Arkiston aarre: Olutnörtti Mika Oksanen

OlutPOSTI on vieraillut vuosien saatossa lukuisissa— panimoissa. Numerossa 1/2016 Pinnan alla kuplii -sarjassamme käytiin kylässä Donut Island Brewingillä. Jo siinä vaiheessa kokeilevana kotipanijana tunnetuksi tullut Mika Oksanen oli ottanut askelen olutnörtistä panimoammattilaiseksi.

Alussa oli olut ja ruoka. Mika Oksasen unkarilaistaustainen vaimo Anikó Lehtinen on ollut miehen suurin innoittaja ensin oluenmaistelussa ja sitten sen teossa. Pariskunta jakaa ajatuksen oluesta mainiona ruokajuomana – ensimmäisenä mietitään, mille ruoalle tämä olut olisi oiva pari.

Kun Oksasen ja Lehtisen innostus hyviin ruokaoluisiin sai heidät perustamaan harrastusprojektina kellaripanimon, sama ajatus kantoi.

– Aina kun teen olutta, mietin ensimmäiseksi, minkä ruoan kanssa se toimii. Anikó on opettanut kokeilemaan oluita ruoan kanssa, se on meille todella luontaista.

Oksasen mielestä ei olekaan erikseen ruokaoluita tai nautiskeluoluita: hyvä olut toimii sekä sellaisenaan että ruoan parina. Hyvät parit löytyvät kokeilemalla ja maistamalla, syömällä ja juomalla.

Oksanen sanoo maistelevansa itse koko ajan rohkeammin uusia makupareja. Esimerkkinä mitä erilaisempien oluiden ja ruokien yhdistelystä hän mainitsee happaman Boonin Oude Geuezen ohranhelmien ja harissalla maustetun siskonmakkaran kanssa.

– Rohkaisen ihmisiä kokeilemaan perinteisten makuparien ulkopuolelta, on siistiä tehdä löytöjä. Mitä rohkeammin kokeilee, sitä hauskempia fiiliksiä saa, kun huomaa, miten olut ja ruoka voivat toimia yhdessä.

Ylipäätään oluen ja ruoan liiton soisi olevan arkipäiväisempi:

– Olutravintoloissa pitäisi olla enemmän tarjolla ruokaa. Syömisen myötä oluenjuonti muuttuu maisteluksi, sosiaaliseksi tapahtumaksi – eikä tarvitse tapella grillijonossa yöllä!

Oluen ja ruoan liitto on läsnä myös oluenteossa

– Kaikissa oluissa, joita lähden tekemään, on aina ruoka-ajatus mukana. Joitakin oluita on tehty ruokakulmalla, esimerkiksi Cream Pie American Pale Ale oli tilaustyö burger- ja pizzaolueksi muutamalle ruokaravintolalle. Se on täsmätty sinihomejuustoburgerille, pekonihillolle ja rasvaiselle kokonaisuudelle. APA oli luonteva oluttyylin valinta tähän tarkoitukseen, Oksanen kertoo.

Oksaselle itselleen on aina elämys, jos joku olut, jota ei ole osannut mieltää ruoalle sopivaksi, löytääkin parinsa. Ja koska Oksasen mielestä ei ole tarpeen eritellä ruoka- ja juomaoluita, ei ole yllätys, että myös kiertolaispanimona toimivan Donut Island Brewingin myydyin olut Frisco Disco toimii melkein kaikkien ruokien kanssa – aasialaisen, burgerin, pizzan, juustojen – ja myös ilman ruokaa.

Oksasen oluet syntyvät joko niin, että mielessä kangastelee tietyntyylinen olut, jota hän lähtee rakentamaan, tai sykäyksen antaa jokin yksittäinen raaka-aine.

– Se voi olla puolukka, vadelmahillomunkki, lakritsijuuri tai tietty humala tai hiiva. Tietenkään innostava raaka-aine ei aina ole erityinen mauste, vaan jos saan tiettyä hiivaa tai vastaan tulee uusi humala, mietin, mitä siitä voi tehdä, Oksanen valottaa.

Munkkibisseä ja happamia oluita

Mutta vadelmahillomunkki – eikö Donut Island Brewingin kekseliäisyydellä ole mitään rajoja?

– Nimi velvoitti siihen! Meillä oli Evil Twinin vastaava olut esikuvana, tosin pohdin pitkään, kävisikö vadelmahillomunkki mihinkään muuhun kuin isoon tummaan stoutiin, mutta vaihtoehtoja ei ollut, Oksanen virnuilee.

Monet Oksasen panimon villeimmistä jutuista perustuvat hiivaan ja bakteereihin.

– Bakteerien käyttämistä pelätään liikaa panimoissa ja kotioluenteossa – ne saa pidettyä kurissa hyvillä pesuoloilla ja huolellisuudella desinfioinnissa. Kattilahapatus, jota käytän, on turvallinen tapa tehdä hapanoluita, maitohappo saadaan aikaan keittokattilassa maitohappobakteerilla ja sen jälkeen se keietetään eli siitä ei ole vaaraa muulle tuotannolle. Hapanoluessa käytetty hiiva tai bakteeri on mahdollisimman puhtaana, Oksanen valottaa.

Harrastuksesta alkanut, kokeilevana luovana hulluutena näyttäytynyt oluenpano Oksasen tyyliin on nyt kaupallista toimintaa. Onko kurssia pitänyt reivata uusiksi?

Oksasen mielestä ei ole hulluutta kokeilla eri asioita. Niinpä kaupallisen panemisen aloittaminen ei ole vaatinut muutoksia.

– Kokeilu on halua potkia perinteisiä ajatusmalleja siitä, mitkä raaka-aineet ovat sallittuja tai mitä voi tehdä. Säännöt ja rajat ärsyttävät muutenkin! Arvostan tottakai perinteitä, mutta esimerkiksi Reinheitsgebot on tehnyt saksalaiselle oluelle samaan aikaan helvetisti hyvää ja helvetisti hallaa.

Oksanen uskoo tehneensä monia asioita oikein.

– Olut on vahvasti mielikuviin perustuva, paikka- ja seurasidonnainen juoma. Jos olisin tehnyt perus-IPAa, -lageria tai -alea, en olisi tässä tilanteessa! Kokeilevaisuus ja säännöistä piittaamattomuus ovat mahdollistaneet sen, mitä nyt teen. Minulla lienee kiinnostava maine, jengi haluaa kokeilla oluitani, Oksanen summaa.

Tarinoiden aika

Myös tarinoilla on roolinsa houkuttelevien oluiden teossa.

– Jos nimi kuvaa tuotetta tosi hyvin, ei se tee kokonaisuudesta ainakaan huonompaa. Frisco Disco on hyvä esimerkki: kuvaava nimi tuotteelle, joka on yhden humalan IPA, Citra-arominen ja jopa limumainen. Näin Helsingin Sanomissa jutun vanhasta helsinkiläisestä discosta, jonka nimi oli Frisco Disco, ja poimin nimen sieltä.

Oksanen korostaa kuitenkin, että oli olueen laitettu mitä tahansa, sen on oltava hyvä ja tasapainoinen juotava. Kikkailu ei kanna. Myöntää hän senkin, että kaupallisella puolella ammattitaitoa on pystyä tekemään tuote ilman hinkkailua ja koekeittelyä.

– Koekeittäminen on kuitenkin kivaa, siinä oppii aina uutta. Jokaisesta keitosta pitäisi oppia jotain!