Viski – Elämän vesi
Tislaajakirjoittajamme Asko Ryynänen pohtii viskin olemusta.
Asko Ryynänen työnsä äärellä
Itselleni viski on enemmän kuin alkoholijuoma.
Viski on elämys, se on muistoja, iloa ja surua. Minulle se on ollut myös vuosia työ sekä rakkain harrastus. Kliseisesti voisin sanoa, että se on minulle elämä, elämän vesi uisge beatha. Siksi asiasta on myös hyvin vaikea kirjoittaa. Koko valtavan viskimaailman typistäminen yhteen artikkeliin tuntuu mahdottomalta. Vaikkakin viski, ja varsinkin mallasviski, on yksi säädellymmistä alkoholituotteista valmistustavaltaan, mahtuu sen nimikkeen alle hyvin laaja ja värikäs kirjo erilaisia tuotteita.
Aloitetaanpa siis ihan perusteista, mitä viski oikein on?
Viskiksi lasketaan alkoholi, joka on saatu tislaamalla viljoista, vedestä ja hiivasta valmistettu miedompi alkoholipitoinen neste ns. viskivierre. Tislauksen jälkeen tuote on kypsytettävä tammitynnyreissä. Perinteisesti viskejä on pyritty luokittelemaan joko valmistusmaan tai -alueen, käytettyjen raaka-aineiden sekä valmistustavan mukaan. Asia ei kuitenkaan ole niin yksinkertaista sillä esimerkiksi perinteisesti pohjoisamerikkalaiseksi mielletty ruisviski on löytänyt tiensä niin Suomeen kuin Skotlantiinkin. Vastavuoroisesti Skotlannille tyypillinen mallasviski on levinnyt Atlantin toiselle puolelle sekä myös tänne pohjolaan.
Valmistustapoja ja metodeja syntyy jatkuvasti uusia sekä vanhat tavat sekoittuvat keskenään, 2010-luvusta voidaankin puhua eräänlaisena viskin renesanssina. Kasvava kuluttajien kiinnostus on synnyttänyt lukuisia uusia valmistajia markkinoille sekä vanhat tislaamot ovat joutuneet päivittämään toimintatapojaan sekä lanseeraamaan tuotteita nykykuluttajien tarpeita ajatellen. Pohjois-Amerikka on synnyinkoti maissista valmistetulle bourbon-viskille sekä rukiista tislatulle ruisviskille. Bourbonin nimi tulee Kentuckyssa sijaitsevalta Bourbonin piirikunnalta, josta sen valmistus nähdään saaneen alkunsa. Sen vierteessä raaka-aineena täytyy olla vähintään 51 % maissia, loput voivat valmistajasta riippuen olla muita viljalajeja kuten ruista, ohraa tai vehnää. Bourbonin täytyy aina kypsyä uusissa tammitynnyreissä minimissään 2 vuotta.
Tennessee-viski on Tennesseen osavaltion alueella tuotettua bourbonia, joka poikkeaa valmistusmetodiltaan normaalin bourbonin valmistuksesta. Tennessee-viski täytyy suodattaa erityisen vaahterapuuhiilikerroksen läpi ennen pullotusta. Mikäli haluaa amerikkalaisen viskiteollisuuden mittavuudelle jonkinlaisen perspektiivin voi sitä ajatella tynnyreiden valmistukseen käytettyjen tammien lukumäärän kautta. Viime vuonna yksinomaan bourbonia valmistettiin n. 40 miljoona litraa, mikä tarkoittaa pyöreästi 2 miljoonaa uutta tammitynnyriä. Yhdestä täysikasvuisesta tammesta saadaan materiaalia keskimäärin kolmeen tynnyriin, joten vuosittain kaadetaan n. 670 000 tammea vain tynnyreiden valmistusta varten. Tämä vaatii myös tynnyrinvalmistajilta hurjaa ennakoimista, sillä tammen täytyy olla vähintään 75-vuotias ennen kuin siitä saadaan aikaiseksi laadukas tynnyri.
Ruisviski on ollut nouseva trendi niin täällä Suomessa kuin maailmallakin. Sen valmistusta ohjaavat asetukset ja säännöt ovat hyvin samankaltaisia kuin bourbonillakin. Raaka-aineista vähintään 51 % täytyy olla ruista ja loppu saa sisältää muita viljoja. Amerikassa myös ruisviskin minimikypsytysaika uusissa tammitynnyreissä on 2 vuotta. Suurimmat erot bourbonin ja ruisviskin välillä ovatkin makumaailmassa. Siinä missä maissi tuo bourbonille runsaasti makeutta, rukiista tuotteelle irtoaa kuivempia, hedelmäisiä ja mausteisempia aromeja. Suomessa ruisviskin valmistusta eivät tietenkään säätele amerikkalaiset asetukset vaan täällä ollaankin otettu parhaat puolet Skotlannista ja Pohjois-Amerikasta. Isossakyrössä toimiva Kyrö Distillery valmistaa oman ruisviskinsä 100 % rukiista ja poiketen amerikkalaisista kollegoistaan heidän tynnyrikypsytyksensä nojaa pitkälle skotlantilaisten mallasviskien maailmaan. Uusien tammitynnyreiden lisäksi Kyrön tislaamolla käytetään paljon erilaisia tynnyreitä, kuten vanhoja sherry- tai portviinitynnyreitä. Viskin historiaa on pystytty jäljittämään pitkälle, ja nykyisen tiedon valossa sen synty on pystytty sijoittamaan Irlantiin. Tislaustaito kulkeutui Arabiasta ja Aasiasta ristiretkiä tehneiden munkkien mukana Eurooppaan.
Rankalaiset ja italialaiset munkit aloittivat valmistaa tisleitä viinirypäleistä, mutta brittien saarilla 1200-luvulla rypäleiden sijaan kasvoi paljon ohraa. Ylijäämävilja säilyi paremmin olueksi pantuna ja oluen säilyvyyttä saatiin lisättyä vielä entisestään tislaamalla. Irlantia ja Skotlantia on perinteisesti pidetty viskinvalmistuksen alkulähteinä, mutta siitä huolimatta näiden kahden valtion alueella valmistetut viskit eroavat toisistaan huomattavasti. Irlantilaiset viskit mielletään yleensä skotlantilaisia mallasviskejä pehmeämmiksi ja helpommin lähestyttäviksi. Monet vihreän saaren viskeistä tislataankin kolmeen kertaan, kun taas perinteisesti skotlantilaiset vain kahdesti. Poikkeuksia löytyy toki molemmista maista. Irlannissa valmistetaan myös Pot Still viskiä, jonka reseptiin kuuluu niin mallastamatonta sekä mallastettua ohraa.
Mallastamattoman ohran käyttö antaa valmiille tuotteelle hyvin tunnistettavan ”paksumman” viskositeetin. Vaikka Irlanti omaakin pitkän viskinvalmistushistorian niin sen tislaamokartta näytti vielä muutama kymmenen vuotta sitten hyvin paljon tyhjemmältä kuin nykyisin. 1970–1990 luvuilla Irlannissa oli toiminnassa vain kolme viskitislaamoa, joista kaksi toimivat saman yrityksen alla. 2000–luvulla alkanut maailmanlaajuinen viski-innostus on nostanut valmistajien määrää myös Irlannissa ja tätä nykyä tislaamoita löytyy jo hiukan vaille 40 kappaletta.
Skotlannin viskikenttäkin pitää sisällään usean erilaisen tuoteryhmän. Mallasviski on varmasti suurimman osan viskiä harrastavien mielestä se kaikista kiehtovin, mutta sen lisäksi Skotlannissa valmistetaan myös jyväviskiä sekä näiden kahden lajin sekoitusta eli blended-viskejä. Litramääräisesti blended-viskit ovatkin maailmalla kaikkein myydyin viskityyli. Vaikkakin mallasviskejä eli single malt –viskejä myydäänkin volyymillisesti huomattavasti vähemmän ovat ne korkeamman hintansa takia hyvin kannattavia tuotteita tislaamoille.
Jyväviskiä voidaan valmistaa lähes mistä viljasta tahansa. Yleensä se tehdään vehnästä tai maissista, mutta myös ruista, mallasohraa sekä mallastamatonta ohraa käytetään. Jyväviskien valmistus poikkeaa mallasviskeistä, sillä prosessissa tähdätään kustannustehokkaasti suuriin volyymeihin, tämä tapahtuukin suurilla teollisuuskolonnitislaimilla perinteisten kuparisten pannutislainten sijaan. Jyväviskejä tuotetaankin pääasiallisesti blended-viskien raaka-aineiksi, vaikkakin viskin suuren kysynnän vuoksi markkinoille on ilmestynyt viime vuosina myös single grain -viskejä.
Blended- eli sekoiteviskin markkinaosuus on huimat 90 % koko maailmassa myydyistä viskeistä. Nimensä mukaisesti ne ovat sekoitteita eri tislaamojen tisleistä, ne koostuvat niin jyvä- kuin mallasviskeistäkin. Tyypillisesti jyväviskin osuus on tuotteesta n. 60 % ja loput mallasviskiä. Mitä kalliimpi blended-viski sitä suurempi on mallasviskin osuus lopputuotteessa. Myös blended-viskien komponentteja on kypsytettävä tammitynnyrissä minimissään 3 vuoden ajan. Harvoin sekoiteviskeissä on kuitenkaan mallasviskeille tyypillistä ikämerkintää vaan samassa pullossa saattaa olla 3-vuotiasta ja vaikkapa 20-vuotiasta viskiä sekaisin.
Blended- ja mallasviskien välimaastossa omana lajinaan on viime aikoina yleistynyt blended malt –viski. Näissä viskeissä normaaleihin blended-viskeihin poiketen ei ole mukana jyväviskikomponenttia, vaan ne ovat sekoitettu eri tislaamojen mallasviskejä käyttäen. Mikäli ikämerkintää halutaan käyttää näiden tuotteiden etiketeissä, on se aina ilmoitettava nuorimman tisleen mukaan.
Single Malt eli mallasviskit ovat aina yhden tislaamon valmistamia tuotteita. Raaka-aineiksi sallitaan vain vesi, hiiva ja mallasohra (poikkeuksena sokerikulööri E 150a väriaineena). Mallasviskit täytyy tislata perinteisillä kuparista valmistetuilla pannutislaimilla, sekä niiden kypsytys tapahtuu maksimissaan 700 litraa vetävissä tammesta valmistetuista tynnyreissä. Mallasviskejä valmistetaan ympäri maailmaa, mutta Skotlanti on niistä kaikkein tunnetuin ja suosituin. Skotlantilaiset mallasviskit ovatkin viskin ystävien keskuudessa yleensä se kaikkein halutuin ja arvostetuin viskin alalajeista.
Skotlannissa viskin valmistus on jaettu kuuteen eri valmistusalueeseen, joista jokaisella alueella valmistetaan viskejä, jotka eroavat makuprofiililtaan ja tyyliltään toisten alueiden tuotoksista. Suurin osa näistä mallasviskeistä kypsyy entisissä bourbon-tynnyreissä, jotka on rahdattu Amerikasta Skotlantiin. Bourbonin tuotannon sivuvirtana markkinoille jää vuosittain kasoittain käytettyjä tynnyreitä. Skotlannissa ei ole samanlaista lainsäädäntöä kuin Yhdysvalloissa uusien tynnyreiden käytöstä, joten käytetyt tynnyrit ovat suuressa roolissa mallasviskien valmistuksessa ja makuprofiilien luomisessa.
Pienin Skotlannin alueista tislaamojen määrällä mitattaessa on Campbeltown. Se sijaitsee Kintyren niemimaalla läntisessä Skotlannissa. Campbeltownin viskekä luonnehditaan voimakkaiksi, merellisiksi ja tukeva runkoisiksi. Alueella toimi aikaisemmin runsaasti viskitislaamoja, ja sitä kutsuttiinkin maailman viskipääkaupungiksi. Nykyisellään tislaamoja on kuitenkin vain kolme kappaletta.
Pinta-alalla mitattuna suurin valmistusalue on Highland eli Skotlannin Ylämaat. Tislaamoja alueella kuitenkin pinta-alaan nähden on harvakseltaan. Laajuutensa ja hajautuneisuutensa takia sen viskejä on hyvin hankala luonnehtia yhtenä joukkona. Ylämailta löytyy niin turvesavuisia raskaita viskejä, kuin hennon kukkaisia sekä merellisiä voimakkaan suolaisia.
Speyside on pieni ”kieleke” Highlandin sisällä Spey-joen ympärillä. Pienestä pinta-alastaan huolimatta Speysidellä valmistetaan suurin osa Skotlannin single malt -viskeistä. Sieltä löytyy maailman neljän eniten myydyimmän mallasviskin valmistajat, Glenfiddich, Glenlivet, Macallan sekä Singleton. Yhteensä näiden neljän tislaamon viskejä myydään vuositasolla pyöreästi 45 miljoonaa pulloa. Speyside-viskeissä on klassisia hunajan, vaniljan ja kypsien vihreiden hedelmien, kuten omenoiden ja päärynöiden, makuja. Nämä viskit ovat sekä hienostuneita että elegantteja. Ne ovat kauniisti tasapainossa makeiden, hunajaisten, kevyiden karamellien ja kukkaisten aromien kesken.
Lowland on nimensä mukaisesti eteläisin Skotlannin viskin valmistusalueista. Se sijaitsee Highlandin ja Englannin välissä. Lowland on pitkään ollut tunnettu jyväviskien valmistusalue. Siellä tuotetaan suuria määriä komponentteja eri blended-viskien raaka-aineiksi. Hiljattain myös Lowlandin mallasviskit ovat alkaneet nostaa päätään ja alueelle on avattu useita uusia tislaamoja sekä vanhoja, jo vuosia sitten lakkautettuja valmistajia, on käynnistetty uudelleen. Lowlandin viskit ovat tyypillisesti hyvin ruohoisia, pehmeitä ja maltaisia. Niissä yhdistyy Speysiden eleganttius ja hedelmällisyys saariviskeille tyypilliseen rouheuteen.
Saaret lasketaan usein omaksi valmistusalueekseen, vaikkakin osa haluaakin laittaa ne yhteen Highlandin viskien kanssa. Saaria joilla viskiä valmistetaan on useita ja viime vuosina yhä useampi saari on saanut oman tislaamonsa. Tunnetuimpia näistä perinteisistä saarista ovat varmastikin Orkney, Mull, Jura, Skye ja Arran ja uusimpina tähän joukkoon ovat liittyneet Isle of Lewis, Raasay ja Shetlannin saaret.
Islay on myös saari, mutta sen omaleimaisuutensa takia se lasketaan omaksi valmistusalueekseen. Pienestä koostaan huolimatta siellä sijaitsee tällä hetkellä 9 toiminnassa olevaa tislaamoa ja ainakin yksi jo lopetettu ja yksi uusi tislaamo on pian aloittamassa siellä tuotantonsa. Islayn saari tunnetaan varsin turvesavuisista ja voimakkaista viskeistään. Suomen myydyin mallasviski, Laphroaig, on varmasti saaren tislaamoista tunnetuin.
Pohjois-Amerikan, Irlannin ja Skotlannin lisäksi viskiä valmistetaan ympäri maailmaa. Toiseksi suurin single malt -viskien valmistaja maa Skotlannin jälkeen onkin Japani. Japanilaiset viskit valmistetaan pitkälle Skotlantilaisen valmistustavan mukaan. Japanilainen tammilaatu tuo viskille omanlaisen makuvivahteen amerikkalaiseen valkotammeen verrattuna. Mikäli etiketissä on merkintä ”Mizunara oak” se kertoo japanilaisen tammen käytöstä tynnyrikypsytyksessä. Viskistä on aistittavissa santelipuun, kookoksen, mausteen ja japanilaisen suitsukkeen monimutkaisia vivahteita.
Suomalainen viski on verrattain nuori käsite, mutta jo nyt maassamme on useita tislaamoja, joilla on täysin omanlainen otteensa viskin valmistukseen. Suomessa valmistetaan niin ruis- kuin mallasviskiäkin, jopa pieniä eriä bourbonia on ainakin Helsingissä tislattu. Ruisviskiä aikaisemmin mainitun Kyrön lisäksi Suomessa valmistaa myös The Helsinki Distilling Company, kun taas mallasviskiä tislataan Porissa Beer Huntersilla, Lahdessa Teerenpelissä sekä Valamon Luostarissa. Viskin valmistusta, vaikkei vielä valmista viskiä löydykkään, on näiden lisäksi ainakin Ägräs Distilleryllä Fiskarissa, 1000 Lakes Distilleryllä Vaajakoskella ja Nagu Distilleryllä Nauvossa sekä Seinäjoen Pirulassa.
Viski on hyvin monikäyttöinen juoma, se voidaan juoda joko sellaisenaan tai high ballina sodavedellä pidennettynä. Moni klassinen cocktail pohjaa makumaailmansa viskistä sekä se sopii mainiosti myös ruokajuomaksi. Sillä ei ole merkitystä millä tavoin viskisi juot, pääasia että viskiä juodaan. Kirjailija Raymond Chandler totesi aikanaan ”Ei ole olemassa pahaa viskiä, toiset vain ovat toisia parempia”.
Tisleposti suosittelee kokeilemaan seuraavia viskejä alkoholimonopolimme valikoimasta
Michter’s Small Batch Bourbon Tyylipuhdas bourbon, oikea malliesimerkki siitä mitä bourbon on parhaimmillaan. Tuoksussa sitrushedelmän kuorta ja voimakasta vaniljaisuutta. Maussa ensimmäisenä yllättävää metsäistä maapohjaa ja tammen tuomaa puuta, jotka nopeasti taittuvat vaniljaisen makeuden alle, makeaa maissia sekä aniksisuutta. Jälkimaku taittuu hunajaiseen vaahtokarkkiin. Maistele raakana jäiden kanssa tai juomasekoituksissa.
Redbreast 12 Year Old Single Pot Still Irlantilaisten Pot Still -viskien ehdotonta kermaa, koko Irish Distillersien Redbreast tuoteperhe on toinen toistaan huikeampia tuotteita. Täyteläinen ja makea, Pot Still viskeille tyypillisen öljyinen. Maussa paljon hedelmäistä pähkinäisyyttä, vaniljaisuutta ja sitruksisen makeaa kukkaisuutta.
Lagavulin 16 Year Old Single Malt Mallasviskien ajaton klassikko, huikea helmi joka tarjoaa joka kerta elämyksen. Tervaleijonainen ja turpeisen savuinen, pinnan alla sherrytynnyrikypsytyksen tuomia kuivattuja hedelmiä ja veden kielelle tuovaa tallisuutta. Tätä viskiä pitää löytyä aina pullollinen hyllystä.
Teksti: Asko Ryynänen
Kuvat: valmistajat sekä Antti Leino ja Anikó Lehtinen
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 2/2022.
