Kveikin ja liettualaisten perinnehiivojen käyttöopas

Olutpostin numerossa 3/2019 esittelin norjalaisen perinnehiivan eli kveikin. Nyt kerron miten saat kveikit ja liettualaiset perinnehiivat tuottamaan halutut käymisaromit ja käymään tehokkaasti.

Vanhoja perinnehiivoja on käytetty eri tavoin kuin nykyajan panimohiivaa. Siksi nykyaikaisen oluenpanon säännöt eivät täysin sovi perinnehiivoille. Myös netin kveik-ohjeisiin kannattaa suhtautua varauksella, sillä yhdet ja samat säännöt eivät sovellu kaikille perinnehiivoille ja oluttyyleille.
Ensimmäisenä kannattaa tarkistaa Lars Marius Garsholin Farmhouse Yeast Registry -sivulta miten hiivan alkuperäinen haltija käyttää hiivaa. Käymislämpötila on tärkein tieto. Jos sinulla on alkuperäistä maatiaishiivaa, jota ei ole puhdistettu laboratoriossa, löydät tiedon onko hiivan seassa bakteereja.
Yleensä kaupallisistakin hiivoista tiedetään alkuperä. Esimerkiksi usean hiivafirman myymät Voss kveikit ovat peräisin Sigmund Gjernesiltä.

Suosittelen aloittamaan kokeilut lähellä hiivan alkuperäistä käymislämpötilaa. Myöhemmin voit säätää lämpötilaa tavoitteen mukaan. Monet kveikit ja liettualaiset hiivat toimivat melko laajalla lämpötila-alueella, mutta lämpimässä hiivat tuottavat enemmän hedelmäisiä aromeja.
Hiivan määrä on keskeinen makuun ja käymisen laatuun vaikuttava tekijä. Vähemmän hiivaa tuottaa enemmän hedelmäisiä ja mausteisia aromeja, mutta liian pienellä määrällä olut ei enää käy hyvin. Norjassa tyypillinen perinteinen hiivamäärä on gramma kuivattua kveikiä tai yksi teelusikallinen
nestemäistä hiivasakkaa 25 litraan olutta, oluen vahvuudesta riippumatta. Tämä on alle kymmenesosa nykyaikaisen oluthiivan suosituksista. Mitätön hiivamäärä toimii yllättävän hyvin monille kveikeille, mutta joillakin kveikeillä se aiheuttaa käymishäiriöitä. Kokemukseni mukaan aivan pienimmillä hiivamäärillä on turha riskeerata, ainakaan aluksi. Kveikeillä 20–50 % tavanomaisesta panimohiivan
määrästä toimii varmemmin ja tuottaa silti erinomaiset käymisaromit. Esimerkiksi 2–5 grammaa kuivattua kveikiä tai 3–6 teelusikallista hiivasakkaa 20 litraan. Jos haluat hillitymmät käymisaromit, voit käyttää huoletta enemmän hiivaa. Jos käymisaromit tuntuvat liian miedoilta näillä hiivamäärillä,
voit kokeilla seuraavalla kerralla pienempää hiivamäärää.

Liettualaisten perinnepanimoiden hiivamääristä on saatavilla vain hajanaista tietoa. Ainakin osalla liettualaisista panimoista hiivamäärät ovat suurempia kuin norjalaisilla, mutta pienempiä kuin nykyajan suosituksissa. Olen saanut liettualaisille perinnehiivolla erinomaista olutta käyttämällä
50–70 % panimohiivan suosituksista. Perinnehiivat ovat tottuneet vahvoihin ja ravinnerikkaisiin vierteisiin. Hieman yllättäen kveikillä voi olla hankaluuksia käyttää alhaisemman kantavierteen oluita, joissa on vähemmän ns. vapaata aminotyppeä. Ongelman voi korjata lisäämällä vierteeseen hiivaravinnetta, jos vierteen ominaispaino on alle 1,050. Mikä tahansa vapaata aminotyppeä sisältävä hiivaravinne kelpaa, kuten White Labsin tai Wyeastin oluthiivaravinteet ohjeen mukaan käytettynä.

Kuivattu perinnehiiva tai kauan viileässä ollut nestemäinen hiivasakka on tapana herättää oluenpanopäivänä. Tämä takaa nopean käynnistymisen ja samalla varmistetaan, että hiiva on
kunnossa. Perinteisesti siivilöintivaiheessa otetaan pieni määrä etuvierrettä, joka jäähdytetään käymislämpötilaan ja siihen lisätään hiiva. Perinteisellä panotavalla siivilöinti on verkkaista,
mikä antaa hiivalle 2–4 tuntia aikaa herätä. Nykyaikaisilla laitteilla oluenpano on nopeampaa, joten herätteen voi tehdä erikseen vaikkapa mallasuutteesta 2–4 tuntia ennen hiivausta.
Yleensä perinnehiivat käyvät 1–3 päivässä, mutta ei kannata huolestua, jos käyminen kestää 4–5 päivää.

Kaupalliset versiot perinnehiivoista sisältävät yleensä yhden alkuperäisestä hiivaseoksesta eristetyn kannan. Yksi hiivakanta ei välttämättä käy yhtä nopeasti kuin alkuperäinen hiivaseos. Jotkut kveikit
nousevat voimakkaasti pintaan ennen käymisen loppua, mikä saattaa hidastaa käymistä. Tällöin hiiva kannattaa sekoittaa pariin otteeseen takaisin olueen tekemään hommiaan.

Käymisen jälkeen perinnehiivat tippuvat yleensä nopeasti pohjaan ja astiointiin voidaan edetä heti, kun olut on kirkastunut riittävästi hiivasta. Pullotan tai tynnyröin perinnehiivalla käytetyn oluen yleensä 2–5 päivää käymisen päättymisen jälkeen. Näin hapettuminen on vähäisempää ja saan juoman erittäin
tuoreena tuoppiin. Pullokypsytys onnistuu parhaiten kun olutta ei seisota käymisastiassa viikkoja, muutoin pullotuksen yhteydessä voi joutua lisäämään hiivaa.

Teksti: Mika Laitinen

Kuva: Mari Varonen

Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 3/2020.