Vieraskynä: Mika Laitinen – Zen ja oluenpanemisen taito
”Olut pannaan parhaista raaka-aineista perinteitä kunnioittaen.” ”Pantu alkuperäisellä reseptillä.” Näinhän ne markkinakliseet menevät.
Nykyään valtaosalla oluenpanijoista on erinomaiset raaka-aineet käytössään. Eksoottisista raaka- aineista huolimatta useimmat nykypäivän oluet nojaavat kuitenkin lopulta perinteiseen tekotapaan. Jokainen enemmän olutta pannut pystyy kirjoittamaan hyvän IPA-reseptin jo
huussissa istuessaan. Mikä oikeasti erottaa oluet toisistaan? No oluenpanon taito!
Olit sitten kotipanija tai miljoonista litroista vastaava panimomestari. Markkinapuheessa tätä ei mainita, koska taitovaatimuksella on vaikeampi myydä ja se on hankalampi selittää suurelle yleisölle. Käytännössä oluenpanon taito on oluen keskeinen raaka-aine. Taito on myös osa reseptiä, koska resepti on vain raami, jonka lopullinen muoto määräytyy panimolaitteiston mukaan. Varsinkin humalointi pitää sovittaa laitteistoon eikä sitä pysty täysin kiinnittämään laitteistoa tuntematta.
Miten tämä koskee kotipanijaa? Uskon ajattelutavan muutoksen johtavan parempaan olueen ja mielekkäämpään kotiolutharrastukseen.
Ensinnäkin voit aloittaa valmiilla resepteillä, mutta parempi olut syntyy, kun muokaat siitä oman reseptisi, joka on sovitettu omaan makuusi ja laitteistoosi. Seuraavaksi voit tehdä ihan oman reseptisi, josta tulee ajan kanssa paras oluesi. Muiden tekemiä reseptejä kannattaa kokeilla ja tutkia, mutta resepti ei ole koskaan laadun merkittävin tekijä. Amerikkalainen oluenpanoguru Jamil Zainasheff on todennut oluen laadun olevan 20 prosenttia reseptiä ja 80 prosenttia prosessia.
Toiseksi, harrastuksen painopistettä voi siirtää. Ajattele olutta möhkäleenä, josta työstät vähitellen mestariteoksen poistamalla teokseen kuulumattomat osat. Keskeisiä tällaisia osia ovat esimerkiksi käymisvirheet, kuten liuotinmaisuus tai muita makuja peittävä hedelmäisyys. Toinen yleinen virhe on hapettuminen: olut hapettuu tympeäksi ja humalan aromi kaikkoaa. Myös mäskin pH ja vierteen siivilöinnissä on omat niksinsä. Kaikki nämä ovat keskeisiä oluen laadun tekijöitä, jotka eivät liity raaka-aineisiin eivätkä reseptiin.
Kolmanneksi, raaka-aine- ja reseptikeskeinen ajattelutapa kaventaa oluiden kirjoa. Nykyään valtaosa oluista tehdään raaka-aineita vaihtelemalla ja pitämällä tekotapa vakiona. Lataappa netistä BrewDog DIY DOG -reseptikatalogi: 400 reseptiä, joista suurin osa pannaan täsmälleen samalla tavalla vain raaka-aineita vaihtamalla. Ajattelutapa sivuuttaa hienot aikoinaan yleisemmät tekniikat, kuten vierteen keittämättä jättämisen, oluiden ikäännyttämisen ja sekoittamisen sekä hiivaseoksella käyttämisen.
Kotipanijan ei tarvitse olla perfektionisti. Olut voi olla erinomaista vaikka siinä olisi puutteita. Tuoreen oluen maku peittää monia makuvirheitä eikä kotipanijan tarvitse säilyttää olutta kuukausia kaupan hyllyllä. Mutta mestariteokset syntyvät katsomalla kokonaisuutta uudella tavalla ja poistamalla teoksesta ylimääräiset osat.
THE ALE APOTHECARY -panimon Paul Arneyn oluissa maistuu miehen oma filosofia ja valmistustapa.
Kuvat ja teksti: Mika Laitinen
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 4/2019.
Kirjoittaja Mika Laitinen on oluen puhemies,
tietokirjailija ja kotijuomien seppä,
joka on kotipanimossaan valmistanut
satoja oluita ja kymmeniä siidereitä.
Lue myös Mika Laitisen Kveik-artikkeli tästä.
