa en näe syytä odottaa. Päinvastoin, nautin äärimmäisen tuoreesta paahteisuudesta. Paahdan viljan yleensä oluenpanoa edeltävänä iltana.
Kotipaahdettu vilja on tuhdin makuista ja parhaimmillaan pieninä määrinä. Mieluiten käytän keskipaahtoa noin 8 % osuudella porttereihin ja stouteihin. 8–15 % mietoa tai keskipaahtoa on hyvä amber-alen pohja. 2–5 % tuo kivan paahtoleivän vivahteen maltaisiin oluisiin.

Kuvassa on 45 minuuttia paahdettuja ruismaltaita. Paahtoasteen näkee halkaistuista jyvistä. Jyvät ovat paahtuneet eri tahtiin, mutta keskimäärin ne ovat keskiasteista paahtoa.

Teksti ja kuvat Mika Laitinen

Ilmestynyt Olutposti 1/22 -lehdessä.