Mallastamo – ohran ja panimon välillä 2/2
Olutta tehdään ohrasta, mutta monelta jää huomaamatta, ettei se ohra suoraan pellolta panimolle mene.
Tärkeä ja välttämätönkin välivaihe on ohran mallastaminen, joka tehdään useimmiten mallastamolla. Monesti mallastamo kuitenkin jää panimoiden varjoon, vaikka ainoastaan korkealaatuisesta, oikein mallastetusta ohrasta saadaan aikaan hyvää olutta. Olutposti kävi Viking Malt -mallastamossa.
MALTAAN MONINAISUUS
Vaikka pilsner-mallas on maailman ja Suomenkin yleisimmin käytetty mallaslaatu miedon makunsa takia, mallaslaatuja on hyvin paljon erilaisia. Oluen valmistuksessa voidaan käyttää useaa eri mallaslaatua oikean maun ja värin varmistamiseksi. Näin Viking Maltilla on oma mallaspaahtimonsa, jossa saadaan ohraa paahdettua karamellinpunaisesta ihan mustanruskeaksi saakka. Näillä maltailla saadaan olueen kastanjanpunaista tai vaikkapa kahvinruskeaa väriä, josta monet oluttyylit ovatkin tunnettuja. Mallaslaadut jaetaan usein värinsä ja makunsa mukaan ja monet tyylit ovatkin saaneet nimensä samanvärisestä elintarvikkeesta kuten Cookie Malt, Chocolate Malt, Caramel Malt tai Smoked Malt. Erityismaltailla taas nimi määrittää usein käyttötarkoitusta, kuten Organic Malt, Dextrin Malt tai tislauksessa käytettävä Enzyme Malt.
Ehdottomasti eniten mallastetaan ohraa, mutta olueen käytetään lisäksi myös muitakin viljalajeja, kuten vehnää, ruista ja kauraa, jotka kaikki vaikuttavat hieman eri lailla makuun. Mallasta saattaa olla olut- ja mallastyypistä riippuen olutpullossa noin lähtien 135 g/0,3 pullo ja päätyen jopa 300 g/ pullo.
Mallastus on tarkkaa työtä, jossa on myös paljon niin kutsuttua hiljaista tietoa.
– Mallasmestarilla ja muilla tuotannossa työskentelevillä täytyy olla kokemusperäistä tietoa ohran käytöksestä, kertoo Viking Malt Oy:n Raimo Koljonen. – Vaikka mittaamme koko ajan kaikkea koneellisesti, kokenut kokenut henkilökuntamme haistaa jo mallastamon tuoksusta onko prosessissa kaikki kunnossa.
Viking Maltilla työsuhteet ovatkin pitkiä, monet työskentelevät siellä koko työuransa, jolloin kokemus karttuu työn myötä. Koljonen on viihtynyt mallastamolla melkein kaksikymmentä vuotta ja työskennellyt niin tuotannon kuin tuotekehityksen puolella sekä kouluttautunut panimomestariksi työn ohella Chicagossa.
TUOTEKEHITYSTÄ OHRALLA
Maltaan tuotekehitys on monisyinen prosessi. – Osassa tapauksista olemme mukana jo ohralajikkeiden kehityksessä, jolloin teemme töitä yhdessä kasvinjalostajien kanssa. Tällöin kyse on hyvin pitkäjänteisestä työstä ja usein tulokset näkyvät vasta vuosien kuluttua tulevaisuudessa, sanoo Koljonen.
– Jo olemassa oleviin raaka-aineisiin perustuva tuotekehitys lähtee taas useimmiten omasta tai asiakkaalta tulleen idean pohjalta. Tavoitteenasettamisen jälkeen aloitetaan kokeilu ensin mikromallastamossa kiloluokan panoksin ja siitä edelleen tavoitteen tarkentuessa pilottimallastamokokoon, joka meillä Lahdessa on viisikymmentä kiloa. Tässä vaiheessa kerrytetään tuotekehitystietoa myös omassa panimossamme tehdyin panimokokein. Tämän jälkeen vasta siirrymme viidenkymmenen tonnin panokseen. Hyvä esimerkikki nk. pitkän tien tuotekehityksestä on yksi uusimmista tuotteistamme, Red Active -mallas, joka sisältää maltaista makua, voimakasta punertavaa väriä ja korkeaa aktiivisuutta samassa paketissa.
Tuotekehityksen lisäksi koemallastamossa on kiireistä syksyllä uuden sadon valmistuttua.
– Eri lajikkeita mallastetaan kattavasti niin, että meillä on selkeä kuva, miten uusi sato käyttäytyy. Tällä haetaan ”nuotteja” teolliseen mittakaavaan, kertoo Koljonen. – Työ on hyvin mielenkiintoista, koska se on vaihtelevaa. Uusia viljalajikkeita tulee lisää ja satokaudet ovat hyvin erilaisia keskenään, joten mielenkiinto työhön säilyy.
Viking Maltilla on myös oma 200 litran koepanimonsa, missä mallaslaaduista tehdään olutta nimenomaan tuotekehityksen tueksi. Koljonen on panimomestari, ja vaikka mallastamon sisällä oleva pieni panimo ei ole kaupallinen yritys, niin olutta siellä pannaan koko ajan.
– Me emme myy olutta, vaan tietoa ja teemme myös reseptiikkaa, kertoo Koljonen. – Teemme omia oluita, joiden reseptiikka on vapaasti asiakkaidemme käytettävissä. Näissä oluissa hyödynnämme monipuolisesti maltaitamme ja mallasuutteitamme, ja annamme asiakkaiden esimerkkejä, miten niistä voi tehdä olutta. Tiedänpä useita reseptejämme, jotka ovat menneet asiakkaiden luona tuotantoon sellaisenaan. Useimmiten kuitenkin asiakas käyttää olutreseptejämme aihioina, joista he kehittävät omat oluensa.
Osana panimoa on myös maistamishuone, jossa maistetaan sekä mallasta, olutvierrettä, mallasuutteita että panimossa tehtyjä oluita.
– Teemme täällä oluita nimenomaan hyvän mallaspohjan esiintuomiseksi. Olemme myös mukana alan messuilla, joissa tuomme esille uusia maltaitamme sekä tuotekehityksemme mahdollisuuksia. Uusin kiinnostusta herättävä oluemme on ollut BrauBeviale-messuillakin esitelty hapanmallasuutetta sisältävä sour-olut, joka on hyvä vaihtoehto asiakkaillemme, joilla ei ole mahdollisuutta tehdä hapanoluita kattilahapatuksella tai käymisellä. Tämänkin oluen resepti löytyy suoraan nettisivuiltamme ja on kaikkien hyödynnettävissä, vinkkaa Koljonen. Viking Malt testaa myös satojen vaihtelevuutta panemalla samoja oluita vakio-ohralajikkeista. Näin saadaan näkymä eri
satojen vaikutuksesta prosessikäyttäytymiseen sekä tietysti itse olueen, onko jotain poikkeavaa esim maussa, värissä, sameudessa.
Luomusta puhutaan paljon myös oluen yhteydessä, mutta tällä hetkellä luomumaltaalla ei ole Suomessa kauhean kovaa kysyntää.
– Lähinaapurissamme Ruotsissa kysyntä on astetta kovempaa ja toimitamme luomua myös sinne. Olut mielletään luonnolliseksi elintarvikkeeksi, jossa ei lisäaineita ole, joten se varmaan vaikuttaa asiaan, pohtii Koljonen.
Koska suomalainen ohra on niin hyvälaatuista muutenkin ettei siitä tutkittaessa löydy oikein mitään haitallista, niin monet panimot eivät koe tarvetta luomulle. Tämä yhdistettynä suppeampaan
mallasvalikoimaan ja hieman korkeampaan hintaan on pitänyt kasvun hitaana. Tosin tämänkin tilanne elää koko ajan, olemme kyllä valmiita myös luomumaltaan tarjonnan kasvattamiseen
kasvattamiseen, jos halukkuutta panimoiden puolesta löytyy. Koljonen käy itsekin usein oluttapahtumissa maistamassaalan uutuuksia ja erikoisuuksia.
– Meidän täytyy tietää mitä olutpanijat haluavat. Vaikka perinteinen biotekniikka pysyy ennallaan, uusia viljalajikkeita, panimoiden maku- ja laatupyyntöjä tulee koko ajan lisää, ja oman koemallastamomme ja panimomme kautta pystymme joustavasti reagoimaan pyyntöihin, sanoo Koljonen.
Ihan jokaisen panimon toiveita ei Viking Malt pysty toteuttamaan.
– Yleensä aika monet pienpanimoiden toiveet liittyvät maltaan rouhintakarkeuteen, vinkkaa panimomestari Koljonen. – Me emme valitettavasti pysty säätämään panimokohtaisesti rouhimistamme ja monasti panimolle vinkkaankin, että hyvän mallasmyllyn hankinta on ehkä yksi tärkeimmistä asioista, minkä panimo voi tehdä. Meiltähän saa mallasta jyvinä, jolloin panimo voi säätää rouhintansa niin että maltaan saannot eli se minkä verran saadaan mäskäyksessä sokeria maltaasta, ovat omalla panimolaitteistolla optimaaliset.
Maltaan tulevaisuuden Koljonen näkee valoisana.
– Olemme olleet olemassa jo yli sata vuotta ja tarve hyvälle maltaalle on säilynyt. Monipuolisen tietotaitomme puolesta pystymme tarjoamaan niin pienelle kuin suurellekin panimolle heidän tarpeisiinsa sopivat maltaan tuotevalikoimamme ja jatkuvan tuotekehityksemme ansiosta.
Teksti ja kuvat: Anikó Lehtinen
