Miten vesi maistuu oluessa? (osa 2)
Olut on yli yhdeksänkymmentäprosenttisesti vettä, mutta sen mausta tai vaikutuksista oluessa puhutaan vähiten julkisesti.
Vaalean lagerin maku tulee parhaiten esille pehmeässä vedessä, mutta niidenkin vesiprofiilia säädetään pH:n takia, käyttäen siinä neutraalin makuisia happoja kuten maitohappoa, joka ei maistu lopputuotteessa. Vesiprofiilin säädössä käytetään siis usein erilaisia happoja tai suoloja.
Veteen lisätään vaikka kipsiä tai sulfaatteja, jotka koventavat vettä ja antavat myös mineraalista makua, kuten vaikka tummien oluiden pH-arvon laskemiseen käytettävä ruokasoodakin. Usein myös käytetään moniakin eri mineraaleja halutun vesiprofiilin aikaansaamiseksi, jolloin saadaan juuri se haluttu maku korostamaan oluen muita raaka-aineita ja samalla sopiva pH ennen käymistä. Erilaisilla veteen lisättävillä mineraaleilla voi olla maun lisäksi vaikutusta myös hiivan kasvuun sekä oluen kirkkauteen.
Esimerkiksi kalsium ravitsee hiivaa, joten se vaikuttaa myös käymisen onnistumiseen.
Erilaisten mineraalien käyttöä voi oluenteossa miettiä kuten ruuan maustamista suolalla. Mineraalinen makutehtävä on nimenomaan korostaa ominaisuuksillaan oluen muita raaka-aineiden makuja mahdollisimman hyvin. Esimerkiksi klassiseen, brittityyliseen IPA-olueen voidaan lisätä sulfaatteja, että saadaan korostettua humalan katkeria aromeja, kun taas mehumaiseen NEIPA:aan lisätään sekä katkeroa korostavia sulfaatteja mutta myös pehmentäviä klorideja, että saadaan maku tasapainoiseksi.
Ja mitä enemmän muita raaka-aineita oluessa on, sitä enemmän voidaan lisätä myös mineraaleja tukemaan erilaisia makuja. Näin esimerkiksi miedon makuisissa lager-oluissa on vähemmän käsitelty vettä kuin vaikka runsaan mehumaisissa NEIPA-oluissa.
ONKO ITSE VEDEN MAULLA VÄLIÄ?
Hyvää olutta tulee vain hyvästä, juomavedeksi kelpaavasta vedestä. Pohjaveden alueellinen merkitys Suomessa on kohtuullisen pieni, koska meillä ympäri maata aika saman tasoinen, pehmeä ja hyvänmakuinen vesi. Toki jos panimolla on oma lähteensä tai kaivonsa, se voi heijastua oluen makuun,
mutta koska panimon ”talon maku” muodostuu niin mahdollisesti oman veden laitteiston ja mahdollisen oman hiivan käytöstä, tätä on vaikeampi suoraan sanoa. Ja olihan vanhalla Lapin Kullan panimollakin, ehkä juuri pintaveden käytöstä johtuen, oma vedenpuhdistamonsa, joka oli ainoita Suomessa.
Joissain maissa vesi on niin kovaa, että se täytyy käänteisosmoosin avulla ensin suodattaa mineraalittomaksi eli käytännössä tislatuksi vedeksi ja sitten muokata vesiprofiili haluamakseen. Tässä on tietysti aina enemmän työvaiheita, mutta kovan pohjaveden omaavissa maissa se on nykyään
melkein pakko tehdä, jos haluaa hyvänmakuista olutta, varsinkin jos tekee useita eri oluttyylejä.
VEDEN TEHOKAS KÄYTTÖ OLUENVALMISTUKSESSA
Vettä on aikaisemmin aika surutta käytetty oluentekoon, mutta viimeisen kolmenkymmenen vuoden aikana veden käyttöön on kiinnitetty aiempaa enemmän huomiota. Isoissa panimoissa vettä meneekin yhä vähemmän oluentekoon koska erilaisilla uusilla pesumenetelmillä, höyryllä ja paineella saadaan veden kulutusta vähennettyä. Sinebrychoffin panimolla olutlitraa kohti käytetään noin 2,1 litraa vettä ja yritys pyrkii vähentämään tätä entisestään.
Pienpanimoissa veden käyttö on keskimäärin suurempaa, voidaan puhua ehkä noin kymmenen litran vesimäärästä olutlitraa kohti, johtuen käsityöstä ja vedenkeräyksen ja jälleenkäytön puutteesta. Käytetty vesi näkyy laskussa, joten mielin määrin sitä ei kannata läträtä, mutta kun oluen valmistuksessa hygienialla on huomattava merkitys, niin erilaiset pesut ja huuhtelut ovat tärkeä osa oluentekoa niin
pienissä kuin isoissa panimoissa.
Vesi on siis tärkeä, mutta ehkä hieman aliarvostettukin oluen raaka-aine. Vesiprofiilin säädön hallinta on tärkeä osa oluentekijän työtä jonka ymmärtää vasta kun on siihen jonkin verran perehtynyt. Kun veden säätelyn osaa, saadaan hyvästä oluesta erinomainen.
Teksti ja kuva: Anikó Lehtinen
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 4/2020
Lue myös artikkelin alkuosa täältä >> Miten vesi maistuu oluessa? (osa 1) – Olutposti
ARTIKKELIA VARTEN ON HAASTATELTU OLUENTEKIJA TATU HIITOLAA, MAISTILAN RIKU HARJUA, SINEBRYCHOFFIN TAPIO KANGAS-HEISKAA SEKÄ MALLASKOSKEN JYRI OJALUOMAA. PÄÄTELMÄT KIRJOITTAJAN OMIA.
