Olutkoira: Ruoka- ja olutsunnuntai: Lohi-pekonichowder

Kahta reseptiä tuli testailtua viikonlopun rauhallisen menon lomassa. Toinen oli kermainen lohikeitto tilpehööreineen Atlantin takaa, toinen ranskalainen klassikko galettes bretonnes complètes, Atlantin rannalta kyllä sekin ja siis täytettyjä tattariohukaisia. Jälkimmäinen jää seuraavaan postaukseen, mutta syvennytään tässä nyt chowderin anatomiaan.

Lohi-pekonichowder

Chowder on ruokalaji, joka yhdistyy Amerikan itärannikon kulinaariseen maisemaan merenherkkuineen. Vaalea, kermaisen paksu keitto tai muhennos sisältää reseptistä riippuen esimerkiksi simpukoita, erilaisia rapuja tai kalaa. Tällä kertaa raaka-aineina ovat kasvisten ohella lohifileen palat ja pekoni.

Ilman pekonia tämä ruokalaji ei olisi kovin kaukana suomalaisesta ”kermaisesta lohikeitosta”. Perunaa ja sipulia on mukana, mutta meikäläisen tillin paikalla eksoottisempaa timjamia. Resepti on pääpiirteissään pöllitty amerikkalaiselta Epicurious-sivustolta, mutta omana pikku lisänä lorautin liemeen Touch of Taste -hummerifondia. Tämän voi tehdä tai olla tekemättä. Määriä on muutenkin vähän säädetty. Tästä tulee noin neljän hengen annokset.

600 g merilohta
250 g perunoita kuorittuna ja kuutioituna
1 pkt (n. 150 g) pekonia
2–3 dl kevätsipulia silppuna, maun mukaan enemmänkin
3 valkosipulinkynttä hakkeluksena
5 dl maissin jyviä (pakaste tai tuore)
5 dl täysmaitoa
2 dl kuohukermaa
2 dl 10 % ruokakermaa
—¼ tl chilirouhetta (tai puolet vähemmän jos et halua pientäkään puraisua)
—½ tl suolaa
—¼ tl mustapippuria
1 tl tuoretta timjamia
1 laakerinlehti
2 tl sitruunamehua
1 rkl hummerifondia
(voita)

Alussa voi kuutioida perunat ja laittaa ne porisemaan hiljalleen suolattuun veteen, kunhan muistaa pelastaa perunakuutiot ennen kuin ne pehmenevät muusiksi. Ne siirretään syrjään odottelemaan.

Pekoniviipaleita paistetaan keskilämmöllä omassa rasvassaan, kunnes ne ovat rapeita. Tarkoitus on, että niistä sulavassa rasvassa paistetaan sitten sipuleita ja maisseja. Ainakaan minun ostamastani ”Amerikan pekonista” rasvaa ei irronnut tätä varten tarpeeksi, joten lisäsin kasvisten paistorasvaan hieman voita ja öljyä. Sitä saa olla yhteensä 2 rkl. Rapeutuneet pekonit siirretään ennen kasvisten kuullottamista sivuun. Pekonit voi pilkkoa sen kokoiseksi silpuksi, mikä miellyttää.

Kun kevätsipuli, valkosipuli ja maissi ovat kuullottuneet muutamia minuutteja, ne siirretään paistorasvoineen keittokattilaan ja lisätään maito ja kerma. Ruokakerman voi muuten korvata maidolla, jos haluaa keitosta kevyempää. Liemi kiehautetaan nopeasti ja lasketaan lämpöä. Tässä vaiheessa porisevaan liemeen lisätään myös mausteet: chilirouhe, timjami ja laakerinlehti (sekä mahdollinen hummerifondi). Lientä ei tässä reseptissä suurusteta, joten siitä tulee ehkä kevyempi kuin jotkut chowderit, mutta keitoksi silti paksunpuoleinen.

Hetken porinatuokion jälkeen kattilaan saa laittaa myös perunakuutiot, lohi sekä pekonit. Suolaa ja pippuria voi ripotella maun mukaan, yllä mainitut määrät ovat ohjeellisia. Myös sitruunamehu lorautetaan mukaan tässä vaiheessa. Nyt oleellista on saada lohenpalat kypsymään juuri sopivasti mutta ei hajoamispisteeseen asti. Kun ne ovat valmiit, chowder pitäisi sitten päästä jo tarjoilemaan. Lautasella päälle voi silputa ruohosipulia tai miksei kevätsipulin vihreitä varsia, jos koristetta kaivataan.

Olutsuositus

Jotkut amerikkalaiset ravintolat, jotka netissä esittelivät lohichowdereitaan olutsuositusten kera, olivat valinneet ruoalle kyytipojaksi Extra Special Bitterin eli ESB:n. Ainakin yksi näistä oli tosin savuloheen perustuva resepti. Savulla on varmaan merkitystä paritusten hakemisessa, mutta toisaalta ESB ei ole mikään jykevin ja tervaisin olut.

Katson yleensä ideoita omiin olut-ruokaparituksiini ikivanhasta (vuonna 2003 kirjoitetusta) The Brewmaster’s Table -kirjastani, jonka kirjoittaja on tietenkin Garrett Oliver. Oliver suosittelee chowdereille saksalaista tai belgialaista vehnäolutta taikka kevyitä vaaleita saksalaistyylejä kuten Pilsiä tai Kölschiä.

Hän ei toisaalta ota huomioon, että meidän chowderissamme on pekonia. Niinpä päädymme Fuller’s ESB:hen, jossa ehkä on tuhdimmalle keitolle sopivaa karamellisuutta. Siinä on myös enemmän humalaa kuin vehnäoluissa, ja katkeruus saa luvan leikata liemen kermaista makua. Ihan hyvin ESB tämän ruoan kanssa toimiikin – ehkä voi kuvitella, että Uuden-Englannin rannikon kalastajat ovat tällaista vähän vahvempaa brittialea vaikka juoneetkin joskus kauan sitten, ennen kuin isot lager-tehtaat valloittivat Amerikan.