Hiivastartteri: ollako vai eikö olla…olla!

Omituinen ruskea ja kupliva mössö. Voiko tuollainen auttaa oluen valmistuksessa? Kyllä voi! hiivastartteri haluaa rakastella oluttasi.

Mikä on hiivastartteri, kysytte te! Minä vastaan, se on esikasvatettua hiivaa joka antaa vierteelle parhaan mahdollisen alun tulla maistuvaksi mallasjuomaksi. Hiivastartterin tarkoitus on siis saada hiivasoluja monistettua mahdollisimman paljon käyttäen apuna joko vierrettä tai spraymallasta. Käytännössä kyse on pikavierteen valmistamisesta kasvualustaksi hiivalle ja vältetään alihiivaus jolloin olueen saattaa tulla virheellisiä makuja.

Hiivastartterin etuja on lukuisia, yksi tärkeimmistä syistä on se että hiiva saa vahvan lähdön heti alkuunsa ja luvassa on laadukkaampaa olutta. Startterilla hiiva saa puhtaamman alun kun se on saanut kasvaa rauhassa eikä se saa shokkia kuten jos se kipattaisiin suoraan vierteen sekaan.

Muita syitä on muun muassa se, että sen avulla voi selvittää ajoissa onko oma hiivakanta vielä edes elossa, tämä on näppärää jos varastoon on unohtunut päiväysvanhaa hiivaa tai sitä on säilytetty huolettomasti.

Startteri valmistetaan päivää tai kahta ennen virallista panopäivää. Jos käy niin onnettomasti että mitään ei ole astiassa tapahtunut ja hiiva on kuollut pystyyn, voidaan vielä tilanne pelastaa hankkimalla uudet hiivat, tämä on hyvä hoksata tässä vaiheessa ettei ehdi hiivata 30 litraa vierrettä kuolleella tavaralla.

Toinen hyvä syy käyttää startteria on puhdas raha. Nestehiivat ovat verrattain kalliita ja yhden pussukan hiivasoluilla ei kovin vahvaa olutta välttämättä pysty valmistamaan, saatat joutua ostamaan 2-3 pussukkaa nestehiivaa että pääset samaan tulokseen kuin yhdellä startteriavusteisella hiivalla.

Netistä löytyy myös näppäriä laskureita tarvittavan hiivamäärän saamiseksi. Sellainen löytyy esimerkiksi BrewersFriend sivustolta.

Startterin valmistaminen

Tarvitset valmistukseen tilavan astian ja kannen, esimerkiksi foliopaperista. Voit myös käyttää Erlenmeyer astiaa joka kestää myös suoraa lämmitystä, tällöin et tarvitse erillisiä kattiloita vaan kaikki onnistuu samassa astiassa. Näiden lisäksi tarvitset desinfiointiainetta, lämpömittarin, vaa’an sekä vierrettä / spraymallasta ja vettä. Lisätarvikkeena voit hankkia myös magneettisekoittimen jonka voi ostaa esimerkiksi Lappo.fi verkkokaupasta, se pyörittää astiassa olevaa nestettä ja näin startteri saa happea joka on olennainen osa hiivan lisääntymisessä ja se poistaa myös hiilidioksidia, magneettisekoittimen puutteessa voit pyöräyttää astiaa käsipelillä aina silloin tällöin.

Startterin määrä vaihtelee oluttyypin sekä vahvuuden mukaan aina yhdestä litrasta jopa kuuteen, mutta perus maitokauppavahvuudessa olevaan aleen et tarvitse litraa isompaa määrää.

Startterin ominaispaino olisi hyvä saada osumaan 1.030 – 1.040 akselille, tämä antaa hiivalle hyvän kasvualustan ilman turhaa stressiä. Lämpötila asettuu oluttyylistä ja hiivasta riippuen 20-24 asteen tienoille.

Välineet onnistuneen startterin tekemiseen löydät Lappo.fi.

Ohje:

1). Keitä riittävä määrä vettä haluamassasi astiassa ja lisää siihen spraymallasta/kuivamallasuutetta n.100g/l (Light Dried Malt Extract) (DME), sekoita raivoisasti että paakut liukenevat ja keitä 15 min. Vaihtoehtoisesti voit myös keittää myös pelkkää vierrettä. Vierteen lämmetessä se saattaa vaahdota ulos astiasta, pidä sitä silmällä.

2.) Vierteen kiehuessa desinfioi kaikki tarvikkeet (lämpömittarit, foliokansi, astiat yms.)

3.) Kiehumisen loppuvaiheessa voi valmistella valmiiksi kylmän vesihauteen, mahdollisesti myös jäitä. Näin saat vierteen jäähdytettyä mahdollisimman nopeasti.

4.) Peitä astia kannella ja laita se vesihauteeseen.

5.) Tsekkaa lämpötila vierteestä sanitoidulla lämpömittarilla. Tarkista myös hiivapussin kyljestä sopiva hiivauslämpötila.

6.) Desinfioi sakset ja hiivapussi, ripottele hiiva vierteen sekaan ja sekoita tovi, peitä astia.

7.) Lisää vierteeseen happea 24 tunnin aikana joko käyttämällä magneettisekoitinta tai pyöräyttelemällä pulloa aina kun mahdollista.

8.) Hiiva on lopettanut käymisen 18-36h kuluessa, voit nyt kipata startterin oluen sekaan tai laittaa sen jääkaappiin odottamaan panopäivää.

Jääkaapissa seisonut hiiva laskeutuu astian pohjalle ja vierre jää pinnalle, voit kaataa suurimman osan vierteestä pois. Jätä sen verran nestettä että hiivan saa vielä sekoitettua hyvin. Jätä startteri suojattuna huoneenlämpöön kunnes se on riittävän lämmintä, sitten voit lisätä hiivan oluen sekaan.

Kuivahiivan hydrolysointi

Kuivahiiva ei välttämättä tarvitse startteria toimiakseen oikein mutta se on kuitenkin hyvä nesteyttää ennen käyttöä. Kuivahiivan voi ripotella myös suoraan vierteeseen mutta osa hiivasta kuolee ja selvinneet hiivasolut ns. stressaantuvat ja joutuvat tekemään lisätyötä että saavat hommat hoidettua. Stressaantunut hiiva voi tuoda mahdollisia virhemakuja olueen joten tarkista hiivapussista että se riittää koko olutsatsille ja kestää myös riittävästi alkoholia. Kuivahiivan nesteytys ei vie valtavasti aikaa toisin kuin startteri, tämän voit tehdä samalla kun vierre on jäähtymässä.

Ohje:

Tarvitset steriloidun astian ja steriloitua 35-41 asteista vettä, veden määrä on noin 10 ml suhteessa 1 g hiivaa.

Avaa hiivapussi steriloiduilla saksilla ja ripottele hiiva tasaisesti veden päälle.

Anna hiivan seisoa 15 minuuttia ja sekoita vasta sitten.

Kun hiiva on koonnut itsensä, sekoita uudestaan hellästi ja anna seisoa 5 minuuttia

Säädä nesteytetyn hiivan lämpötila varovasti suunnilleen samaan lämpöön vierteen kanssa.

Lisää nesteytetty hiiva vierteeseen niin pian kuin mahdollista lämpötilojen sen salliessa.

KUVAT & TEKSTI: Joni Sormunen

Kiitos Lappo.fi Verkkokaupalle