Tynnyrikypsytyksen salat
Tisleguru Asko Ryynänen selvittää tynnyrikypsytyksen saloja.
Lähestulkoon kaikkia väkeviä alkoholeja kypsytetään tammitynnyreissä.
Viski ja konjakki ovat niistä ne yleisimmät, mutta niin rommia, tequilaa kuin giniäkin tehdään sekä kirkkaina että tynnyrikypsytettyinä versioina. Miksi näin? Yksinkertaisuudessaan tynnyrikypsytys saa ne maistumaan paremmalta.
Amerikoissa sekä Skotlannissa on voimassa säädökset juomien kypsytyksestä. Jos tislettä tahdotaan vuosien kypsytyksen jälkeen kutsua viskiksi, on se nimenomaan kypsyttävä tammesta valmistetuissa tynnyreissä. Irlannissa sallitaan myös muista puulajeista valmistetut tynnyrit, mutta siitä huolimatta lähes tulkoon kaikki irlantilaisetkin viskit kypsyvät tammitynnyreissä.
Tammi on ylivoimainen puulaji alkoholijuomien kypsytyksessä. Suuresti yksinkertaistettuna tammen ylivertaisuus johtuu sen kyvystä tuottaa suurimääriä ksyloosia. Ksyloosin ansiosta tammesta valmistetut tynnyrit pysyvät tiiviinä eivätkä ala vuotamaan helposti. Kestävyytensä lisäksi tammessa on suuria määriä makuja ja aromeja tuottavia komponentteja, jotka uuttuvat kypsymisen aikana tisleeseen.
Suurin osa alkoholijuomateollisuudelle tehdyistä tammitynnyreistä on valmistettu amerikkalaisesta valkotammesta, mutta mahtuu joukkoon myös espanjalaisesta sekä ranskalaisesta tammesta tehtyjä tynnyreitä. Tammilajeilla on myös eroja keskenään, jotka tarjoavat niissä kypsyville juomille ominaisuuksia, joita vain käytettävissä oleva puulaji pystyy tarjoamaan.
Tislepostin Asko tarkistamassa tammitynnyröinnin vaikutusta Bruichladdichin tislaammon turvesavuiseen tisleeseen heidän viskivarastossaan.
Suurimmat erot eurooppalaisten ja amerikkalaisen tammitynnyrien välillä ovat värissä sekä niiden tuottamissa aromiyhdisteissä. Nämä erot syntyvät makuja tuottavien ainesosien määristä. Esimerkiksi amerikkalaisella valkotammella on noin nelinkertainen laktoonipitoisuus eurooppalaiseen tammeen nähden. Yleisesti ottaen eurooppalaiset tammilaadut tarjoavat tummempia ja lämpimämpiä värisävyjä, kun taas amerikkalaisesta tammesta tehdyissä tynnyreistä saadaan punaisenkeltaiseen taittuvaa ruskeaa. Makujen ja aromien puolesta eurooppalaiset tammilaadut antavat mausteisempia ja tammisempia makuja, kun taas amerikkalaiset tynnyrit tuottavat vaniljaisia, pehmeämpiä ja karamellimaisia aromeja.
Tammilajit ovat koostumukseltaan keskenään hyvin samantyyppisiä ja ne koostuvat pääasiassa selluloosasta, ligniineistä sekä hemiselluloosasta. Näiden lisäksi mukana on pieni määrä uuttuvia yhdisteitä kuten lipidejä, happoja, sokereita sekä polyfenoleita. Tisleen puusta uuttamat yhdisteet muodostavatkin suurimman osan lopullisen tuotteen aromeista. Näiden uuttuvien aromiaineiden koostumuksia ja määriä voidaankin säätää tynnyrin valmistuksen yhteydessä. Tynnyrin sisäpinnan paahtoaste ja paahtamislämpötila vaikuttavat vapautuviin aromeihin. Puun hemiselluloosasta vapautuu etikkahappoja ja voimaisia aromeja n. 200 – 250 asteessa. Lämpötilan noustessa lähemmäs 300 astetta selluloosa vapauttaa furaaneja ja laktoneita, joista saadaan niin makeita kuin hedelmäisiä ja kookosmaisia aromeja. Tammen lingiini taas reagoi korkeimpiin lämpötiloihin ja se vapauttaa fenolisia yhdisteitä 400 asteen lämpötiloissa. Fenolit tuottavat savuisia, mausteisia ja vaniljaisia aromeja.
Tynnyreitä ei kuitenkaan polteta sisältäpäin pelkästään makuprofiilia silmällä pitäen. Lämpökäsittelyn ansiosta tynnyreiden tammilaudat ovat taipuisampia ja joustavampia, näin ollen niiden muokattavuus lopulliseen tynnyrin muotoon helpottuu. Tarpeeksi kovalla lämmöllä poltettaessa tynnyreihin muodostuu hiiltynyt sisäpinta, joka toimii tynnyrin omana suodatussysteeminä sitoen itseensä epätoivottuja makuja kuten rikkimäisiä ja kumisia aromiyhdisteitä. Täysin lämpökäsittelyä vailla oleva tynnyri muuttaisikin kypsyvän tisleen makumaailman hyvinkin nopeasti muistuttamaan sahanpurua.
Tammilaadun ja paahtamiseen käytetyn lämpötilan lisäksi on olemassa useita muitakin tekijöitä, jotka vaikuttavat tisleen kypsymiseen ja lopulliseen makuprofiiliin. Tynnyrin koolla sekä tynnyröitävän tisleen alkoholipitoisuudella on molemmilla suuri vaikutus lopullisen tuotteen aromeihin. Nämäkin asiat vaihtelevat riippuen siitä, mitä väkevää alkoholia ollaan valmistamassa. Lisäksi jokaisella tislaamolla on oma näkemyksensä siitä, minkälaiset tynnyrit sopivat heidän tisleilleen parhaiten.
Skotlannissa viskin kypsytyksessä käytetylle tynnyrille ei ole asetettu minimikokoa, mutta ne saavat maksimissaan olla 700 litraisia. Käytettävän tynnyrin koko vaikuttaa viskin makuun, sillä tynnyrin sisäpuolen puun pinta-alan suhde viskin määrään vaihtelee tynnyrin koon mukaan. Pienemmillä tynnyreillä puun vaikutus viskiin on voimakkaampi, sillä puun kosketuspinta-ala viskiin on suhteessa suurempi kuin isoissa tynnyreissä. Pienemmissä tynnyreissä kypsyminen on nopeampaa, mutta lopullisen tuotteen makuprofiili eroaa huomattavasti pidempään isoissa tynnyreissä kypsyneestä tisleestä. Osa lopullisen tuotteen aromiyhdisteistä syntyy vasta pitemmällä aikavälillä, ja pikkutynnyrit eivät nopeuta näiden yhdisteiden syntyä, vaan lyhyemmässä kypsytyksessä ne jäävät kokonaan syntymättä.
Karkeasti yksinkertaistettuna tammen aromiyhdisteet voidaan jakaa alkoholi- ja vesiliukoisiin. Tisleen tynnyröintivahvuus määritteleekin yhdessä kypsymisajan kanssa sen, kuinka paljon mitäkin yhdisteitä liukenee tuotteeseen kypsymisen aikana. George H. Razin julkaisi vuonna 1981 tutkimuksensa tynnyrikypsytyksen kemikaalisista mekanismeista viskin valmistuksessa. Hänen johtopäätöksensä oli, että 6 vuotta tai sitä vähemmän aikaa kypsytettävien viskien ideaalinen tynnyröintivahvuus olisi 60 til.-%. Jos taas tarkoituksena on kypsyttää tuotetta kauemmin, tulisi tynnyröintivahvuuden olla korkeampi. Suurin osa skotlantilaista viskitislaamoista tynnyröikin tisleensä perinteisesti 63.5 % vahvuisena. Liian korkea alkoholipitoisuus tynnyröintivaiheessa vähentää aromien kannalta tärkeiden kemiallisten yhdisteiden, kongeneerien syntymistä sekä hidastaa hydrolyysia, jossa tammesta lähtöisin olevat sokerit hajoavat nesteeseen. Pidemmässä kypsymisessä ja oikeissa varasto-olosuhteissa tisleen alkoholipitoisuus kuitenkin laskee vuosien mittaan ja näin ollen saadaan aikaiseksi tasapainoinen kypsyminen, jossa lopulliseen tuotteeseen uuttuu niin alkoholi- kuin vesiliukoisia aromiyhdisteitä.
Tynnyrikypsytyksessä väkeviin alkoholijuomiin syntyviä yhdisteitä on lukuisia. Tammilaktoni antaa makeita, kookospähkinäisiä ja lehtisellerimäisiä aromeja, jotka ovat voimakkaimmin aistittavissa ensimmäisen täyttökerran tuotteissa kuten bourbon-viskeissä. Kukkaisia aromeja kuten neilikkaa ja kieloa syntyy eugenolin liuetessa tisleeseen, kun taas vaniliini antaa luontaisesti vaniljan aromia. Fenolisia yhdisteitä irtoaa tynnyristä useita erilaisia, mutta tärkein niistä on mausteista savuaromia tuova guajakoli. Tämä on selitys sille, miksi myös turvesavuttomista maltaista valmistetusta viskistä aistitaan joskus savuisuutta. Muita tärkeitä fenolisia- ja orgaanisia yhdisteitä ovat esimerkiksi tanniinit ja furfuraali.
Yhtälö ei kuitenkaan ole vielä valmis, vaan vielä on otettava huomioon myös varastointiolosuhteet. Kuten jo aikaisemmin kävimme läpi, kypsytyksen aikana tynnyrissä tapahtuu käytännössä kahdenlaista toimintaa. Tisle luovuttaa epätoivottuja aromejaan tynnyrille, kun samalla tynnyri luovuttaa omia aromejaan ja väriään tisleelle. Tähän kahdenkeskiseen dialogiin oman panoksensa antaa kuitenkin ympäröivä maailma. Aivan kuten ihmisenkin ikääntyessä, perimän lisäksi häntä muovaavat fenotyypit, eli geneettisen perimän ja ympäristön kokonaisvaikutus. Kypsymistä voidaan kuvata mekaniikaltaan hengityksen kaltaiseksi. Lämpimässä ympäristössä tisle laajenee ja työntyy sisään syvälle hiilletyn tammen syihin, ja jäähtyessä se taas supistuu ja vetäytyy takaisin. Jokaisen laajenemisen ja supistumisen yhteydessä eri kemikaaliset reaktiot vaikuttavat niin tisleeseen kuin tynnyriin.
Kypsytyksen aikana tapahtuvasta hävikistä käytetään nimitystä enkelten osuus ja se kasvaa vuosittain viskin kypsytysajan mukana. Haihtumisen määrää voidaan kontrolloida koneellisesti, mutta yleensä tynnyrit elävät varaston sijainnin ilmaston mukaan. Skotlannin viileässä ilmastossa viskistä haihtuu alkoholia, jolloin tynnyrin sisältämän viskin alkoholipitoisuus laskee. Kuitenkin lämpimän ilmaston maissa kuten esimerkiksi Taiwanissa tynnyristä haihtuu alkoholin sijaan vettä, jolloin viskin alkoholipitoisuus nousee. Luonnollisesti ilmasto vaikuttaa myös kypsytysaikaan sekä tammesta uuttuvien aromiyhdisteiden koostumukseen ja määrään.
Erot tynnyrikypsytettyjen väkevien alkoholijuomien välillä syntyvät siis monien asioiden summana. Bourbonit ja tequila kypsyvät uusissa amerikkalaisissa tammitynnyreissä, kun taas konjakin kypsytykseen käytetään yleisesti uusia eurooppalaisesta tammesta valmistettuja tynnyreitä. Toiset juomatyypit kuten skotlantilaiset viskit ja Karibian rommit taas vannovat käytettyjen tammitynnyreiden nimeen. Suurin osa mallasviskeistä ja rommeista kypsyvät siis tynnyreissä, jossa on aikaisemmin kypsytetty esimerkiksi bourbonia. Mallasviskin valmistuksessa, jossa raaka-aineet ja valmistustapa on hyvinkin rajattu, tynnyreillä ja niiden tarjoamalla varianssilla on koko ajan suurempi merkitys.
Historian saatossa on tutkimuksilla löydetty monia kemikaalisia reaktioita joita tapahtuu tynnyrikypsytyksen aikana. Kuitenkin on vielä paljon asioita, joita ei pystytä selittämään. Tammen ja tisleen keskinäinen dialogi on aina yksilöllistä. Vaikka tisle olisi jokaisessa tynnyrissä identtistä, lopullinen tuote poikkeaa aina hiukan joiltain osin viereisen tynnyrin vastaavasta. Jokainen tynnyri voidaankin nähdä omana persoonanaan, joka synnyttää aina uniikin erilaisen tuotteen. Tässä piileekin omasta mielestäni se kaikkein kiehtovin osa väkevien alkoholijuomien valmistuksessa. Voimme tehdä loistavan tisleen, sekä luoda otollisimman tynnyrin sen kypsytykseen, mutta lopulta se on tynnyristä kiinni, millainen lopputulos on.
Teksti: Asko Ryynänen, kuvat Asko Ryynänen ja Olutposti
Katso lisää:
