Mustien maltaiden matkassa

Mustat maltaat muuttavat mainiosti makua, muutamalla muuttujalla matkassa.

Mustien maltaiden, myös patenttimaltaina tunnettujen matka maailmaan alkoi 1817 Daniel Wheelerin avustuksella hänen keksittyään uudenlaisen menetelmän maltaiden paahtamiseen. Patentoitu menetelmä perustui modattuun kahvipaahtimeen, jonka avulla maltaita pystyttiin paahtamaan korkeissa lämpötiloissa ilman palamisen pelkoa. Tämän avulla huomattiin, että pieni määrä uudella tavalla paahdettuja maltaita riitti muuttamaan oluen väritystä melkoisesti. Lontoolainen Whitbread-panimo otti menetelmän ensimmäisenä siipiensä suojaan ja muut panimot seurasivat sitten perässä.

Mustan maltaan olemus

Oluessa mennään aina maku edellä ja monesti se tulee juurikin maltaista. Maltaiden taidokas käyttö takaa hyvän pohjan myös humalille. Mustia maltaita markkinoidaan monesti sanoilla vahvasti paahteinen, palanut tai jopa tuhkainen. Se on surullista sillä mausta löytyy paljon muutakin, vaikkapa suklaisuutta tai jopa mustaherukkaista hedelmäisyyttä.

Totta, siinä on myös katkeruutta ja happamuutta joka ei kaikkiin oluttyyleihin istu, mutta se tuo mukavasti särmää pieninä määrinä käytettynä. Mustat maltaat sisältävät melkoisesti myös polyfenoleja eli tanniineja. Nämä ovat tunnettuja krapulan juurisyitä ja käyvät kivasti yksiin vahvan imperial stoutin kanssa, jotta yhteisvaikutus on mahdollisimman jomottava.

Kuumien lämpötilojen takia mustaksi paahdettu mallas on lähes steriiliä, minkä takia sitä on mahdollista käyttää vaikka käymisastiassa mäskäyksen sijaan. Mustalla maltaalla on myös pH:ta alentava vaikutus, mikä saattaa reseptistä riippuen auttaa myös mäskäyksessä ja käymisessä. Liika on toki liikaa happamuudessakin, joten  pH-tasoa on seurattava aktiivisesti siihen soveltuvilla mittalaitteilla tai liuskoilla. Happamuuden säätöä voi tehdä edullisesti kalkin tai ruokasoodan avulla.

Pelkkään värisäätöön ja kevyen paahteisuuden saamiseksi ilman tuhkaisten lisäaromien pelkoa, voit uittaa maltaita vuorokauden vedessä ja lisätä panopäivänä pelkän värjäytyneen nesteen keittokattilaan.

Mielenkiintoisena lisätietona kerrottakoon että mustien maltaiden käyttö ei värjää oluen vaahtoa, niin kuin voisi kuvitella. Käyttämällä mustia maltaita saada aivan yhtä valkea olutkukka kuin vaaleita perusmaltaita käyttämällä.

Kuva & teksti: Joni Sormunen