Ravintola Passio on menestynyt omalla linjallaan jo kymmenen vuotta
Helsinkiläinen Passio Keittiö ja Baari on tarjonnut asiakkaille ravintolaelämyksiä jo kymmenen vuotta, joka on ravintolalle jo pitkä ikä. Mihin ravintolan menestys perustuu?
Keittiömestari Jesse Vottonen ja ravintoloitsija Jussi Hukkanen juhlivat kymmenenvuotista Passio Keittiö ja Baaria.
Passio Keittiö ja Baari on perustettu tasan kymmenen vuotta sitten Helsingin Kalevankadulle. Ravintoloitsija Jussi Hukkasen ja keittiömestari Jesse Vottosen tarkoitus on ollut alusta asti luoda klassikkohenkinen, rento paikka, missä viihtyvät monenlaiset asiakkaat. Tätä ajattelua edustaa Passion ruokatyyli – ravintolassa tarjotaan vain säännöllisesti vaihtuvia kolmen (58 euroa) tai viiden (78 euroa) ruokalajin yllätysmehuita, useimmiten viinipaketin kera, joka koostuu itse maahantuoduista viineistä.
Ravintolan menestyksen salaisuudeksi Hukkanen nimeää tehokkuuden ja suunnitelmallisuuden. – Koska meille tehdään etukäteen pöytävaraus, tiedämme joka päivä asiakasmäärän. Pystymme näin suunnittelemaan raaka-aineiden käytön ja saliväen määrän päivittäin. Menestys ei ole siitä kiinni, onko sali täynnä vai puolitäynnä, koska pystymme optimoimaan toimintamme asiakasmäärän mukaan.
Kesäkeitto Passion tyyliin; paistettua kuhaa, kesäkeittovaahtoa, kasviksia, savukuhakreemiä ja hernepyrettä
Keittiön filosofia pohjaa ravintolan mukaan ranskalaiseen keittöön, johon otetaan viitteitä pohjoismaalaisesta ruoka-ajattelusta. – Haluamme aina yllättää asiakkaan, kertoo keittiömestari Jesse Vottonen. – Käytämme paljon raaka-aineita, jotka voivat olla asiakkaille hieman vieraampia, ja näin haastamme positiivisella tavalla heidän makuaan. Meillä yllätysmenussa voi olla sisäelimiä, kuten kateenkorvaa tai poron sydäntä tai yllätyksellisesti valmistettuja annoksia, kuten perunajäätelömme.
Perunajäätelössä on käytetty makua antamaan perunankuoria ja jäätelö on kastettu maitosuklaaseen ”perunamaisen” ulkonäön aikaansaamiseksi
Passiossa käy pääsääntöisesti kolmenlaisia asiakkaita; turisteja, yrityksiä ja omalla rahalla maksavia asiakkaita. Laaja asiakaspohja mahdollistaa sen, että ravintola on auki viikon jokaisena päivänä. Hukkasen mukaan ravintolalla on paljon kanta-asiakkaita, jotka odottavatkin yllättyvänsä, joten keittiö miettii paljon annosten toteutusta. Tästä oivaltavuudesta onkin hyvä esimerkki vaikka kasvisversiona toteutettu klassinen ”foie gras” -annos, jossa hanhenmaksan makumaailmaa toteuttaa osterivinokasmousse punasipulihyytelön, briossin ja makean jälkiruokaviinin kera.
Osterivinokasmmoussen kruunaa sieniliemestä ja tapiokasta tehty rapea kukkakeksi
Passion historia on pitkä ja vaikka yllätysmenuta on tarjottu pitkään, aluperäinen idea oli parittaa olutta ja ruokaa. – Olimme Jessen kanssa toimineet Savonlinnassa Panimoravintola Huvilassa ja halusimme perustaa ravintolan Helsinkiin, missä hyvät oluet kohtaisivat hyvän ruuan. Nopeasti huomasimme, että asiakkaita kiinnosti viini, joten vaihdoimme jo alkumetreillä konseptia, muistelee Hukkanen.
Yllätysmenun lisäksi ravintolassa pyöri pandemiaan asti lounas, jonka palaamista on toivottu. Syy lounaan hiipumiseen Helsingin keskustassa on etätyön lisääntyminen, joka näkyy yleisestikin lounastarjonnan vähentymisenä. Ravintoloitsija Hukkanen ei lupaa mitään, mutta väläyttelee lounaan palaamisen mahdollisuutta ehkä ensi syksynä.
Ravintolan sisustuksesta vastaa Jussi Hukkanen, joka on halunnut tuoda ravintolan henkeä myös saliin. Vanhan talon alkuperäinen punaruutulattia on säilytetty, esillä on sekä ikkunassa että seinällä viiniköynnöksiä Bussian tarhoilta Piemontesta ja ravintolan kaijuttimet on piilotettu viinilaatikkoihin. Näyttävät lamput on tehty jättikokoisista viinipulloista. – Lamppuihin sain idean vieraillessani Anton Bauerin viinitilalla, jossa näin jättiviinipullon. Hihkaisin, että tämän haluan, ja vaikka juuri sitä pulloa en saanut, ensimmäiset lamput syntyivät tilan 15 ja 18 litran viinipulloista yhdessä taiteilija Jukka Isotalon kanssa. Nyt samanlaiset lamput ovat myös Bauerin tilallakin, Hukkanen naurahtaa.
Keittiön tervehdys voi olla vaikka sisältä kauniin vihreä lehtipersiljakroketti
Tulevaisuuden Passion ravintoloitsija Jussi Hukkanen ja keittiömestari Jesse Vottonen näkevät ravintola-alan haasteista huolimatta valoisana. – Uskon että oma tinkimätön linjamme ja tehokas toimintamme takaa menestyksen myös tulevaisuudessa, summaa Hukkanen.
Kuvat: Anikó Lehtinen
Katso lisää:
