Michelintähtikokki Kozeen Shiwan: Rakastan olutta, mutta ruoka määrittelee mitä juodaan!
Huippukokki Kozeen Shiwan on tunnettu hyvin ainutlaatuisista illallisistaan, joissa näytelmäesitys ja matka Shiwanin omaan elämään yhdistyvät loistavaan ruokaan. Shiwan pyörittää ravintolaa Helsingin Esplanadilla ja vuonna 2023 nopeiten Suomessa Michelin-tähden, vain 4.5 kuukautta ravintolan avaamisen jälkeen. Samalla tähti myönnettiin Suomessa ensimmäisen kerran maahanmuuttajan perustamalle ravintolalle.
Ravintolansa lisäksi Shiwan on tunnettu räiskyvästä olemuksestaan ja perinteeseen juurtuneiden arvojen haastamisesta. Juomaposti selvitti, mitä kaikkea Shiwanin mielessä liikkuu.
“Nyt minulla on seestynyt olo. Michelin-tähden saaminen ja sen jälkeiset bileet saivat yhden aikakauden päätökseen. Olen extreme-tyyppi, teen kaiken täysillä ja meno on ollut kovaa. Olen nyt hieman rauhoittunut, sisimpäni on kunnossa – ja se näkyy ulospäin. Olen voinut huonomminkin, ajatellut itsestäni pahempaa, mutta nyt näen kirkkaasti, että sisälläni ei ole rikkonaista, vaan olen pehmeä ja joustava, ja tunnen uuden aikakauden alkaneen.
Ruoka on taidetta
Mielestäni ruoka on samallaista kuin taide ja maalaaminen – katson ruuan olevan osan taidetta. Haluan ilmaista itsenäni kokonaisvaltaisesti ja ruoka on osa sitä. Suomeen lanseeraamani potrettikonsepti, missä minä itse olen osa elämystä, on ainutlaatuinen sekä Suomessa että maailmalla, haluankin että se kokonaisuus mitä teen, mielletään taiteena.
Osana minua on ollut rajojen rikkominen, pidän siitä. Vaikka olen Michelin-tähtikokki, voisin tehdä kollaboraatioita vaikka Joe&Juicen tai Burger Kingin kanssa, parasta on kun voi ajatella outside of the box. Tähtikokki ja pikaruoka – sehän olisi erilaista ja rajoja rikkovaa, samalla kaupallista ja mielenkiintoista.
Visualisoin kaiken ja luon sitä kautta maailmoja. Seuraavaksi aion itse rakentaa omat ruuan tarjoilualustani, ja olen innostunut pienoismalleista- niihin saa enemmän muotoja ja yksityiskohtia kuin astioihin. Haluan, että tarjoilualusta on osa ruokaa – osa sitä elämystä, mikä ravintolassani koetaan.
Tykkään olla kameran edessä, se on minulle luontaista. Olen esillä koska haluan olla, samalla koen että näytän esimerkkiä. Harvat maahanmuuttajataustaiset kokit nousevat Suomessa huipulle – olenhan ensimmäinen maahanmuuttaja, joka on saanut Michelin-tähden. Mutta luotan siihen, että jälkeeni tulee monia muita.
Juoma ruuan mukaan
Juomat ovat tärkeä osa ravintolani kokonaiselämystä. Meillä ei ole viinipakettia, vaan juomapaketti, hollillinen ja holiton, joissa on sekaisin erilaisia juomia. Ruoka määrittelee valitun juoman, ei toisinpäin, se on osa filosofiaani. Juoma voi olla viiniä, olutta, teetä tai vaikka fermentoitua maitojuomaa, kunhan se sopii mauiltaan annokseen.
Minulla on hyvä ja herkkä aromipaletti, joten kokeilen ja päätän yhdistelmät pitkälti itse. Aina mennään makuelementti edellä – syksyllä listalla on ollut siikaa mustalimen ja kardemumman kanssa, siihen sopi erinomaisesti vaikka samettikukalla ja lipstikalla maustettu juoma. Teemme alkoholittomat juomat itse, vain kupliva tee, viini ja olut tulevat muualta.
Juomien järjestys määrittyy myös ruuan mukaan, punaviiniä saattaa olla ennen valkoviiniä, välissä voi olla olut tai mehu, ja muuttelen juomia myös usein. Äskettäinmeillä oli jälkiruuan kanssa mehu, joka oli tehty tomaatista, bataatista ja vadelmasta, todella, todella sairaan hyvää. Olemme myös tehneet yhteistyötä pienpanimoiden kanssa luoden hyvin erilaisia, normioluesta poikkeavia makuja, kuten vaikka mustalimellä ja pippurilla maustettua olutta ruokien kanssa. Rakastan hyvää olutta, haluan että meillä on joku hyvä bisse ruuan kanssa. Usein ne ovat hapanoluita, niissä kun samalainen fiilis kuin vaikka natuviineissä.
Alkoholi ei ole omassa elämässäni mitenkään merkittävä tekijä, joten ravintolassa koen, että jonkun annoksen kanssa voi olla paljon parempi tarjota alkoholitonta lämmintä juomaa kuin vaikka viiniä. Olen onnellinen, että Michelin -tähtiopas on ottanut tämän huomioon ja he kiittelivät meitä mm. juomien erinomaisesta sopivuudesta ruokiin. Nyt näen, että mm. Kööpenhaminassa näkyy samanlaisia juomapaketteja kuin minulla on ollut.
Joskus jengi kusyy, miksi punaviiniä tulee ennen valkoviiniä – mutta ravintolani ei ole viinimaistelua varten, juomat tulee niin, että ne sopivat annoksille. En piittaa säännöistä, suurin osa ruokaan ja juomaan liittyvistä säännöistä on tehty niin kauan aikaa sitten, että ei niistä tarvitse enää välittää. Ravintolani on hyvin erilainen, joten se näkyy sekä kattauksessa, ruuassa, juomissa että kaikessa mitä siellä tapahtuu.
Mielestäni ei ole yhtä ainoaa oikeaa tapaa tehdä ravintolaelämystä, vaikka usein luullaan niin. Ihmiset eivät tiedä, että monet asiat on luotu kaupallisuuden takia, ja niistä on vaan tullut pysyviä koska “näin on aina ollut” .Michelin-rengasmerkin ravintolaopas on tästä hyvä esimerkki – luodaan opas missä ravintoloita, niin jengi ajelee enemmän. Nerokasta.
Olen lapsesta asti tiennyt, että mikään ei ole sitä miltä näyttää. Kyseenalaistaminen on osa luontoani. Haluan ymmärtää kokonaisuutta, sitä miksi asiat tapahtuvat. Kun sinulla on ymmärrystä, pystyt menemään toisen sisälle ja tuntemaan empatiaa. Se on kaunista. Elämä on lyhyt, siitä pitää ottaa kaikki irti.
Kozeenin vinkitoluen käytöstä ruuanlaitossa:
– Hapanoluista saa hyvän kastikeen kuten vinegreten kunhan lämmittää sitä hieman, että siitä lähtee kärki pois. Erinomainen annos voisi olla vaikka grillattuja marjoja, valkolihaista kalaa ja hapanolutvinegrette.
– Oluista saa myös ihanan hileisiä granitajuomia!
Kuvat Oskari Sarkima
Ilmestynyt 4/24 Juomaposti-lehdessä.
Katso lisää:
