Mallas – ilman sitä ei ole olutta
Kukapa meistä ei nauttisi olutkulausta ottaessaan maltaan hieman makeasta, karamellimaisesta tai paahteisesta mausta? Harva kuitenkin muistaa että mallas, yleisimmin ohramallas, on veden ohella oluen olennaisin ja vanhin raaka-aine, ilman sitä ei ole olutta. Mallas antaa hiivalle sen tarvitseman sokerin, jonka avulla hiiva tuottaa alkoholia – näin saadaan aikaan olut.
Mallasohraa kasvamassa Lahden seudulla
Oluen alkuperä on viljapohjaisessa, ensin hieman itäneessä ja sitten epätasaisesti lämmitetyssä ja tähteeksi jätetyssä nesteessä joka sattui käymään ja näin muodostamaan alkoholia. Useiden arkeologien mukaan oluenteko, niin kuin monet muutkin suuret keksinnöt, on syntynyt vahingossa, mutta vaikutti niin suuresti silloisten, noin 10 000 vuotta sitten eläneiden ihmisten elämään. Nykykäsityksen mukaan paikalleen asettuminen, maanviljelys ja sitä kautta nyky-yhteiskunnan muodostuminen on kaikki oluen teon ansiota – haluttiin asettua paikalleen viljelemään ohraa, koska haluttiin olutta.
Yleisin oluessa käytettävä viljalaji on ohra, joka on Suomenkin vanhin viljakasvi. Ohran ominaisuudet, kuten irtoava kuori, tekee siitä haastavan leivontaan mutta erinomaisen oluentekoon. Ohraa ei kuitenkaan voi käyttää sellaisenaan, vaan sen mallastus on on välttämätöntä oluen alkoholin syntymiselle – vain näin saadaan olutvierteeseen sokeria, joka sitten hiivan kanssa käy alkoholiksi. Toki mallasta voidaan tehdä muistakin viljoista, mutta yleisimmin kaikissa oluissa, vehnäoluissakin, löytyy myös ohramallasta.
Käymiskelpoisten sokerien lisäksi tärkeä osa maltaassa on sen aromit. Kun sokerilla rakennetaan oluen runko, niin aromeilla saadaan aikaan oluen monimuotoinen aromi, joka tukee sekä humalan makuja että pehmentää alkoholin puraisua. Kaupan päälle tulee vielä oluen väri, joka maustamattomissa oluissa on aina maltaan aikaansaamaa. Kaikki ihanan kullankeltaiset, meripihkaiset, tumman mahonkiset, maitosuklaan ruskeat ja mustanruskean väriset oluet saavat kiittää väristään mallasta ja samalla saamme olueen vaikka miedon keksisiä, herkullisen toffeemaisia, makean karamellisia tai paahteisen kahvimaista aromeja.
Maltaat voidaan jakaa paahtoasteensa mukaan erilaisiin kategorioihin, jotka on nimetty usein niihin pääsääntöisesti käytetyn olutyylin mukaan, kuten pilsner- ja pale ale- maltaat tai jonkin ominaisuuden mukaan, mitä mallas olueen tuo, kuten suklaamallas tai karamellimallas. Oluentekijän ammattitaitoa on yhdistellä erilaisia mallaslaatuja niin, että runko on oluelle tasapainoiden maukas ja erilaisten maltaiden aromit muodostavat nenässä ja suussa herkullisen yhdistelmän, johon liittyy humalan aromaattisuus , käymisaromien maut ja alkoholin puraisu.
Yleisimpiä mallastyylejä aromeineen:
PILSNERMALLAS on tavallisin mallas, jota käytetään usein oluen pohjamaltaana. Maultaan se on miedon makea, viljamainen.
PALE ALE -MALLAS on pilsnermallasta hieman tummempaa. Sen maku on hieman paahtunut, keksimäisen aromikas.
AMBERMALLAS tuo olueen meripihkaisen värin. Se tuo olueen pähkinämäisen aromin.
WIENERMALLAS on toffeemainen ja sitä käytetään esimerkiksi jouluoluissa täyteläisen maun aikaansaamiseksi. Väriltään se on myös toffeemaista.
MÜNICHMALLAS on maultaan paahdetun pähkinäinen. Se antaa oluelle täyteläisyyttä. Tästä maltaasta olut saa mukavaa pronssimaista vivahdetta. Käytetään usein tummissa oluissa yhdessä muiden maltaiden kanssa.
KARAMELLIMALLAS eli kristallimallas on aromikkaan toffeemainen mallas, joka on suosiossa varsinkin pale ale -oluissa.
SUKLAAMALLAS on paahdettua tummaa mallasta, joka antaa oluelle tumman värin ja paahteisen kahvimaisia ja tumman suklaan aromeja.
VÄRIMALLAS tai mustamallas on tummaksi paahdettua pilsnermallasta. Sitä lisätään olueen yleensä tuomaan voimakasta paahteisuutta ja espresson tyylistä katkeruutta.
Itse mallastaminen tarkoittaa viljan, yleisimmin ohran hallittua idättämistä. Ohrassa on entsyymejä, joita tarvitaan panimoprosessissa. Mallastuksella eli hallitulla idättämisellä saadaan muodostumaan osa panimoprosessin kannalta oleellisista entsyymeistä ja puolestaan ne, jotka jo ovat valmiina ohran sisällä saadaan heräämään. Näiden entsyymien avulla tärkkelys myöhemmin pilkotaan sellaiseen muotoon, että hiiva pääse käyttämään sen alkoholiksi. Mallastus tehdään mallastamolla. Suomessa on tällä hetkellä kolme toiminnassa olevaa mallastamoa; Laihan Mallas Oy toimii elintarvikemallastamona, Oulun lähellä sijaitseva Pehkolan Mallastamo ja Lahden Viking Malt tuottavat miltei kaikki olutmaltaat.
Kuvat: Anikó Lehtinen
Ilmestynyt 3/24 Juomaposti-lehdessä.
Katso lisää:
