Klassikko-olut: Weihenstephaner Hefe Weissbier
Klassikko-oluena tällä kertaa baijerilaislegenda Weihenstephaner Hefe Weissbier
Lähes tuhatvuotiaan Weihenstephan-panimon lippulaivatuote Weihenstephaner Hefe Weissbier on panimon pitkästä historiasta huolimatta varsin uusi tuote. Münchenin teknillisen yliopiston panimotekniikan laitoksen kanssa yhteistyönä tuotettu suodattamaton vehnäolut näki päivänvalon vuonna 1971.
200 metrin päässä panimolta, yliopiston laboratoriossa pantu ensimmäinen erä vakuutti heti ja tuotantoon päästiin tuota pikaa. Oluen reseptiikkaa on hiottu vuosien varrella vastaamaan alkuperäistä makuprofiilia, mutta silti tyydyttämään kuluttajien vaihtelevaa makua. Vehnä- ja Pilsner-maltaiden sekä myös humalan maku vaihtelee vuodesta toiseen sadosta riippuen ja panimolla panostetaankin paljon, juuri tuon eron minimointiin reseptiikan keinoin. Nykyinen banaaninen ja mausteneilikkainen makuprofiili vastaa 90-luvun tuotetta, jolloin vehnäoluiden suosio Saksassa oli huipussaan. Tyylilajina weissbier yhdistetään Baijeriin. Termi weizenbier tarkoittaa käytännössä samaa, mutta se on käytössä yleisesti muissa osissa Saksaa ja myös Itävallassa.
Stephanus-hiivakanta tuo klassikkoon sen vahvan tunnistettavan banaanisuuden. Hiivan ruokinta, lämpötilat ja käymistankkien muoto ovat kaikki oluen makuun vaikuttavia osatekijöitä. Myös oluen kypsyminen vaikuttaa makuun ja onkin vaikea määritellä juuri sitä oikeata Weihenstephaner Hefeä, sillä kemiallisesti jokainen erä on hiukan erilainen. Makuprofiilissa pysyminen on oma taiteenlajinsa. Maltaat tulevat panimon lähistön pelloilta ja vesi panimon omasta kaivosta. Teknillisen yliopiston kehittämä ja ylläpitämä hiivakanta on osa maailman suurinta hiivakantojen kokoelmaa, joka sijaitsee niin ikään panimon naapurissa. Suurin osa panimon käyttämistä humalista valikoidaan ja kerätään läheisen Hallertaun alueen viljelmiltä. Koko historiallisen Weihenstephanin panimon tuotannosta Weihenstephaner Hefe Weissbierin osuus on tällä hetkellä noin 55 %.
Yleinen harhakäsitys on, että saman panimon Weihenstephaner Kristall Weissbier olisi sama tuote, mutta suodatettuna. Kristall on itse asiassa paljon vanhempi tuote kuin hefeweizen. Ensimmäinen kristall otettiin tuotantoon jo vuonna 1927 ja sen makuprofiili on erilainen jo valmistustavan takia. Hiivan maun puuttuessa sen humalointi on voimakkaampi. Myös mäskäysprosessi ja käytetyn vehnän määrä eroavat hefeweissbierin valmistuksesta. Hefen valmistuksessa käytetään osaksi myös tummempaa München-tyyppistä mallasta, joka puuttuu Kristallin reseptistä.
Vuonna 725 pienessä Freisingin vuoristokaupungissa Weihenstephanin kukkulalla Münchenin koillispuolella sijainneen Weihenstephan -luostarin perusti benediktiinimunkki Pyhä Korbinian 12 seuraajansa kanssa. Pyhiinvaellusmatkallaan Roomaan Korbinian oli saanut paavi Pyhä Gregorius II:lta käskyn levittää evankeliumin sanomaa nykyisen Baijerin alueelle. Luostari ehti toimia rauhassa reilun 200 vuoden ajan, kunnes unkarilaiset joukot repivät luostarin maan tasalle vuonna 955. Uudelleenrakennus aloitettiin tilanteen rauhoituttua ja viimein vuonna 1040 luostari aloitti virallisesti oluenvalmistuksen. Ensimmäiset vihjeet panimotoiminnasta luostarissa ovat vuodelta 768. Vanhoista muistiinpanoista selviää, että läheinen humalatarha maksoi kymmenyksiä luostarille juuri humalana, joten on todennäköistä, että olutta valmistettiin paikalla jo tuolloin. 1085 ja 1463 välisenä aikana epäonninen luostari koki sotien ja valloitusten lisäksi 4 rakennuksen tuhonnutta tulipaloa, 3 ruttoepidemiaa, nälänhätää ja maanjäristyksenkin. Jälleenrakentamisesta tuli munkeille jatkuva prosessi. Sisukkaina miehinä he kuitenkin jatkoivat paikalla hioen samalla olutreseptejään uskonveljille tyypillisellä pieteetillä.
Oluen puhtauslain astuttua voimaan 1516 baijerilainen olut tuli kuuluisaksi koko Saksan alueella, olihan Reinheitsgebotin alkuperäinen nimi juuri Das Bayerische Reinheitsgebot, eli baijerilainen puhtaussääntö. Vuodesta 1921 panimo on tunnettu nimellä Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan ja se on saanut vuodesta 1923 käyttää Baijerin osavaltion vaakunaa logossaan. Nykyään Weihenstephan -panimo valmistaa 16 eri oluttyyliä alkoholittomista doppelbockiin, joista suurin osa pohjaa vahvasti baijerilaiseen perinteeseen.
Teksti: Mikko Hentunen,
Kuva: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan
