Brettaa sen olla pitää
Jonkun virhemaku on toisen aarre.
Schneeeule -panimon Ulrike Genz tekee Brettanomyces-viljelmiensä avulla jo kertaalleen kadonnutta berliiniläistä hapanoluttyyliä tutuksi berliiniläisille ja vähän muillekin. Jos Genziltä kysytään, on moderni olut ollut alunperin satoja vuosia sitten miedosti hapanta. Eikä nyt puhuta vain saksalaisesta oluesta, vaan eurooppalaisesta oluesta ylipäätään.
Genzillä on esittää väitteensä tueksi paitsi historiallisia dokumentteja, myös bioteknologian asiantuntijan päättelyä. Vanhoissa teksteissä kerrotaan, kuinka villihiivalla liian pitkään käyneen oluen makua on taitettu tynnyrin reikään laitetulla leivänpalalla. Leipä on imenyt itseensä liiat pöpöt ja olut on ollut taas juomakelpoisempaa, mutta silti aina hapanta. Ihmiset joivat siis Saksassakin tyytyväisenä hapanta oluttaan, kunnes joku keksi ”ruskeat oluet” eli lagerit, ja loppu onkin teollisen oluentuotannon historiaa. Samoihin aikoihin Berliinissä paikallisten rakastama oluttyyli berliner weisse eli viimeistä kukoistuskauttaan, kunnes kerkesi kituen kadota käytännössä kokonaan 1900-luvun viimeisinä vuosikymmeninä.
Piskuisen Schneeeule-panimon Genz oli avainasemassa muuttamassa tätä tilannetta. 2010-luvun alussa alkanut kiihkeä suhde berliner weisseen on synnyttänyt paitsi panimon, myös loppumattomalta näyttävän kulttuuriprojektin, jonka tarkoituksena on tehdä berliner weissesta taas kaikkien juomaa. Tai vähintään opettaa harrastajat maistamaan ja arvostamaan tätä ainutlaatuista, hiivarikasta olutta.
Sanoma yhdessä kuvassa
Schneeeulen oma baari Berliinin Weddingissä ei ole nimellisesti baari, vaan salonki, vuonna 2020 avattu Schneeeule Salon für Berliner Bierkultur. Vielä 1800-luvun lopulla Suomen savossakin salongit olivat tyypillisiä kokoontumispaikkoja, joissa keskusteltiin ajankohtaisista asioista ja nautittiin virvokkeita.
Samaa tunnelmaa tiivistyy Schneeeulen Müllerstrassen sivukadulla sijaitsevaan kuppilaan. Sisustuksessa on hämäävän vahva kaurismäkeläinen tunnelma, tummapuinen baaritiski upeine maljamaisine laseineen tuo ryhtiä muuten peri-berliiniläiseen, eriparisista kalusteista lämpöä saavaan tilaan.
Seinillä on kuvia Marlene Dietrichistä, John F. Kennedystä, Irmgard Keunista ja Otto Lilienthalista, kaikki tuttuja nimiä Schneeeulen tuotteiden etiketeistä. Miten olet päätynyt nimeämään tekemäsi oluet juuri näiden henkilöiden mukaan?
”He ovat kaikki berliiniläisiä merkkihenkilöitä. Tai eihän Kennedy ollut, mutta hän sanoi olevansa!” Genz nauraa. ”He olivat kaikki myös vahvoja, kiinnostavia persoonia, joita haluan tehdä tunnetuksi.”
Schneeeulen nimi tarkoittaa tunturipöllöä, joka oikeasti kirjoitetaan saksaksi kahtena sanana, Schnee-Eule.
”Kaikki alkoi niistä kolmesta e-kirjaimesta sanan keskellä”, Genz kertoo. ”Minusta se oli hyvällä tavalla huomiota herättävä sana, ja sitten tajusin, että itse lintukin oli oikealla tavalla sopiva. Se on lajina valkoinen ja uhanalainen, ja pöllö on ollut antiikin ajoista lähtien symboli tiedon säilyttämiselle ja viisaudelle. Logostamme ajattelen, että linnun valkoiset siivet ovat kuin oluen vaahto ja kirkkaan keltaiset silmät itse olut.”
Koko illan toimiva olut
Berliner weisset ovat yleensä hyvin kevyitä oluita. Valtaosa Schneeeulen tuotannossa olevista on vahvuudeltaan 3,5-prosenttisia, aivan kuten ne alkuperäiset oluetkin.
Matala alkoholiprosentti selittyy historian harrastajalle tutulla syyllä. Berliinin alueella juomavesi oli pitkään niin likaista, että oikeastaan kaikkien alueella asuvien on ollut turvallisempaa juoda olutta, jossa oli vielä tuolloin luonnollisesti hyviä bakteereja ja hiivoja.
”Alun perin tykästyin tyyliin juuri sen keveyden ja vaatimattomuudenkin takia. Join ensimmäisen kerran oikeaa berliner weissea vasta 2010-luvun alussa. Eräissä alan illanistujaisissa VLB-instituutin pääpanimomestari tarjosi koulun ulkopuolella tekemäänsä olutta. Se oli todella kivan makuista ja siinä oli käytetty oikeaa Brettanomyces-hiivaa. Olin yllättynyt, että pystyin juomaan olutta koko illan tulematta kovaan humalaan, mutta rentoutumaan silti tarpeeksi pystyäkseni keskustelemaan. Silloin päätin, että berliner weisse on täydellinen olut minulle.”
Samoihin aikoihin noin vuonna 2012 Berliinissä tapahtui muitakin berliner weisse -myönteisiä asioita. Siviiliammatiltaan it-alan asiantuntija Andreas Bogk eristi joukkorahoituskamppanjansa avulla hiivakantoja vanhoista berliner weisse -pulloista ja julkaisi oman versionsa oluesta vuonna 2014.
Bogkin kamppanja ja etenkin olut olivat niin onnistuneita, että Genz päätyi lopulta tekemään ensin kotiolutta ja sittemmin perustamaan Schneeeulen yhdessä tämän kanssa vuonna 2016.
Schneeeule on edelleen mikro-tasoisen pieni panimo. Genz kiertää itse kompaktin tiiminsä kanssa kaksin tai kolmin olutfestivaaleilla. Panimon toimisto mainostuotevarastoineen sijaitsee olutsalongin takahuoneessa, asiakasvessojen vieressä. Toimiston paikka on linjassa itse panimotilan sijainnin kanssa, joka on rakennettu Tegelin kaupunginosaan vanhan teollisuustilan vessaan.
”Etsin pitkään tilaa, jossa olisi valmiina kaakeloinnit. Kun löysin vanhan vessan, oli siellä kaakeleiden lisäksi viemäröinti ja märkätilaan sopivat pinnoitteet valmiina”, Genz kertoo pragmaattisesti.
Uudelleen totuttelua happamaan
Genz lähti alun perin hankkimaan panimolle omaa Brettanomyces-kantaa kyselemällä ympäriinsä eri instituuteista ja hiivalaboratorioista. Vastaus oli kaikissa sama: hyvänen aika eihän meillä nyt mitään niin saastunutta tavaraa ole!
Onneksi apua löytyi toiselta hapanolutasiantuntijalta, kuuluisaa leibzigiläistä gosea tekevän Bayerischer Bahnhofin Matthias Richteriltä.
”Hän erittäin ystävällisesti antoi minulle oman bretta-viljelmänsä pullossa. Kasvatin siitä oman viljelmäni ja tein ensimmäisen olueni. Pidän sitä edelleen yhtenä parhaimmistani”, Genz sanoo.
”Kun aloin tekemään ja myymään berliner weisseä asiakkaille, olin unohtanut, etteivät ihmiset enää osaa juoda sitä, koska se ei maistu tavalliselle teolliselle lagerille. Täytyi aloittaa aivan pohjalta ja opettaa ihmisiä juomaan sitä”, Genz kertoo missiostaan.
”Olen tavallaan niche nichessä, koska pienpanimo-olutskene on Saksassa itsessään pieni, ja berliner weisse -tuotanto on siinä skenessäkin todella pientä. Saksassahan kuluttajien olutmerkkiuskollisuus on aivan huippua: valitset nuorempana jonkun oluen ja sitten juot sitä koko ikäsi. Se on aivan päinvastaista mihin pienpanimokulttuuri pyrkii.”
Genz haluaa tosissaan promota berliner weissea ja lähettää sitä usein ulkomaille olutkilpailuihin. Yleensä palaute on ollut melko tylyä, sillä maistajat eivät tiedä, miltä berliner weissen pitäisi maistua. Heidän mielestään Schneeeulen tuotteet ovat pilaantunutta hapanolutta, vaikka kyseessä on vain Brettanomycesin ainutlaatuinen ominaismaku. Genz huomauttaa pisteliäästi, että samanlaiseen tuomioon oli päädytty pari vuotta sitten Suomen Alkon uusien tuotteiden paneelissa.
Oikeasti terveellistä olutta
Schneeeulen oluet ovat oppitunti harrastajalle siitäkin, että tarjoiluastialla on väliä. Mariskoolia muistuttava maljamainen lasi tuo aivan eri tavalla esiin oluen maun juoman avautuessa täyteen kukoistukseensa.
”Brettanomyces pitää isoista laseista. Sen maku on juustoinen, vähän nahkamainenkin ja suoraan pullosta haisteltuna olut saattaa tuoksua rikiltä. Laajassa astiassa epämiellyttävä tuoksu haihtuu pois, mutta maku säilyy”, Genz selvittää.
Omaa mielipidettään pienpanimoiden nykysuosikkityylien, NEIPA-oluiden, suhteen Genz ei peittele: ”Humalahan on antibakteerista, joten oluesta tapetaan nykyään kaikki ihmiselle terveelliset ainesosat. Minä voin kyllä sanoa, että oluessani on B-vitamiinia, toisin kuin monet muut.”
Genz opiskeli panimoteknologiaa jo 2000-luvun alussa. ”Jossain vaiheessa oli tehtävä päätös, mihin haluan bioteknologian opinnoissani keskittyä. Rakastin jo silloin oluen juomista, joten ajattelin että miksipä ei. Ala oli todella miesvaltainen, mutta koska taustani oli rakennustekniikassa, viihdyin siellä hyvin. Opin aluksi kaiken teollisesta oluenteosta, mutta sitten Saksaankin alkoi saapua uudenlaista pienpanimokulttuuria, mikä oli todella kiinnostavaa.”
Genz miettii hetken sanomaansa ja jatkaa ääneen pohdiskelua: ”Ymmärrän todella hyvin, että naiset eivät lähde opiskelemaan oluentekemistä, koska meille usein sanotaan heti kättelyssä, että olemme huonoja. Minulle miesten kanssa samojen töiden tekeminen oli itsestäänselvyys, sillä kasvoin Itä-Saksassa, jossa naiset ja miehet tekivät samoja töitä ja saivat samaa palkkaa.”
On todennäköisesti berliiniläisten ja olutharrastajienkin onni, että Genz sattui syntymään aikoinaan punaisemmalle puolelle rautaesirippua. Berliner weissen uusi tuleminen on vasta alussa, mutta häntä parempaa puolestapuhujaa ja tekijää se tuskin voisi saada.
Teksti: Johanna Siik, kuvat Taito Halonen
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 1/2022.
