Jenever, ginin kantaisän uusi tuleminen
Gini on kaikkien tiedossa, mutta kuka meistä tuntee jeneverin? Juha Väänänen perehtyy tähän ginin kantamuotoon.
Vaikka katajanmarja on pitkään esiintynyt alkoholin mausteena, omaa EU:n nimisuojaama jenever-snapsi ehkä pisimmän dokumentoidun historian sen käytöstä. Tähän Alankomaista juontavaan katajanmarjatisleeseen törmää useimmin nimellä “jenever” tai “genever”. Vaikka etiketissä lukisi “genièvre”, “peket” tai “Dutch gin”, on kyseessä sama juoma. Tässä jutussa käytetään sen yleisintä nimitystä “jenever”.
Myöhäiskeskiaikaisen tislaamo-osaamisen ollessa lapsen kengissä, sisälsivät tisletuotteet väistämättä maku- ja tuoksuprofiiliin ja terveyteenkin haitallisesti vaikuttavia epäpuhtauksia. Tuolloiset tislaajat, alkemistit, alkoivat lisäämään keitoksiinsa virhenyansseja peitteleviä ja lääkeaineiksikin luokiteltuja yrttejä, joista katajanmarja osoittautui tarkoitukseen sangen kelvolliseksi. Tiettävästi ensimmäinen kirjallinen maininta sen käytöstä löytyy flaamilaisen Jacob van Maerlantin julkaisusta “Der Naturen Bloeme” vuodelta 1266, jossa ohjeistetaan lisäämään tislattavaan viiniin “osia katajaisia”.
Keskiaikaisesta rohdosta kansanjuomaksi
Tiettävästi ensimmäisen jenever-reseptin laati antwerpeniläinen tri Phillipus Hermanni vuonna 1522. Tohtori määräsi lisäämään murskattuja katajanmarjoja tislattavaan viiniin. Koska Alankomaiden viinituotanto oli sääolosuhteista johtuen haasteellista ja viinisatoa ei aina riittänyt tislattavaksi, alkoivat tislaamot mäskäämään korkeamman alkoholisaannin omaavaa mallasrankkia. Tätä ohutpohjaista rankkia kutsutaan edelleenkin nimellä “moutwijn” eli “mallasviini”.
Vaikkakin jenever määriteltiin alussa lääkeaineeksi, näkivät viranomaiset asian toisin. Valtaosan jeneveristä päätyessä lääkinnällisen käyttötarkoituksen sijasta rahvaan viihdekäyttöön, määräsi kuningas Jan VI sen verolle pantavaksi vuonna 1606. Näin hovi sai lisää rahaa, jolla juhlia ja käydä sotia.
Jenever-tislaamojen nousukausi
1600-luvulla Hollannin satamametropolien, Amsterdamin ja Rotterdamin, keskustoihin syntyi lukuisia jenever-tislaamoja. Kun tuotantotoiminnan ylläpito isojen taajamien sisällä muodostui logistiikan ja jätehuollon osalta haasteelliseksi, joutuivat tislaamot muuttamaan otollisempiin tuotantoympäristöihin. Amsterdamin tislaamot siirtyivät viereiseen Weespin kaupunkiin, kun taas Rotterdamin tislaamot läksivät tiputtelemaan tuotteitaan läheiseen Schiedamiin. Schiedam vaalii edelleen rikasta tislaamoperinnettään ollen “Jenever-museon” kotipaikka ja juhlistaen vuotuista Jenever-festivaalia. Museon yhteydessä toimii myös historiallinen tislaamo, jossa jenever valmistuu perinteisellä 1600-luvun tekniikalla.
Jenever-museo sijaitsee postikorttimaisessa ympäristössä Hollannin “tislaamopääkaupungissa” Schiedamissa, Rotterdamin kupeessa.
Jeneverin maihinnousu Britteinsaarille
Brittiläinen Imperiumi ja Hollannin kuningaskunta olivat toistuvasti napit vastakkain. Ulkomaankaupasta ja kaukaisten siirtomaiden herruudesta syttyi lukuisia sotia. Sotiessa britit huomasivat hollantilaisten käyvän taistoon uhkarohkealla pelottomuudella. Pian briteille selvisi, että hollantilaisilla oli salainen ase, taikajuoma nimeltä “jenever”. Hollantilaisten sotilaiden päiväannokseen kuului riittävästi jeneveriä murtamaan taistojen estot. Tästä johtuen jenever sai lempinimekseen “Dutch Courage” eli “hollantilainen rohkeus”.
Muinoin sodat päätettiin kuninkaallisilla naimakaupoilla. Niinpä brittiläis-hollantilainen rauha solmittiin naittamalla Britannian prinsessa Mary ja hollantilainen Oranjen prinssi Wilhelm. Näin Britteihin saatiin hollantilainen kuningas William III, joka hallitsi valtakuntaa puolisonsa kuningatar Mary II:n kanssa. Pariskunnan kerrottiin olevan siinä määrin perso kuninkaan kotikontujen katajanmarjajuomalle, että pian Britteihin tuotiin jeneveriä miljoonia litroja vuodessa. Koska uskonnollisella rintamalla protestanttiset Hollanti ja Britit jakoivat yhteisen vihollisen, katolisen Ranskan, alettiin Ranskasta tuotua viiniä ja konjakkia verottaa aiempaa rankemmin ja niille asetettiin jopa tuontikieltoja. Ei siis ihme, että jeneverin maahantuonti kasvoi räjähdysmäisesti.
William III:n valtakausi päättyi traagisesti vuonna 1702. Virallisen historiankirjoituksen mukaan kuninkaan hevonen astui myyränkoloon ja kaatui, jonka seurauksena kuningas tipahti hevosensa selästä ja menehtyi. Luotettavat tahot spekuloivat, että jeneverillä oli osaa tapahtuneeseen.
Schiedamin vuotuista Jenever-festivaalia juhlitaan hollantilaiseen tapaan estoitta Jenever-museon vieressä sijaitsevassa vanhassa kirkossa.
Onko jenever ginin kantaisä?
On selvää, että britit oppivat tislealkoholin maustamisen katajanmarjoilla hollantilaisilta. Schiedamin Jenever-museon kuraattori Marco Spruit Bleeker täsmentää, että Briteissä vuonna 1736 säädetyssä “Gin-laissa” juoma mainitaan nimellä “Dutch Gin”, eli “hollantilainen gini”. Myös nimen “gin” etymologiaa pidetään verbaali-evoluution tuloksena, ollen anglistinen vääristymä jeneverin nimimuodosta “genévre”.
Moderni gini on valmistussäännöiltään huomattavasti kantaisäänsä laveampi. Tislattavaksi kelpuutetaan muitakin käymisteitse valmistettuja alkoholeja kuin “mallasviiniä”, esim. viiniä tai nykyisin liiankin monen ginitislaamon käyttämää teollista pirtua. Ginin ja jeneverin sukulaisuussuhde on kiistaton, mutta käytännössä kyse on kahdesta eri kulttuurijuomasta.
Uutta vai wanhaa?
Jenever jaetaan kahteen pääluokkaan: “Oude” vanha ja “Jonge” nuori. Nimien olettaisi viittaavan kypsytysikään, mutta todellisuudessa tällä viitataan valmistustapaan. 1900-luvun alkupuolella kehiteltiin tislausmenetelmä, jossa rankista leikattiin likimain absoluuttista alkoholia. Tämä nopeutti valmistusta, vähensi työtunteja ja teki prosessista energiatehokkaampaa. Samoihin aikoihin syttynyt ensimmäinen maailmansota aiheutti puolestaan ongelmia raaka-aineiden saatavuuteen. Tislaamot olivat pakotettuja etsimään vaihtoehtoja ja sokerijuurikkaasta valmistetun melassin käyttö yleistyi tislerankin raaka-aineena.
“Jonge-jenever” on juoman moderni versio, jossa “mallasviinistä” valmistettua alkoholia on korkeintaan 15 % ja alkoholipitoisuus vähintään 35 %. Suurin osa jonge-jeneveristä onkin teollisesta alkoholista valmistettuja sekoituksia ja saattavat tuotekohtaisesti olla “vodkamaisia” ja kaukana perinteisestä jeneveristä.
“Oude-jenever” tislataan mallaspohjaisesta rankista ja sekoittaessa sitä on vähintään 15 % tuotteen kokonaismäärästä. Alkoholipitoisuus on yleensä vähintään 38 %, joskin monet valmistajat ovat veroteknisistä syistä tuoneet markkinoille 35 % vahvoja “oude-jeneveriksi” kutsuttuja tuotteita. Tyypillistä oude-jeneverille on tynnyrikypsytys, joka antaa sille niin väriä kuin luonnettakin.’
“Oikeaoppisesti” nautittuna…
Jeneveriä voi nauttia parhaaksi katsomallaan tavalla niin arkeen kuin juhlaankin. Lasiksi suositellaan aromeja sulkevaa tulppaanin muotoista lasia, mutta ei ole tyylivirhe nauttia sitä tavanomaisesta shottilasista. Jenever-museon Marco Spruit Bleeker kertoo suosivansa oude-jeneverin seuraksi perinteisiä hollantilaisia juustoja ja parmankinkkua.
Yleisimmin oude-jenever tarjoillaan huoneenlämpöisenä, mutta jonge-jeneveristä löytyy hauskoja tarjoilutapoja. “Jonkie”, suomentuen muotoon “hunsvontti”, on shotti jonge-jeneveriä, sokeria ja pieni lusikka, jolla sokeri sekoitetaan juomaan. Jos jenever nautitaan yhdessä lager-oluen kyytipoikana, on kyseessä “Kopstoot” eli “luunappi”. Eksoottisin tapa lienee “Duikboot” eli “sukellsuvene”. Tässä olut-cocktailissa jonge-jeneverillä täytetty shottilasi asetetaan olutlasin sisälle kellumaan.
Myös baarimestarit ovat löytäneet jeneverin monipuolisuuden cocktailreseptiikassa. Se pääsee erityisesti oikeuksiinsa hedelmäsekoitteisissa cocktaileissa, joissa aromaattinen mallasrunko antaa juomalle lisää asennetta.
Jenever tänään
Tänään jenever nauttii hollannissa ansaitsemaansa arvostusta, mutta ennen asiat olivat toisin. Schiedamin Jenever-museon museotislaamon mestari Rutger Vismans muistelee, että hänen lapsuudessaan jenever oli vanhojen setien juomaa, ja pullo pisti usein silmään puistojen puliukkojen seuralaisena. Se oli samaisessa maineessa kuin meillä koto-Suomessa pontikka tänään, sekundaviinaa, “äijien juomaa”. Hollantilaiset ovat ymmärtäneet jeneverin merkityksen kansanperinteessään, ja siitä johtuen on syntynyt muun muassa Schiedamin Jenever-museo, saattaen jeneverin mainetta laajaan tietoisuuteen osana hollantilaista identiteettiä.
Schiedamin Jenever-museon historiallisessa tislaamossa jenever valmistuu 1600-luvun menetelmin.
Hollantilaista pontikkaa?
Istuskelen jenever-museon sisäpihalla ja rupattelen mestarien keskeisiä mukavia museotislaamon mestarin Rutgerin kanssa. Hollantilais-suomalaista tislaamoveljeyttä edistääkseni tarjoan Rutgerille perinteistä suomalaista pontikkaa Pihtiputaan Kolima-tislaamolta. Rutger pyörittää hetken lasia kädessään, haistaa ja lopulta maistaa. Hymyillen hän toteaa, että “erinomaista, tässä on oikea mallaspohja, lisää katajanmarjaa, niin tästä saa oivaa jeneveriä”.
Vain mielikuvitus on rajana jenever-pohjaisille cocktaileille.
Teksti ja kuvat: Juha Väänänen
Ilmestynyt 3/24 Juomaposti-lehdessä.
