Karviainen kuplii ja kuusenkerkkä maistuu metsältä – Tarkiainen Winery rakentaa suomalaisista raaka-aineista uudenlaista juomakulttuuria

Voiko suomalainen karviainen haastaa viinirypäleen? Entä voiko kuusenkerkästä syntyä hienostunut alkoholiton juhla- ja ruokajuoma? Suomalainen Tarkiainen Winery uskoo, että voi. Ravintola Skördissä järjestetyssä maistelussa suomalainen marja- ja metsäluonto näyttäytyi laseissa yllättävän monipuolisena.

Tarkiainen Winery:n pullot ovat myös kauniita ruokapöydässä.

Ensimmäinen huomio Tarkiainen Wineryn juomissa on se, kuinka kaukana ne ovat perinteisestä mielikuvasta suomalaisesta marjaviinistä. Makeuden sijasta keskiöön nousevat hapokkuus, raikkaus, marjojen omat aromit ja ruoan kanssa toimiva rakenne. Karviainen saa maistua karviaiselta, punaherukka punaherukalta ja kuusenkerkkä metsältä. Siinä piileekin Tarkiainen Wineryn kiinnostavuus, yritys ei yritä naamioida suomalaisia raaka-aineita kansainvälisiksi, vaan rakentaa niiden omista ominaisuuksista uudenlaista  kotimaista juomakulttuuria.

Tarkiainen Wineryn myynti- ja viiniasiantuntija Susanna Ahosen mukaan juuri yllätys on usein ensimmäinen reaktio, kun tuotteita maistetaan.

– Ensireaktio on yleensä yllättynyt, mutta erittäin positiivisella tavalla, Ahonen kertoo.

Tarkiainen Wineryn Susanna Ahosen maistatti tilaisuudessa juomia.

Tämän juoma- ja ruoka -maistelun näyttämönä toimi Helsingin Fredrikinkadulla sijaitseva Skörd, jonka ajatusmaailma sopii Tarkiaisen juomille  hyvin. Pieni 18-paikkainen ravintola käyttää suolaa lukuun ottamatta vain suomalaisia raaka-aineita, näin kaukaa tuotujen mausteiden sijaan makuja rakennetaan esimerkiksi villiyrteillä, marjoilla, kasviksilla ja fermentoinnilla. Sama kotimaisuuden filosofia toistuu Tarkiainen Wineryn laseissa. Maistelussa tarjotut tillillä koristeltu muikku-mätileipä, litulaukalla, sellerillä ja pihlajanmarjalla maustettu peuratartar, samettinen kesäkurpitsakeitto retiisillä ja herneillä sekä kuusenkerkällä maustettu mansikka-kerma-pannukakku löysivät parinsa Tarkiaisen juomista.

Pohjoisen maut pääosassa

Tarkiainen Wineryn kiinnostavimpia raaka-aineita on vihreä karviainen. Yrityksessä sitä kutsutaan viinirypäleen pohjoiseksi sisareksi, eikä vertaus tunnu maistelun jälkeen lainkaan kaukaa haetulta. Karviaisessa on luonnostaan voimakas hapokkuus ja ryhdikäs rakenne, jotka tekevät siitä poikkeuksellisen käyttökelpoisen raaka-aineen kuohuviineihin. Perinteisellä samppanjamenetelmällä valmistettu, sataprosenttisesti vihreästä karviaisesta tehty Grosella 11% kuohuviini oli maistelun kiinnostavimpia tuotteita. Lasissa se oli kuiva, raikas ja napakan hapokas. Maussa oli vihreän karviaisen lisäksi hieman sitruksista tuntua, mineraalisuutta ja hienovaraista yrttisyyttä. Juoma ei yrittänyt jäljitellä rypälekuohuviiniä, vaikka sen rakenne toi mieleen tutun kuohuviinimaailman. Sen kiinnostavuus syntyi juuri siitä, että raaka-aine oli selvästi jotain muuta. Maistelussa juoma oli sovitettu muikkuleivän kanssa, ja maultaan nämä kaksi tukivatkin hyvin toisiaan – juoman happamus toi esiin mädin hienovaraisia aromeja samalla kun ruisleivän maku tuki viherkarviaisen aromeja.

Maistelussa juomat osoittivat monikäyttöisyytensä.

Tarkiainen Winery valmistaa kuohuviininsä perinteisellä menetelmällä, jossa juoma käy kahteen kertaan, ensimmäinen käyminen tapahtuu terästankissa noin kuuden kuukauden ajan, tämän jälkeen toinen käyminen jatkuu pullossa noin 12 kuukautta. Pullot myös ”tanssitetaan” käsin, jotta hiivasakka saadaan vähitellen kerääntymään pullonkaulaan. Lopuksi sakka poistetaan. Menetelmä vaatii aikaa ja käsityötä, mutta sillä rakennetaan juomiin hienostuneet kuplat ja rakenne, jota suomalaisiin marjajuomiin ei ehkä ensimmäisenä osaisi yhdistää.

Tarkiainen Winery haluaakin laajentaa ajatusta siitä, millaista suomalainen viini tai kuohujuoma voi olla.

– Tarkiainen Winery on rohkeasti lähtenyt haastamaan perinteiset kuohuviinit ja alkoholittomat juomat, Ahonen sanoo.

Aiemmin kotimaisia marjaviinejä on usein leimannut runsas makeus. Se on voinut peittää alleen itse marjan vivahteita. Tarkiainen lähestyy raaka-aineita toisesta suunnasta: hapokkuutta ja marjojen omaa makua ei piiloteta vaan korostetaan.

Peruratartarin kanssa kiinnostava maistettava oli Rosette Brut 11% rosékuohuviini, jossa yhdistyvät punaherukka ja vihreä karviainen. Yhdistelmä toimii luontevasti, vihreä karviainen tuo juomaan happorakennetta ja ryhtiä, punaherukka taas marjaisuutta ja pehmeämpää hedelmäisyyttä. Myös väri syntyy luonnollisesti käytetyistä marjoista.

– Juomiemme värit ja maut ovat sataprosenttisen aitoja, mitään esansseja ei käytetä, Ahonen korostaa.

Rosette Brutin ja tartarin yhdistelmä olis erinomainen. Juoman punaherukka toi esiin tartarissa olevan litulaukan aromeja, tasapainoittaen samalla lihan tuhtiutta suussa.

Alkoholittomat kuohujuomat myös ruokajuomana

Tarkiainen Winery panostaa vahvasti myös alkoholittomiin juomiin. Yksi esimerkki on alkoholiton Rosé Redcurrant 0,0% kuohujuoma , jonka pääraaka-aineena on punaherukka. Tämä juoma osoittaa hyvin, miten alkoholittomasta vaihtoehdosta voidaan tehdä oma itsenäinen tuotteensa sen sijaan, että siitä yritettäisiin rakentaa mahdollisimman tarkkaa kopiota viinistä. Maistelussa punaherukka osoitti käyttökelpoisuutensa kuohujuoman raaka-aineena. Punaherukan suurin vahvuus on sen luonnollinen hapokkuus, se teki juomasta raikkaan ja puhdisti suuta ruokien välissä. Näin makeus pysyi taka-alalla, jolloin marjan oma luonne pääsi esiin. Juuri tämän tyyppisissä juomissa näkyy suomalaisen marjamaailman potentiaali, koskas pohjoisen marjoissa on luonnostaan paljon happoa, mikä voi olla haaste esimerkiksi sellaisenaan syötäessä mutta suuri vahvuus juomanvalmistuksessa. Happo tuo rakennetta, pituutta ja mahdollisuuden yhdistää juomia ruokaan. Maidolla vaahdotettu samettinen kesäkurpitsakeitto sai tästä juomasta oivan kaverin.

Tarkiainen Wineryn ensimmäinen alkoholiton kuohujuoma Lagrima Arctica lanseerattiin jo vuonna 2017. Nimi tarkoittaa arktista kyyneltä. Juoman omaleimaisin raaka-aine on kuusenkerkkä, joka tuo siihen metsää, pihkaisuutta ja raikkaan vihreitä aromeja. Maistelussa kuusenkerkkä osoittautui erityisen kiinnostavaksi juuri ruokajuoman raaka-aineena. Sen aromi on voimakas mutta samalla raikas. Siinä on havumetsää, sitruksisuutta muistuttavaa kirkkautta ja kevyttä pihkaisuutta. Kuusenkerkkäinen juoma tarjottiin myös jälkiruoan kanssa, jossa sama aromi toistui kuusenkerkällä maustetussa pannukakussa. Pannarin, mansikoiden ja vatkatun kerman makeus sai juomasta raikkaan vastaparin. Yhdistelmä osoitti, ettei kuusenkerkkää tarvitse käyttää vain kuriositeettina. Oikein annosteltuna se toimii aivan yhtä luontevasti juomien aromina kuin monet kansainvälisestä viini- ja cocktailmaailmasta tutut kasvit.

Skördin annokset muodostivat Tarkiainen Wineryn tuotteille kiinnostavan maisteluympäristön. Ravintolan keittiö käyttää paljon riistaa, villikalaa, sieniä, marjoja, villiyrttejä ja lähitilojen kasviksia. Kotimaisuuden rajaus tarkoittaa, että myös hapokkuus ja mausteisuus täytyy löytää samoista raaka-aineista kuin Tarkiaisen juomissa. Kiinnostavien annosten kanssa huomaa, ettei Tarkiainen Wineryn tuotteita tarvitse ajatella vain aperitiiveina tai juhlamaljoina. Niissä on riittävästi rakennetta kulkemaan kokonaisen menun rinnalla.

Tarkiainen Wineryn tarina alkaa kaukaa. Viininvalmistaja Juha Tarkiaisen isoisä asettui vuonna 1936 viljelemään Pelto-Leväsen tilaa Niskamäen kylään. Nykyään saman sukutilan entisessä navetassa toimii moderni juomatehdas. Juha Tarkiainen aloitti juomabisneksen toimittamalla muun muassa suomalaista koivunmahlaa Italiaan ja siitä vähitellen toiminnan painopiste siirtyi juomien valmistukseen, silloin yrityksen nimeksi vakiintui Tarkiainen Winery, mutta punaisena lankana on koko ajan ollut suomalaisen luonnon raaka-aineiden arvostuksen nostaminen.

Tarkiainen Winery valmistaa myös giniä ja siitä tehtyä Cranberry GinTonicia.

Kyse ei ole vain siitä, että juoma valmistetaan Suomessa. Myös sen identiteetti halutaan rakentaa suomalaisista mauista. Karviaisesta, punaherukasta, karpalosta, omenasta ja kuusenkerkästä voidaan tehdä tuotteita, jotka seisovat omilla jaloillaan kansainvälisten vaihtoehtojen rinnalla. Myös vienti kiinnostaa, vaikka kasvua halutaan tehdä hallitusti.

– Kansainvälisyyttä kasvatetaan maltilla, mutta luonnollisesti tavoitteenamme on kasvaa myös Suomen rajojen ulkopuolelle, Ahonen kertoo.

Tarkiainen Wineryn maistelu jätti ennen kaikkea yhden ajatuksen: suomalaisia marjoja on pitkään katsottu liian kapeasti: Karviainen ei ole vain kotipuutarhan marja, se voi olla kuohuviinin pääraaka-aine. Punaherukka ei kuulu ainoastaan mehuun tai hilloon, sen hapokkuus toimii erinomaisesti ruokajuomassa. Kuusenkerkkä taas ei ole pelkkä metsän erikoisuus, vaan aromaattinen raaka-aine, joka pystyy tuomaan juomaan yhtä tunnistettavan identiteetin kuin esimerkiksi sitrushedelmät tai monet viinimaailman yrtit. Skördissä järjestetyssä maistelussa tämän pystyi kokemaan konkreettisesti.

Kuvat: Anikó Lehtinen