Maailmankuulu panimomestari Garrett Oliver: Oluen tulevaisuus on fonio
Amerikkalaisen Brooklyn Breweryn panimomestari Garrett Oliver on yksi panimomaailman tähdistä. Nyt hänellä on uusi olutinnovaatio, afrikkalainen hirssin sukua oleva fonio, jonka hän uskoo olevan yksi ratkaisu oluen tulevaisuuden haasteisiin.
Garrett Oliver helsinkiläisen Jackie Barin sohvalla Brooklyn Fonio Rising Double Pilsner -oluen kera
Brooklyn Brewery on tuonut markkinoille Brooklyn Fonio Rising Double Pilsner 6,4% -oluen, jossa 15 -prosenttia mallaspohjasta on korvattu afrikkalaisella, hirssin sukuisella foniolla( Digitaria exilis). Olut on tehty yhteistyössä Yolélé Food:n kanssa, joka pyrkii tuomaan muualla maailmassa vähemmän tunnettuja afrikkalaisia raaka-aineita – kuten foniota – laajempaan käyttöön ja tietoisuuteen. Brooklyn Fonio Rising Double Pilsner on nyt lanseerattu Yhdysvalloissa mm. Whole Foods -ketjussa, Norjassa ja Suomessa, täällä olut on hanavalikoimassa Sinebrychoffin asiakasravintoloissa. Tarkoitus on saada tuote myös laajemmin maailmalle.
– Fonio on vastaus moneen haasteeseen, mitä oluella tulea olemaan tulevaisuudessa, kertoo panimomestari Garrett Oliver. – Ilmastomuuton vaikuttaa ohran kasvualueisiin ja määrään. Fonio on kasvi, jota voi kasvattaa hyvinkin karuissa oloissa ja sen kasvatus onnistuu ilman lannotteita ja torjunta-aineita. Kuivuutta hyvin kestävä fonio uudistaa maaperää, sillä on vain kahden kuukauden kasvukausi ja se on lajina satoisa.
Fonion historia on pitkä, sitä on viljelty jo Länsi-Afrikassa jo viitisentuhatta vuotta sitten. Kasvin syötävät siemenet ovat pieniä, ruuanlaitossa hieman couscousmaisesti käyttäytyviä ja luontaisesti glueenittomia. Maultaan fonio on herkullinen, aromiltaan se muistuttaa riisiä hieman pähkinäisellä vivahteella. Ruuanlaitossa fonion siemeniä käytetään pitkälti hirssin ja riisin tapaan. Ruuanlaittopuolella hirssisukuisen fonion käyttö on yleistynyt Suomessakin ja YK on julistanut kuluvan vuoden ”hirssin vuodeksi”.
Panimomestari Oliver itse kiinnostui foniosta jo vuonna 2019 nähdessään senegalilaisen keittiömestarin Pierre Thiamin TED Talk -esityksen kasvista. – Pohdin jo silloin foniota oluen mallaspohjan korvaajana ja näin sen mahdollisuudet sekä ilmasto- että työllisyys- haasteiden ratkaisijana. Olen tehnyt kasvilla monia kokeiluita vuosien varrella ja USA:n markkinoilla on lanseerattu jo muutama muu foniopohjainen olut, kuten Brooklyn Brewery x Yolélé Fonio White Beer. Nyt halusin tehdä oluen, jossa myös itse kasvin maku tulee hieman esiin, siksi tämä olut on tyyliltään pilsner, johon fonion hieman pähkinäinen maku sopii hyvin.
Garrett Oliverilla on fonion käytössä vahvasti yhteiskunnallinen näkökulma. Fonion käyttö tukee Länsi-Afrikan pienviljelijöitä, jonka Oliver näkee hyvin tärkeäksi nykytilanteessa.
– Ilmastomuutos muuttaa maailman rakenteita ja yhä useammat miettivät muualle siirtymistä Länsi-Afrikastakin. Fonion käyttö auttaa pienviljelijöitä siellä missä he nyt asuvat. Jos vain 2 prosenttin oluen mallaspohjasta korvattaisiin foniolla maailmassa, se auttaisi Länsi-Afrikkaa huomattavasti ja antaisi ihmisille elinkeinon sekä syyn jäädä. Näen tämän tärkeäksi globaalilla tasolla mutta myös henkilökohtaisesti, ovathan omat juurenikin Afrikassa, sanoo Oliver. – Foniosato on noin 700 000 tonnia vuodessa, sitä on riittävästi oluttarpeisiin ja sen työstäminen onnistuu helposti panimoissa. En näe yhtään syytä, miksi ei fonio voisi olla osa oluen perusraaka-aineita tulevaisuudessa.
Panimomestarina hän näkee vastuunsa oluen tulevaisuuden haasteiden ratkojana tärkeäksi. Oliverin mukaan oluen tuotannossa täytyy varautua muuttuvaan maailmaan ja hän näkee fonion käytön yhtenä ratkaisumalleista. – Fonio ei maistu läpi oluessa, jos sitä ei halua, joten siitä voi myös tehdä oluita niin että se on vaan vaihtoehtoinen mallaspohjalle. Olen kokeillut jo pelkästään foniopohjaista olutta, eikä sekään ole mahdoton tulevaisuudenkuva.
Suomessa lanseerattu olut on tyyliltään pilsner, joka on lagerin ohella myös Oliverin mukaan tällä hetkellä trendikäs Yhdysvalloissa vaikka IPA -olut on toki sekä kirkkaine West Coast- että sameine New England- versioineen yhä kovassa huudossa panimoiden keskuudessa. – Lagerilla ja pilsnerillä ei edelleenkään kokeilla niin paljon kuin vaikka IPA:lla josta on tummaa, hapanta, villihiivaista tai brut -versiota, mutta näen senkin tulevaisuudessa hieman muuttuvan.
Brooklyn Fonio Double Pilsner on maultaan kullankeltainen helposti juotava olut, jossa on myös makua raikastavia trooppisen hedelmäisiä aromeja. Fonio on gluteenitonta, mutta koska oluessa on myös mallasohraa, itse tuote ei sitä ole.
Ilmastolämpenemisen haasteet koskettavat olutta varsinkin humaloinnin puolella, mutta myös mallasohran käytölle etsitään erilaisia vaihtoehtoja, jotka eivät kuitenkaan vaikuta makuun. Sekä meillä että maailmalla oluen mallasta on korvattu sekä härkäpavulla että erilaisilla viljoilla ja kasveilla kuten riisillä, maissilla tai hirssillä, mutta Oliver uskoo vahvasti fonion tulevaisuuteen osana oluen tulevaisuutta.
Katso myös:
