Olutkoira: Vasan munuaisia devilled kidneys -tyyliin ja Duvel-olutta

Olimme saaneet hirvenvasan munuaisia, ja niistä oli tarkoitus loihtia loppiaislounas. Reseptiksi valikoitui viktoriaaninen ruokalaji devilled kidneys, eli munuaisia tulisessa kastikkeessa. Entisajan britit söivät sitä mielellään aamiaiseksi, mutta itse uumoilimme, että sisälmysruoka kuitenkin sopisi paremmin myöhäisempään vuorokaudenaikaan.

Munuaisia olen kerran ennenkin valmistanut, ja se resepti taitaa ollakin edellinen tässä blogissa julkaistu ruokaohje. Hirven – jopa vasan – munuaiset ovat kooltaan suurempia kuin karitsan, joten viipaloin niitä pienemmiksi jo ennen paistamista. Kalvot lähtivät irti helposti, eikä muutakaan putsattavaa ollut juuri yhtään.

Kirjaimellisesti devilled viittaa piruun, joten miten tuo paholaisen kädenjälki eli tulinen maku sitten munuaisiin saadaan? Jossain selailemistani resepteistä painotettiin, että Viktorian aikana tulinen maku tarkoitti Englannissa sinapin tai cayenne-pippurin tapaisia mausteita, ei sitä, että ruoka uisi srirachassa tai muussa polttavassa chilikastikkeessa.

Perusidea on selkeä. Munuaispalat pyöritellään jauhoissa, joihin on sekoitettu cayennepippuri, mustapippuri ja suola. Sitten niitä paistetaan pannulla voissa, kunnes ne ruskistuvat, pari minuuttia kummaltakin puolelta. Lisätään kanaliemi pannuun, ja tässä vaiheessa mukaan voi laittaa hieman worcestershire-kastiketta, anjovista sekä sinappijauhetta, ehkä myös sinappia. Munuaiset poistetaan pannusta, kun ne ovat kypsiä, ja kastiketta keitetään vähän kokoon.

2 vasan munuaista

3 rkl vehnäjauhoja

—¾ tl suolaa

—¾ tl mustapippuria

1 mm cayennepippuria

—½ tl sinappijauhetta

1 tl sinappia

1 tl worcestershire-kastiketta

1—½ rkl voita

2,5 dl kanalientä

1 tl anjovistahnaa

paahtoleipäviipaleita

silputtua persiljaa

Paahtoleivät paahdetaan sillä aikaa, kun kastike porisee pannulla. Jos munuaiset ovat liian isoina paloina leiville aseteltaviksi, niitä voi vielä viipaloida. Kun munuaisviipaleet on saatu leipien päälle, niille valutetaan pannulta loppu kastike ja koristellaan persiljalla. Anjovis ei liene maun kannalta välttämätöntä, itse olin lisännyt kalan (2 säilykesardellia, jotka olin jauhanut morttelissa tahnaksi) heti voin sulaessa pannulle makua antamaan.

Tällä reseptillä munuaisista ei tule nykymittapuulla mitenkään tulisia, eli tulisuutta voi tietysti säätää maun mukaan. Ruokajuomana oli vaalea, 8,5-prosenttinen Duvel, joka belgialaisine pippurisine hiivoineen ehkä jotenkin kestääkin voimakkaan makuista ruokaa. Duvel, jonka nimi viittaa sekin paholaiseen, oli nyt valittu ehkä enemmän nimensä kuin luonteensa puolesta tälle aterialle. Alkuperäinen 1920-luvun Duvel oli kyllä britti- ja skottioluiden inspiroimaa, joten jonkinlainen silta Kanaalin yli tässä juomavalinnassakin on.