Vierailukohteena Viron suurin siideritila: Jaanihanso

Olutposti vieraili Virossa kuvankauniilla Jaanihanso siideritilalla, mitä pitävät Alvar ja Veronika Roosimaa. Tilalla ja lähialueilla kasvatetuista omenoista tehdään perinteisellä samppanjametodilla maukkaan pirskahtelevia siidereitä.

Alvar ja Veronika Roosimaa sekä tilalla häärivä apuri, joka tarjoutui aina välillä vierailijoiden rapsuteltavaksi. Ikävä kyllä hänen nimensä ei jäänyt mieleen, mutta itse kaveri hyvinkin.

Siideriin ja kuohuviineihin tykästyneet Alvar ja Veronika Roosimaa hyppäsivät syvään päätyyn ostaessaan 1800-luvulta peräisin olevan maatilan, joka oli tuolloin vielä sangen huonossa kunnossa. Kun vuonna 2013 päätalo oli kunnostettu, muutettiin autotalleina toiminut entinen sikala Jaanihanso Siidrivabrikin käyttöön. Samalla käyttöön otettiin aikaisimmin kolhoosin korjaamona toimineet tilat, jotka oli jätetty 1990-luvulla tyhjäksi ja hoitamatta, kuten monet muutkin kolhoositilat ympäri Viroa.

Siideritilaa vaimonsa Viktorian kanssa pitävä Alvar kertoo, mistä kaikessa on kyse:

– Teemme pohjoismaisista hedelmistä ja marjoista eritäin korkealaatuisia siidereitä ja hedelmäkuohuviinejä. Varsinainen kaupallinen siiderintuotanto alkoi 2015. Samaan aikaan istutimme lisää omenapuita ja nyt kuuden hehtaarin alueella kasvaa 6200 puuta, näistä noin 5000 omenapuita ja loput 1200 päärynäpuita. Kyseessä onkin Viron suurin päärynäpuutila. Päärynät eivät ole samoja mitä myydään kaupoissa vaan erilainen, pohjoinen lajike, joka on kypsä elokuun lopussa ja käytettävänä vain noin 3-4 päivää. Sen jälkeen päärynät alkavat pilaantua. Kyseisestä lajikkeesta saa erittäin hyvää juomaa, joten suunnitelmissa on istuttaa vielä lisää päärynäpuita.

-Hittolainen sentään, kun nämä uudet puut eivät meinaa kasvaa kunnolla. Olemme kokeilleet tehdä niistä ”extreme luomua”, mutta vielä on säädettävä lannoitusta, tuumailee Alvar uusien puiden äärellä.

Virossa omenapuut ovat Avarin mukaan kansallinen ilmiö. Niitä kasvaa eri puolilla maata villinä ja jokaisella on omassa puutarhassaan vähintään yksi puu. Virolaisilla on miehen mukaan joku pakkomielle laittaa omenapuita joka paikkaan ja puut eivät kuole oikein millään, joten omenaa riittää. Jokainen maalla asuva tietää yli sata vuotta vanhoja puita, mutta silti niitä istutetaan koko ajan ympäri maaseutua ja lähiöiden pihoja.

– Syksyllä meillä on Virossa ”kansallinen urheilulaji”, joka on omenoiden hävittäminen.  Varmaan noin 95 % paikallisista omenoista menee kompostiin tai naapurin pensasaidan alle tai mitä kukakin keksii. Me siideritilalla olemme vähentäneet ”kansallisurheilua”, koska ostamme kaikki lähialueen omenat omaan käyttöömme. Alvar naureskelee.

Alvarin mukaan siiderin asema ja siiderikulttuuri on ollut Virossa ja muuallakin aliarvostettua. Siideri on ollut brändiltään jossain lonkeron ja halvan vissyn välissä. Makeaa, teollista siideriä kutsutaan täällä ”Swedish cider” -nimellä ja se on kauppojen myydyin siiderityyli, koska sitä suosivat nuoret. Maultaan ja valmistustavaltaan se eroaa täysin niistä käsityöläissiidereistä, mitä Roosimaan perhe tuottaa.

– Onneksi maailmassa on sellaisia maita, joissa siideri on arvostettua. Näitä ovat mm. Espanjan ja Ranskan pohjoisosat, Iso-Britannia sekä Australia, iloitsee Alvar.

Vierailukeskuksesta löytyy niin siidereitä kuin tilaviinejä moneen makuun.

– Me teemme siideriä käsityönä, samalla lailla kuin tehdään korkealuokkaisia kuohuviinejä. Käytämme klassista samppanjametodia, millä tehdään korkealaatuisia kuohuviinejä, samppanjaa ja espanjalaista cavaa, kertoo Alvar. – Ensin puristetaan mehut tuoreista hedelmistä, aina kuorineen, sillä parhaimmat aromit ovat hedelmien kuorien alla. Sitten mehut laitetaan käymistankkehin ja ensimmäinen käyminen suoritetaan Jaanihansolla villihiivalla siksi, että se tuottaa monipuolisempia ja mielenkiintoisempia aromeja kuin kasvatettu hiivakanta. Siiderissä on kaksi käymistä, jossa ensimmäisessä omenamehu on ilmalukollisissa tankeissa käymässä. Jaanihansolla ensimmäinen käyminen on pitkä eli vähintään kolme kuukautta. Omenoissa on paljon happoja, jotka vaikuttavat hiivan käymiseen, paras tulos tuleekin happamasta siiderimehusta hitaasti käyttäen.

Omenat puristetaan mehuksi kunnon kokoisella puristimella

Ensimmäisen käymisen jälkeen siideri otetaan pois terässäiliöstä, pullotetaan paksuseinäisiin samppanjapulloihin, laitetaan sekoittaen pulloon samppanjahiiva ja korkitetaan väliaikaisesta kruunukorkilla. Näin käyminen jatkuu pullossa. Puulaatikoissa olevia pulloja tarkkaillaan, koska käyminen alkaa uudelleen, kehittäen samalla sideriin hiilidioksidia, jopa 5-5,5 barin paineella. Tämän takia pullon täytyy olla paksuseinämäinen, ohuempi pullo voisi mennä rikki paineen voimasta. Kun hiiva on syönyt siideristä kaiken sokerin, se kuolee ja hajoaa, Tätä kutsutaan autolyysiksi, ja se antaa siiderille täyteläisemmän maun ja vähentää happamuutta.

Hiivasakka näkyy hyvin pullon kaulassa, kun sitä kallistetaan pullon suu alaspäin.

Samppanjametodilla siiderin käyminen kestää yleensä noin 15 kuukautta, vintage-siiderin ollessa kyseessä jopa 30 kuukautta.

Samppanjametodin vaikeimpia osia on saada tehtävänsä tehnyt hiiva pois pullosta, niin että siideriin jää kuitenkin hiilihappo ja aromit. Perinteiseen tapaan Jaanihansolla pullot ”tanssitetaan” eli laitetaan alassuin telineeseen, jolloin hiiva kerääntyy kruunukorkin päälle, jonka jälkeen pullot käännetään koneellisesti loivaan kulmaan ja liikutellaan hitaasti viikon aikana vaakasuorasta pystysuoraan.

Pullojen”tanssituskone” liikuttaa pulloja hiljaa ja näin saadaan hiivasakka kaulaan ennen seuraavaa vaihetta

Kun kaikki hiiva on pullon kaulassa noin puolen sentin paksuisena kruunukorkin päällä, alkaa prosessin haastavin osuus. Pullon kaula jäädytetään noin kahden senttimetrin alalta -25 asteessa, jolloin kaikki hiiva jää jään sisään. Parin minuutin päästä pullo otetaan pois jäädytyskoneesta ja avataan kruunukorkki. Pullossa oleva paine työntää jäätyneen hiivan ulos omalla paineellaan. Jaanihansolla on käytössä oma kone pysäyttämään prosessin ennenkuin neste tulee ulos pullosta.  Lopuksi pulloon lisätään vielä hieman sokeria jälkikäymiseen ja korkki päälle.  Tässä vaiheessa päätetään myös siiderin maku kuivan, puolikuivan tai makean välillä.

100 000 pulloa siideriä ja tilaviinejä suuressa noin 16 asteisessa hallissa.

Pullot pestään ja laitetaan samppanjakorkki sekä etiketti. Vielä on jäljellä 15 askelta, jossa jokaista pulloa nostellaan, tasaisin väliajoin käsin. Pullo on Jaanihansolla hyllyssä noin kolme vuotta ja jonka jälkeen tuote on valmis myyntiin.

Jaanihanso siidereitä ei ole suodatettu tai pastöroitu, eikä niihin missään vaiheessa lisätä hiilihappoa tai lisäaineita, vaan siideritilalla luotetaan luonnon voimiin siiderinvalmistuksen alusta loppuun asti.

Jaanihanson korkealuokkaista siideriä valmiina nautittavaksi.

Näin tehdään siideriä Jaanihansolla.

Jos olet matkalla Pärnuun, piipahda tilan edustavassa vierailukeskuksessa jossa järjestetään maistatuksia myös ryhmille. Voit ostaa tuotteita myös mukaasi, näin Olutpostikin teki ajatellen syksyn lehteen tulevaa siideriteemaa, jossa tutustumme muusikko ja kirjailija A.W.Yrjänän siiderimaailmaan.

Jaanihanso: Õuna, Kaelase, 87215 Pärnu maakond, Viro