Oluen kypsyttäminen
Vaikka olut onkin pääsääntöisesti tuoreena parasta, joitain poikkeuksia on.
Karkeasti voi sanoa, että mitä vahvempi ja mitä vähemmän aromihumaloitu olut
on, sitä paremmin se kypsyy ja jopa paranee tuoreeseen verrattuna. Komplekseilla hiivakannoilla valmistetut villihiiva- ja hapanoluet, kuten lambicit, ovat vielä oma lukunsa. Ne voivat kypsyä hyvinkin pitkiä aikoja ja kehittyä erityisen
mielenkiintoisesti. Kypsyttäminen pehmentää voimakkaiden oluiden alkoholista
kulmikkuutta ja parhaassa tapauksessa tuo oluen makuun lisää syvyyttä ja kompleksisuutta. Kemiallisesti merkittävin tekijä kypsymisessä on hapettuminen eli oksidaatio. Hapettumistahan yleensä vältellään viimeiseen asti, koska se tekee oluesta helposti pahvista ja tunkkaista. Kun se tapahtuu hillitysti vuosien ajan
ja sopivan oluen kanssa, se voi kuitenkin luoda olueen myös upeaa syvyyttä, esim. tummiin oluisiin nahkan, sherryn ja tupakan aromeja.
Oluen kypsymiselle tarjoat parhaat olosuhteet pitämällä oluita kellarilämpötilassa
(10–12 astetta), jolloin kypsymisreaktiot tapahtuvat rauhallisesti. Ehkä kellarilämpöäkin tärkeämpää kuitenkin on, ettei lämpötila heittele radikaalisti.
Huoneenlämmössä kypsyttäminenkään ei siis ole varsinaisesti kuolemanlaukaus oluelle. Silti, lämpimässä kypsyminen on nopeampaa ja ei välttämättä niin hillittyä, jolloin epämiellyttäviä makuja voi syntyä helpommin. Kypsyttäminen on aina jossain määrin tuuripeliä, mutta tasaisen viileissä oloissa tuuri on paljon todennäköisemmin hyvä. Mikäli säilytystilan lämpötila ei ole säädetty tasaiseksi, heittelyä voi tasata pakkaamalla oluet esim. styroksirasioihin. Kellaria viileämmässä kypsyminen puolestaan hidastuu jo liiankin paljon, eivätkä oluet käytännössä kypsy lainkaan.
Jääkaapissa ei siis kannata oluitaan kypsytysmielessä säilyttää.
Lämpötilan lisäksi olutvaraston tulee olla suojassa toiselta viholliselta eli valolta ja erityisen tärkeää se on suojata vihollisista kauheimmalta: Oluen juojalta. Siksi paras paikka onkin juuri pimeä viileä kellari, jossa kukaan ei juurikaan käy. Jos pullot osuvat silmään joka päivä, vuosien kärsivällisyys kokee nopeasti tappion uteliaisuudelle tai pahimmillaan keskenkasvuiset oluet haetaan pöytään juhlien jatkoilla aamuneljältä. Erityisen pitkään, esim. yli kymmenen vuotta kypsyteltävät lambicit kannattaakin jemmata paikkaan, johon ne voi huoletta “unohtaa”. Oluet kannattaa säilyttää pääasiassa pystyssä, toisin kuin viinit. Kyljellään säilytys nopeuttaa oksidaatiota oluessa turhankin paljon, koska hapen kanssa tekemisissä olevaa pinta-alaa on enemmän. Joskus mainitaan kyljellään säilyttämisen estävän korkkia kuivumasta, mutta käytännössä olutta harvoin säilytetään niin kauan, että se olisi ongelma. Jossain vaiheessa olut siirtyy alamäkeen ja rupeaa käymään liian vanhaksi. Lopputulos on yleensä tympeän tunkkainen epämiellyttävä olut.
Sopiva kypsytysaika riippuu oluesta ja tietenkin omasta mausta. Jopa kymmeniä vuosia kypsyviä lambiceja ja joitain harvoja barley wineja lukuunottamatta
optimi löytyy tyypillisesti 1-10 vuoden väliltä. Näitä miettiessä on hyvä tietää, että
maustetut oluet yleensä kadottavat mausteensa varsin nopeasti ja paahtuneet mustat maltaat alkavat jossain vaiheessa käydä kypsyttämistä vastaan. Siksi vaikka esim. imperial stoutit usein hyötyvät kypsytyksestä, useimmat niistä kannattaa korkata
viimeistään viiden vuoden paikkeilla. “Alamäki” toki kestää sekin yleensä useamman vuoden ja on oluesta riippuvaista, joten “yli-ikäisiäkään” ei kannata ainakaan maistamatta hävittää. Parhaiten kypsyviä oluttyylejä ovat vahvat oluet ja kompleksit hapanoluet. Eli esim. barley winet, vahvat tummat belgit, vahvat brittialet, imperial stoutit, Flanderin punaiset hapanoluet ja gueuze lambicit. Poikkeuksia toki on. Jotkut tietyt oluet voivat kypsyä paremmin kuin tyyliltä odottaisi. Esim. Aventinus, Carnegie Porter ja Ritterguts Gose kypsyvät kauniisti useamman vuoden, vaikka niiden spekseistä ei niin uskoisi. Kannattaakin päättää jo olutta varastoidessaan vähintään vuoden tarkkuudella, kuinka pitkään sitä aikoo jemmata ja varautua sen nauttimiseen harkiten. Kun viimein avaat vuosia kypsyttelemäsi putelin, niin hommaa rinnalle tuore versio samaa olutta verrokiksi. Aina tämä ei toki ole mahdollista.
Teksti: Jouni Koskinen
Kuva: Oskari Sarkima
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 3/2021.
