Kolumni: Oluen ja ruuan yhdistäminen – höpöä vai hyödyllistä?

Juomapostin päätoimittaja Anikó Lehtinen pohtii, miksi kannattaa uhrata aikaa oluen ja ruuan yhdistämiseen – vai onko se turhaa.

Teen paljon töitä oluen ja ruuan parissa ja minulle se on ollut aina oiva oluen nauttimistapa. En tullut ajatelleeksi, että kaikille se ei välttämättä ole sitä ja se sai minut pohtimaan aihetta, joka tuntuu olevan joillekin etäinen, hyödytön tai jopa ”liian hieno”. Onko siis oluen ja ruuan yhdistäminen tarpeellista vai pitäisikö olutta juoda sellaisenaan? Vai voisiko vaan syödä ja juoda yhdessä mitä haluaa, välittämättä niiden yhteisvaikutuksesta?

Olen itse Unkarista kotoisin ja näkökulmani alkoholin yhdistämiseen ruuan kanssa on hieman eri kuin usein täällä. Toisin kuin Suomessa, Unkarissa käytännössä useimmiten syödään kuin juodaan. Eikä välttämättä mitään aterioita vaan mitä tahansa pientä. Tämä onkin toinen tärkeä ohje, minkä kotoa olen saanut alkoholiin liittyen, että ruuan kanssa juoma usein maistuu paremmalta. Toinen muuten on, että alkoholia kannattaa nauttia maun takia, halutessa hauska nousuhumala tulee kylkeen.

Olen oluen ja ruuan yhdistämisen puolestapuhuja makusyistä. Enkä vaan oluen: viski, viini, siideri ja cokiskin nauttivat oikeista ruokayhdistelmistä. Usein kuitenkaan ruokaa ja juomaa ei soviteta itse, koska ei uskalleta, tai sitten luotetaan muiden tekemiin suosituksiin, joiden yhdistelmistä voidaan pettyäkin.

Olen urani aikana tehnyt paljon erilaisia olut ja ruoka- parituksia. Olutta ja tapaksia, juustoja, jäätelöä, karkkia, suklaata ja kakkujakin. Kaikki yhdistelmät eivät kaikkia miellytä, eikä niiden tarvitsekaan. Itse haluan uskoa, että etukäteen vinkatuilla yhdistelmillä saadaan ihmiset kiinnostumaan yleisesti yhdistelmistä, ikään kuin työnnettyä kokeilemaan niitä. Olen ajatellut, että minä parien suunnittelijana annan muille nuotit, sävelmän saa jokainen tuottaa itse. En ole tullut ajatelleeksi, että monet ajattelevat tätä toisin: halutaan täsmäonnistuminen ensimmäisellä kerralla. Tämä on hyvä oppi itsellenikin.

Oluen ja ruuan yhdistäminen on aina hyvin henkilökohtaista ja sen kautta toki ongelmallista. Makuumme ja sen muistiin liittyvät asiat ovat osiensa summa: minkä ikäisiä ja mistä olemme kotoisin sekä millainen genetiikkamme on. Lisäksi maut muuttuvat iän ja (olut)harrastuksen syvyyden myötä ja näin on tehnyt oma makunikin. Kun vielä viitisen vuotta sitten suosittelin suklaata ja portteria/stouttia, nyt parempi yhdistelmä onkin marjainen hapanolut suklaan kera.  Mutta omasta mielestäni testailu onkin nimenomaan osa hauskaa, rakastan miettiä miten yhdistelmät sopivat omaan makuun. Siksi itse mietin usein tastingeissa oluet ja makupalat niin, että niiden ristiinmaistaminen on myös olut ja ruoka -huvia.

Olutta ja ruokaa voi maistella vaan fiiliksillä, vaikka osana illanistujaista tai hyvää ravintolaillallista. Silloinhan tärkeintä on, että maut jotenkin sopivat yhteen, etteivät ne riitele, koska hyvän maun lisäksi tärkeintä on seura. En silloin odota mitään ylitsevuotavia yhdistelmiä, vaan sitä että ammattilainen tekee ruuan ja juoman yhdistelmistä miellyttäviä seurustelun oheen. Tässä toivoisinkin nimenomaan ravintola-ammattilaisilta lisää tietotaitoa oluen ja ruuan yhdistämisen suhteen, se usein jää ruokajuomana viinin jalkoihin.

Jos taas haluaa nimenomaan analysoida eri makujen yhdistelmiä, sitä tuoko yhdistäminen jotain ”lisää” kokonaisuuteen ja miten aistinvaraisesti kaikki maistuu suussa, silloin kannattaa maistella oluita erilaisten ruokapalojen, kuten juuston, suklaan, leikkeleiden tai muiden aika intensiivisten makujen kera. Erot huomaa paremmin ja silloin voi syntyä myös todellisia ”ahaa” -elämyksiä. Makujen analysoimisessa kaksi ruokapalaa on yli muiden: kermatoffee ja goudajuusto ovat hyviä makujen virittäjiä, joiden avulla nimenomaan oluesta saa usein enemmän irti. Molemmat rasvaisia, intensiivisellä sokerilla tai suolalla varustettuna.

Ruoka ja juoma maistuvat eri lailla suussa, riippuen siitä missä järjestyksessä niitä maistetaan. Ravintola-illallisella ei pitäisi olla tällä merkitystä, koska silloin syöminen ja juominen menee satunnaisessa järjestyksessä, ja silloin juomasuositus pitää tehdä niin, juoman ja ruuan yhteisnautinta on kivaa, miten tahansa syödessä.

Kun maistellaan nimenomaan paritusmielessä olutta ja ruokaa, yleensä suositaan sitä, että maistetaan ensin olut, sitten ruoka ja olutta päälle, niin että mietitään miltä olut maistui, miltä ruoka maistui ja sitten se tuliko loppumakuun jotain ”vielä lisää”. Tätä itsekin suosin tastingeissa ja ravintola-alan opiskelijoita opettaessa. Jos haluaa tehdä ruoka edellä, sekin onnistuu, mutta tärkeintä on, jos haluaa analysoida aistinvaraisesti maistettavia yhdistelmiä, että se tehdään jokaisen yhdistelmän kohdalla samalla tavalla.

Kun mennään syvälle astinvaraiseen arviointiin, apuna käytetään myös arviointikaavakkeita- tai softaa. Tämä lähestymistapa voisikin olla passeli jos haluaa keskittyä makujen salaisuuksiin eikä viettää aikaa vapaamuotoisesti. Itse teen työkseni myös tämäntyyppistä aistinvaraista arviointia, ja siitä on oluen ja ruuan yhdistämisen huvi kaukana, vaikka se mielenkiintoista onkin. Mutta pitkälle viilattujen täsmäyhdistelmien hakijalle tässä voisi olla ideaa.

Oluesta ja ruuasta puhuttaessa täytyy myös hieman suomia perinteistä, kauppojen ja Alkonkin tiedoissa olevaa oluen ja ruuan yhdistämistä tyyliin ”kanan, possun tai pastan kanssa”. Itse vierastan ”sopii kanan tai possun kanssa” -suosituksia, koska nehän eivät oikeastaan kerro mitään ruuasta. Kanaruoka voi olla tulista, kermaista, täyteläistä tai vaikka yrttistä. Näiden kaikkien annoksen päämakujen kanssa menee hieman erilaiset oluet, joten usein yhdistelmät eivät onnistu. Itse mietin aina olutta varsinaiseen ruoka-annokseen yhdistäessäni ruuan perusaromin ja yhdistän oluen sen mukaan. On ihan eri asia yhdistää olut medium-kypsyiseen pihviin, kuin kolme tuntia kypsytettyyn naudanlihapataan, puhumattakaan vaikka aasialaisittain maustetusta lihasta. Raaka-ainehan on vaan osa ateriaa. Jos voisin tähän vaikuttaa, muuttaisin luokituksen kokonaan.

Juoman ja ruuan yhdistämisen ilo on kokemisen iloa. Kiinnostus on tässä avainasemassa. Jos oluen ja ruuan yhdistäminen ei kiinnosta, ei sitä tarvitse tehdä. Mutta jos makujen sovitus on omasta mielestäsi hauskaa, niin siitä saa sekä huvia että jutunjuurta vaikka koko illaksi.

Loppujen lopuksi, olut on oiva juoma, joka maistuu erinomaiselta sekä pelkästään että ruuan kanssa. Jos haluaa maistella olutta ruuan kera, sitä voi tehdä aistinvaraisesti arvioiden tai nauttia osana hyvää ruoka- ja juomakokemusta. Minusta oluen ja ruuan yhdistämistä kannattaa treenailla, siinä oppii omasta maustaan ja laajentaa makupalettiaan yleisestikin. Itse koin aivan uusia elämyksiä vaikka suolaisen gosen ja lakritsin yhteisvaikutuksesta(niistä tulee salmiakkia suussa) tai perinteisen karamellimaisen IPA-oluen ja sinihomejuuston monivivahteikkaasta aromikokonaisuudesta. Näitä en olisi etsimättä löytänyt.

Kiinnostus on tässä pääsasia. Kyllä olutta voi juoda pelkästään ja syödä erikseen. Tai sitten juot sitä olutta ja syöt sitä ruokaa, mistä pidät, sopivat ne sitten yhteen tai ei.

Kuvat Anikó Lehtinen.

Kolumni on vuodelta 2022.

Jos olut ja ruoka kiinnostaa, kokeile vaikka: 

Joulukalenterin 8. luukku: Olutreissun olut ja juusto -tasting