Vieraskynä: Betonyn lähteillä, keitaassa erämaassa
Teksti ja kuvat: Arto Halonen / Tuopin ääressä
Kouvola. Rautateiden risteysasemasta ja laiturivaihteesta on kasvanut suuri, väkirikas Kymen läänin pääkaupunki, joka on nuoren elinikänsä aikana kohdannut harvinaisen ripeän kehityksen.
Koti. Havahdun Suomi-Filmin selostuksesta: ”Juna vislas pois Kouvolasta”.
Talsin räntäsateessa läheiseen ravintolaan. Kouvolan ydinkeskustahan on monessa mielessä hassu. Ensinnäkään tori ei ole keskellä ja oikeastaan kukaan paikallinen ei muutenkaan tiedä, mikä torialueista on tori. Toisekseen se on kokoonsa nähden pieni, joten kaikki on lähellä.
Gastropub Betony on lyhyen ikänsä aikana pystynyt tekemään monia temppuja, joita ei Kouvolalta uskoisi. Toisaalta taas samantyylisiä ja onnistuneita konsepteja on nähty oudommissakin paikoissa, kuten Karhulassa ja Orimattilassa.
Timo Makkonen/Betony
Astelen vaihteeksi suoraan pöytään kulkematta tiskin kautta. Tervehdin vanhoja tuttuja, tänään erityisesti miestä liki vuosikymmenen takaa. Toimitusjohtaja Timo Makkosta. Kuten niin useat pikkukaupunkien pojat, haluan minäkin ajoittain kantaa kotikyläni mainetta yllä. Siksi olen, Tuomari Nurmiota lainatakseni, täällä tänään— – ja kysyäkseni vastauksia magneettinauhalle.
Gastropub Betony on noin 120 paikkainen gastropub. Eli ravintola, kuppila ja pubi, joka tarjoaa ns. paremman pään ruokaa ja juomatuotteita. Kysynkin Timpalta, miksi tämä paikka on olemassa?
”Kaikki juontaa juurensa vuoteen 2015, jolloin myin vielä autoja ja olin hetken poissa ravintolahommista. Tällöin Kouvolassa oli entinen ravintola Popsis myynnissä. Betonyn muut omistajat Matti (Kukkonen) ja Sanna (Solkkinen) olivat käynneet tätä katsomassa ja soittivat minulle. Vaikka kuinka koitin olla kiinnostumatta asiasta, niin lähin kuitenkin lopulta mukaan”, Makkonen kertoo.
Betony avattiin lopulta 1.4.2016. Betony on Makkosen mukaan uusiutuva, moderni ja hauska. Ravintola, jossa yhdistyvät laadukkaat raaka-aineet, osaaminen ja tuotteet. ”Meillä on myös saunatilat ja järjestämme niin leffa- kuin bändi-iltojakin”.
”Älä välttämättä kirjoita tätä ylös”
Asiakaskuntaa udellessa johtaja alkaa jo hieman takeltelemaan. ”Älä välttämättä kirjoita tätä ylös”. Kuuluisia viimeisiä sanoja? Lopulta asiakaskunnaksi muodostuu poliittisesti korrektisti sanottuna: ”laidasta laitaan, pääasiassa kouvolalaiset laadukkaista tuotteista välittävät ihmiset”.
Koska ravintola on pian pääsemässä kahden vuoden ikään, tiedustelen mitä asioita Betony olisi tehnyt toisin, jos ravintola olisi perustettu nyt? 
”Isompi keittiö, uudemmat liiketilat”, vastaus kajahtaa vakuuttavasti, joten kysynkin onko muutto käynyt mielessä? Makkonen torppaa ajatuksen, koska on omien sanojensa mukaan myös ”tavallaan rakastunut näihin nurkkiin— – tekniset tilat tosin vaihtaisin uusiin, jos voisin”. Aitoa kouvolalaista asennetta pohdin ja siirryn keittiöön.
Betonylla on myös sellainen ja itse olen ainakin— burgereita hehkuttanut monelle. Gastropubin keittiötä minulle kuvaillaan siten, että koko henkilökunnalla on tietynlainen rakkaus ruokaan. Keittiö on pieni ja pippurinen, laadukkaista raaka-aineista välittävä. Lähituotanto on ravintolalle tärkeää. Pakasteita kuppila pyrkii välttämään. Kysyn paljonko menee purkista ja pakastimesta? ”Lounaalla vähän enemmän, mutta keskimäärin varmaan noin 10%”. Luku on oikeasti pieni, koska osaa raaka-aineistahan ei saa tuoreena Suomesta.
Hörppään tuopista ja siirryn vaivihkaa oluen maailmaan. Betony julkaisi viime vuoden Kymijoki Beer Festivalilla oman oluen. Betony 45100 Porterin, jonka Ruosniemen panimo valmisti. Nykyään ravintolan olut on saatavilla myös Alkosta. Mietin, että kuinka monella ravintolalla on oma olut Alkossa ylipäätään ja utelen miten tämä sai alkunsa?
”Suurin syypää voi kysyä kysymyksen itseltään”. Tarina on kuulemma pitkä. ”Juontaa juurensa oikeastaan kaikkien hankkeiden alkuun ja silloin, kun koko konsernia mietittiin, ja kun panimosuunnitelma putosi pois liian kovan taloudellisen investoinnin vuoksi. Siitä kuitenkin jäi pyörimään ajatus omasta oluesta. Myös Kymijoki Beer Festivalin Kaiku-oluiden takia oli jo tavallaan olemassa pohja. Se olut vain odotti omaa aikaansa, oikeaa hetkeä.” 
 Oma olut on osoittautunut suureksi imagotekijäksi ravintolalle: ”Se luo näkyvyyttä ja uskottavuutta meistä muualle Suomeen. Se on myös kerännyt valtavasti hyvää palautetta”. Osa kiitoksesta lankeaa reseptinikkarille, eli yllekirjoittaneelle.
”Asiakaskin osaa jo vaatia vaikkapa sitä, että tuoppi tarjoillaan oikein”
Kuvaillessaan alan haasteita toistuvat toimitusjohtajan suussa sanat ”pysyä aikaa edellä” . Ravintolan pitäisi pysyä asiakkaiden vauhdissa ja askeleen heidän tarpeidensa edelläkin. Koko ajan on luotava uutta. Samalla henkilökunnan jaksamisesta on pidettävä huolta kaiken kiireen ja kasvun keskellä. Makkonen osoittaa myös keittiön ongelmia: ”Koko, koko, koko, välineet, säilytystilat…”. Tämä ei anna myöten sille, että samaan tilaan mahtuisi enemmän kokkeja ja ongelma korostuu varsinkin lounasajan ja iltakeittiön välissä.
Koska itseäni kiinnostaa nykyinen tilanne entisessä kotikaupungissani, tiedustelen Kouvolasta ja sen olutkulttuurista. 
”Luultiin joskus, ehkä vuosikymmen sitten, että olutjuna ajaa Kouvolan ohi vauhdilla, mutta ei. Meillä on vielä paljon opeteltavaa, paljon näytettävää ja tehtävää. Kulttuuri on nuori, mutta kasvava edelleen. Työntekijät tekevät meillä paljon töitä sen eteen. Eli tietotaitoa on, mutta osaavatko kouvolalaiset vaatia sitä? Se on edelleen melko pientä.” Timon verratessa Kouvolaa maan suurempiin olutkaupunkeihin ero selkenee selvästi: ”Kun on paljon olutravintoloita, se luo kasvua, tietoa ja taitoa. Jolloin asiakaskin osaa vaatia jo vaikkapa sitä, että tuoppi tarjoillaan oikein”. Eli tehtävää riittää.
”Ei jäädä tuleen makaamaan”
Kun kysyn, mitä se vaatisi on vastaus ytimekäs: ”Meitä, olutväkeä, ja erityisesti ravintolahenkilökunnan tietotaitoa”. Ravintoloissa tämä oluen ilosanoma leviää kuitenkin helposti asiakkaille ja ympäröivään yhteisöön.
Tässä kohtaa keskustelu kääntyy väkisin verotukseen ja uuteen lakiin. Toimitusjohtaja pahoitteleekin oluen verotuksen suuruutta: ”Se on älyttömän kova, jolloin joutuu tekemään kompromisseja sen suhteen mitä myydään”.
Uusi laki ei tule muuttamaan elämää Betonyssa. Ravintolalle on vielä auki esimerkiksi se, hakeeko se ulosmyyntilupia. Niiden hyöty jää jokatapauksessa minimaaliseksi, koskien ehkä joitakin vaikeasti saatavia tuotteita. Kuulen äänessä pientä pettymystä siitä, miten vähän laki vaikutti lopulta ravintoloihin. Kuitenkin myös varauksetonta iloa kohdistuen pienpanimoiden ulosmyyntilupiin. ”Upea asia, jo matkailullisesti, ja kun asiakas näkee samalla miten, missä ja ketkä sitä olutta valmistavat on se kulttuurillisesti merkittävää”. Myönnämme molemmat, että 5,5-prosentilla ei pitkälle pötkitä, mutta alku se on tämäkin.
Haastattelun mittaan havaitsen tiettyjen sanojen toistuvan haastattelun tiimoilta: suuri arvostus ja välittäminen henkilökuntaa sekä heidän osaamistaan kohtaan, keittiön rakennetta ja sen haasteita, aallonharjalla pysymisen haasteet sekä sen miten loistavasti paikalliset ovat ottaneet ravintolan vastaan. Kaikesta huokuu edelleen se tuttu tyytyväisyys, virne ja asiantuntemus. 
Tulevaisuus vaikuttaa valoisalta. ”Ei jäädä tuleen makaamaan, suunnitelmia on. Ainakin keittiö laitetaan kuosiin ja tulevana vuonna on tietysti myös Kymijoki Beer Festival”.
Laitan lopulta nauhurin pois ja vaihdamme vapaalle. On edelleen hämmentävä tunne, kun ajattelee sitä muodonmuutosta Popsiksen kuluneista vahakankaisista pöydistä ja karaokesta, tähän kaupunkilaisten näyttäytymispaikaksi muodostuneeseen olutravintolaan. Oluthanoissa ja kaapeissa vaihtuvuuskin on miellyttävää, eikä valikoimista voi valittaa. Paljon on vettä virrannut Kymijoessa ja olutta Betonyn hanoissa tämän illan aikana. Hipsin kohti ulko-ovea ja heitän vielä tiskin taakse terveiset. Täällä tehdään oikeasti hyvää duunia, kiitos ja näkemiin.
