Tyypilliset virhemaut kotioluessa

Jokainen kotonaan olutta pannut on varmasti saanut
aikaan myös sellaisia oluita joiden maku ei ollutkaan
ihan sitä mitä haettiin. Nyt kerromme, mitkä ovat
yleisimmät virheet kotioluen maussa!

ASETAALIALDEHYDI, DIASETYYLI JA MUUT HIIVASTA JOHTUVAT VIRHEMAUT

Asetaalidehyydi muistuttaa maultaan vihreitä omenoita ja sen muodostumiseen on useimmiten että oluenteossa
on käytetty liian vähän hiivaa tai että vierteessä ei ollut tarpeeksi paljon happea käymisen alussa.
Diasetyyli muistuttaa maultaan voita ja mikropopcornia, käymisessä syntyy aina diasetyyliä mutta hiiva
pystyy syömään sen pois käymisen loppuvaiheessa, erityisesti jos käymisen lämpötilaa nostetaan. Myös tietyt bakteerit voivat tuottaa diasetyyliä. Liian alhainen hiivamäärä voi myös tuottaa enemmän hedelmäisen aromin antavia estereitä ja on yleisin syy, miksi kotiolut maistuu ”kotioluelle” eikä kaupalliselle tuotteelle.

ADSTRINGENTIT JA DMS ELI MÄSKÄYKSESTÄ JA KEITOSTA JOHTUVAT VIRHEMAUT

Kotioluen mäskäyksessä kannattaa olla tarkkana, että lämpötila ei nouse yli 80 asteeseen jolloin maltaista voi
irrota adstringentteja. Nämä muistuttavat aromiltaan mustaa teetä. Itse keittovaiheessa vierre pitää keittää
ilman kantta, jotta DMS eli dimentyylisulfidi haihtuu pois. DMS muistuttaa maultaan keitettyjä vihanneksia
ja säilykemaissia.

LIIASTA HAPESTA JA VALOSTA JOHTUVAT VIRHEMAUT

Käymisen jälkeen pitää olla varovainen, että vierre ei turhaan pääse kontaktiin ilman kanssa, koska happi
tässä vaiheessa antaa oluelle kostean kartongin maun. Pullotuksessa kannattaa käyttää lappoa tai pullotustikkua joka täyttää oluet pohjasta. Pullot kannattaa pullottamisen jälkeen säilyttää suojassa auringosta,
jotta olut ei saa nk. skunkin eli haisunäädän hajua muistuttavaa hajua. Ruskeat pullot antavat parhaan
suojan.

HAPAN MAKU VIRHEENÄ

Hygieniaa on vaikeata korostaa liikaa. Heti kun vierre on keitetty ja jäähdytetty pitää olla todella tarkkana,
ettei vierteeseen pääsee bakteereja. Käymisastiat pitää desinfioida kunnolla käyttäen esim. fosforihappoa tai
jodia. Myös pullottamisessa pitää olla tarkkana, pullot voidaan desinfioida helposti uunissa. Muoviset käymisastiat naarmuuntuvat ajan myötä, joten on hyvä vaihtaa niitä välillä uusiin. Villihiivaolueille kannattaa
olla omat välineet, esim. Brettanomyces-hiivasta on todella vaikeata päästä eroon.

Teksti: André Brunnsberg

Julkaistu Olutposti-lehden numerossa 2/2018