Mitä ovat villihiivaoluet?
Villihiivaoluet ovat hapanoluiden alalaji, joissa oluen maku ja alkoholi tuotetaan ympäristössä villlinä elävien hiivojen ja bakteerien avulla. Tämä oluen valmistustapa on hyvin vanha ja nyt elää renesanssiaan ympäri maailmaa.
Belgiassa villihiivaoluita on monia, useat isoissa pulloissa.
Villihiivaolut on hapanoluiden perinteisin muoto, jossa oluen käymiseen ei lisätä hiivaa, vaan vierteen sokeri muuttuu alkoholiksi ympäristössä elävien villien hiivojen ja bakteerien avulla. Tämä on kaiken alkoholikäymisen perinteisin muoto, näin ovat valmistuneet muinaiset oluet, siiderit ja viinitkin ennen kuin keksittiin hiivakannat ja opittiin hallitsemaan käymisprosessia ja -hygieniaa. Kaikki hapanoluet eivät ole villihiivaoluita, koska hapanoluita voidaan tehdä myös mm. kattilahapattamalla tai hapon lisäyksellä, mutta yleensä kaikki villihiivaoluet ovat maultaan happamia. Vakiintuneita villihiivaoluita ovat esimerkiksi belgialaiset lambicit ja kaikki wild ale -oluet.
Ironista tietysti on, että pari viimeisen vuosisadan aikana on pyritty nimenomaan poistamaan villihiivoja ja -bakteereita panimohiivan tieltä hygienian ja prosessin avulla, ja nyt villihiivaoluet ovat taas pienessä nosteessa – varhaisin käymistapa on tullut takaisin. Toki muistetaan, että osissa Belgiaa villihiivaoluita on pantu koko ajan. Yleensä panimohiivoja käyttävä panimo ottaa aina pienen riskin, jos alkaa valmistaa hapanolutta, koska villihiivat ja bakteerit saattavat jäädä panimon laitteisiin elämään ja saattavat pilata ei-happamaksi tarkoitettuja oluita. Siksi usein villihiivaoluet saatetaan tehdä eri tilassa.
Oud Beersel on lambic-sekoittamo.
Villihiivaoluen valmistus on ikään kuin luonnonmukaista käymistä, samaa kuin luonnossa tapahtuu vaikka syksyllä kun marjat ja hedelmät kypsyvät. Ja jos olet joskus kävellyt omenatarhassa, missä on jo paljon pudonneita omenoita, siellä tuntuva, hieman ”käynyt” aromi, on villihiivojen aikaansaamaa. Yleisemmin villihiivaoluet tehdään lactobacillus- ja brettanomyces -mikrobien kanssa, mutta usein ”villistä cocktailista” saattaa löytää muutakin, oluthiiva saccharomycesisiäkin. Brettanomyces -villihiiva tuo olueen usein tallimaisen rustiikkeja aromeja kun taas varsinaisen happamuuden saavat aikaan bakteerit, kuten hapanmaitotuotteista tuttu lactobacillus-bakteeri. Mukana saattaa olla vahvaa happamuutta tuottavaa pediococcus -bakteeriakin, tämä bakteeri tunnetaan myös hapankaalin hapattajana.
Rodenbachilla oluet kypsyvät isoissa tynnyreissä.
Villihiivaoluiden mikrobiperimää olueen voidaan vähän autella vaikka avojäähdytysallas koelshipin kanssa tai keräämällä villihiivamikrobeja vaikka etukäteen mm. jokien laitamilta houkutellen niitä vaikka vierteellä täytetyllä avonaisella pullolla, kuten ovat Suomessakin tehneet mm. Fiskarsin Panimo ja Mallaskoski. Villihiivaa voi olla myös käymisastioissa, kuten puisissa isoissa foeder -tynnyreissä. Suomessa villihiivaolutta tekee edellisten lisäksi mm. Paihallas ja Panimoyhtiö Tuju.
Villihiivaoluiden valmistus on haastavaa, koska valmiin oluen maku voi vaihdella erästä toiseen, joten oluteriä saatetaan sekoittaa, ja Belgiassa on erityisiä lambic-olutsekoittamoita, jotka eivät itse valmista olutta, vaan sekoittavat eriä ja myyvät niitä.
Maultaan villihiivaoluet voivat olla voimakkaan kirpeitä, jopa hieman etikkaisia, ne voivat tuoksua hieman tallimaiselta, hedelmäisen happamalta, juustomaiselta tai syksyiseltä omenatarhalta. Samantyyppisellä käymisellä valmistetut alku- eli natuviinit ovat aromeiltaan sukua villihiivaoluille. Villihiivaoluita on hyvin paljon erilaisia, osa on kevyitä, osa aromiltaan voimakkaita ja osa on maustettu esimerkiksi kirsikalla tai muilla hedelmillä tai marjoilla. Yleisesti villihiivaoluet ovat hennosti humaloitua, suuressa osassa humalointia ei edes maista.
Kuvat: Anikó Lehtinen
Katso myös:
