Esa Paloharju ja aidon siiderin lumo
Helsinkiläisen Tornin O’Malley’s-baarin tiskin takana isännöivällä Esa Paloharjulla on vuosikymmenten kokemus juomista. Siideriin hän ihastui Britannian-matkallaan vuonna 1982.
Paloharju päätyi baaritiskin taakse lähes vahingossa.
– Reissuillani Britanniaan tutustuin saarivaltion pubeihin, ja olin vaikuttunut laadukkaasta olut- ja siiderivalikoimasta, hän muistelee.
– Esiinnyin Suomessa baareissa eri bändeillä ja keskustelin usein juomista ravintolahenkilökunnan kanssa. Sen seurauksena he pyysivät minua töihin myös baaritiskin toiselle puolelle. Vaikka olenkin tehnyt elämäntyöni ravintola-alalla, musiikki on aina kulkenut siinä rinnalla, Paloharju kertoo.
Paloharjun nykyinen työpaikka on Suomen ensimmäinen irkkupubi O’Malley’s, jossa hän toimii baari-isäntänä ja ajoittain osallistuu live-iltoihin laulamalla ja soittamalla.
Maailmanluokan juoma
Paloharju kehuu suomalaista siideriä.
– Ei todellakaan tarvitse hävetä. Maassamme on puhtaita, raikkaita ja hienostuneita siidereitä, hän toteaa.
Paloharju jatkaa: – Olen koko ajan ristiretkellä laadukkaan siiderin puolesta, ja haluan tarjota asiakkaille uusia makunautintoja, kuten esimerkiksi Aston Manorin loistavaa Friels-siideriä. Ilosanomaa voisin rummuttaa enemmänkin, mutta ajat ovat hiukan haastavia, sillä esimerkiksi Brexit vaikuttaa englantilaisten siidereiden saatavuuteen.
Alussa oli haasteita
Paloharju on myös tuomaroinut siidereitä eri järjestäjien kilpailuissa.
– Alkuaikojen pohjoismaiset siiderit olivat niin huonoja, ettei niitä voinut edes arvostella oikeiden rinnalla. Kaikki olivat tasan nollan pisteen arvoisia. Kun pohjoismaiset siiderit irrotettiin omaksi sarjakseen, nekin saivat pisteitä.
Kotimaiset pinkkilimut olivat kuitenkin viattomia mehuja verrattuna Brittein saarten moottoriöljyyn. Vaikka leidit edelleen siemailivat hienostuneesti siideriä pikkutuopillisen verran, juoman maine sai ankaria kolhuja, kun markkinoille rynni 1990-luvun alussa White Lightning. Se oli vahvuudeltaan 8,4 %, ja sitä myytiin kolmen litran pulloissa alle kahden punnan hintaan.
Vahvuutta laskettiin vuosien mittaan, mutta siiderin juonti yhdistettiin alaikäisten juopotteluun, kodittomuuteen, alkoholismiin ja rikollisuuteen. Pultsarimehuksi ristitty juoma poistui markkinoilta vuonna 2009.
Irlantilainen siideri oli Britanniassa kummajainen. Mutta vuonna 2003 sumujen saarelle saapui Magners Original Irish Cider, josta tuli lähes sensaatio. Muhkea mainoskampanja opetti brittejä laittamaan lasiin runsaasti jäitä, ja siideristä tuli taas trendikästä nuorten keskuudessa.
Makuja maailmalta
Omaa siiderisuosikkia Paloharjun on vaikea nimetä.
– Se riippuu niin paljon tilanteesta. Eli missä on, kenen kanssa ja mikä on fiilis. Mutta aina löytyy tilanteeseen sopiva siideri! Esimerkiksi kesämökin terassilla nautittu rääkkyläläinen Skrumppi eli real cider maistui todella hyvältä, hän naurahtaa.
– Mutta jos on aivan pakko sanoa, niin ehkä makumaailmassani olen enemmän kallellaan Englantiin, koska siellä ensirakkaus siideriin syntyi.
Ulkomailla matkustaessaan Paloharju metsästää edelleen uusia juomakokemuksia.
– Espanjan Asturian Oviedossa sijaitsee suodattamattoman siiderin, cidra naturalin kehto. Alueella on juotu siideriä jo ennen roomalaisia, ja nykyinen cidra natural sai alkunsa, kun maurit toivat mukanaan sopivampia omenalajikkeita.
– Siiderin juonti on ohjelmanumero itsessään. Siiderinkaataja eli escanciador kaataa juomaa korkealta, jolloin siihen sekoittuu happea, tehden siitä vähemmän kitkerän. Jos ravintolassa ei ole juomankaatajaa, asiakkaalle tuodaan ilmauslaite.
Eksoottisin siiderinmaistelupaikka hänellä on Myanmar, ja siellä Yangonissa sijaitseva Burbrit-panimo.
– Taksikuskikaan ei oikein tiennyt, missä panimo sijaitsee, mutta piirretyn kartan avulla löysimme lopulta perille. Omistajista yksi oli britti, ja valikoimassa oli myös siideri. Se oli ihan hyvää. Puolikuivan ja puolimakean väliltä, ja aavistuksen glögimausteista, aivan kuin mulled cider viileänä. Ainakin voin sanoa, että aika jännissä paikoissa olen siideriä juonut!
Keittiöönkin siideri sopii
Kokatessa voi käyttää siideriä lihaa mureuttamaan, tai vaikka munakkaassa maidon sijaan. Sämpylä- ja lettutaikinakin saa säväyksen, jos veden vaihtaa siideriin.
-Yksi lempiresepteistäni on Celtic Cookbookista löytynyt “Devon Pork and Cider”.
Espanjalainen tapasherkku on puolestaan “Chorizo a la Sidra”, hän makustelee.
Paloharju järjestää tilauksesta muun muassa siideri-juusto -tastingeja, joissa eri makuparit yhdistyvät harmonisella tavalla.
– Juomissa parit syntyvät niin, että valitaan samasta perheestä sopivat, kuten olut ja viski, tai siideri ja calvados. Juustojen kanssa siideri sopii mainiosti. Aivan upean monipuolinen juoma tämä siideri! hän päättää.
Esan mahtavat makuparit:
Suomi: Kuura-jääsiideri ja Selinin Sininen tai Peltola Blue
Britti: Weston`s 5,2% Vintage ja Godminster organic vintage Cheddar
Perry: Hogan`s Vintage Perry ja Wyke Farms mature Cheddar
Ranska: Domaine de Billy ja Pont–l´Evêque
Poire: Poire Domfront ja Brie de Meaux
Espanja: Prau Monga Sidra Natural ja Queso de Valdeon
Siiderin historia on pitkä ja mutkikas
Jo ennen roomalaisia Britannian ja Ranskan keltit olivat tehneet villiomenista käymismenetelmällä juomaa, ja omenaa pidettiin pyhänä. Etelä-Espanjan maurit taas mehustivat omenat oliiviöljyn valmistukseen käytetyillä laitteilla.
Rooman valtakunnassa arvostettiin ruokaa ja juomaa. Vuonna 43 roomalaiset marssivat Britanniaan, ja Rooman provinssin aikana syntyivät muun muassa kattava tieverkosto, viemäröinti sekä arkkitehtuuri. Roomalaiset istuttivat hedelmätarhoja, viljelivät viiniä ja tekivät siideriä.
Roomalaisten lähdettyä Britanniasta vuonna 410 kristinusko sai tukevan jalansijan, ja siideriä valmistivat myös luostareiden munkit. Pohjoisranskalaiset normannit tunkeutuivat maahan vuonna 1066 ja kultivoivat siideriä uusilla omenalajikkeilla. Myöhemmin 1800-luvulla siideriä käytettiin moneen vaivaan, kuten sydänsuruihin, reumaan ja päänsärkyihin.
Suomessa siiderin jatkuva teollinen valmistus alkoi vuonna 1962, ja varsinainen siideribuumi syntyi uuden alkoholilain myötä vuonna 1995, kun kaupan ja kioskien hyllyille ilmestyivät oluen lisäksi käymisteitse valmistetut alkoholijuomat, joiden tilavuusprosentti oli enintään 4,7, eli siiderit ja hedelmäviinipohjaiset lokerot.
Suomessa siiderillä tarkoitetaan alkoholijuomaa, joka on valmistettu käymisteitse omenoista tai päärynöistä. Englannissa siiderimenetelmällä päärynöistä valmistettua juomaa kutsutaan nimellä perry tai pear cider ja Ranskassa nimellä poire. Tislattua alkoholia ei siideriin lisätä. Suomessa on myös mahdollista sertifioida aito, vain kotimaisesta omena- ja päärynä mehusta tehty siideri. Sertifikaatin myöntää Aidon Siiderin Seura.
Siideriä varten on kehitetty noin 350 eri omenalajiketta. Parhaat siideriomenat ovat kovia, pieniä ja katkeranmakeita. Siideriä voidaan tehdä sekä täysmehusta tai mehutiivisteestä ja se voi joko käydä omenan omilla hiivoilla tai siihen voidaan lisätä sokeria ja vettä, jonka jälkeen käyminen alkaa. Pullotusta ennen juoma voidaan suodattaa tai jättää sameaksi. Englannissa tehdään myös suodattamatonta real cideriä, jota on Suomessakin ajoittain valmistettu.
Ranskassa siideriä valmistetaan myös pullokäymismenetelmällä, jolloin käymisen jälkeen lisätään sokeria ja kuohuviinihiivaa. Samppanjametodilla saadaan mukavasti kuplivaa juomaa.
Teksti: Katarina Boijer, kuvat: Juha Boijer
Ilmestynyt 2/24 Olutposti-lehdessä.
