Vaahtokukan lumoissa

Vaahtokukka jää monesti oluessa kaiken muun varjoon, sillä on kuitenkin tärkeä merkitys ja se voi kertoa kotiolutmestarille vaikka mitä!

Vaahdolla on siis muutakin merkitystä kuin päästää hiilidioksidia menemään. Vaahto pitää sisällään oluen aromit ja tuo erilaista makua ensi siemaisuun. Oluen vaahdon muodostumisesta voi päätellä mitä raaka-aineita on käytetty ja vaahdon nopeasta katoamisesta voi syyttää kontaminaatiota tai likaista lasia.

Liiaksi muodostuva vaahto taasen vie pinta-alaa itse oluelta ja liian vähäisellä vaahdolla olut näyttää surkealta. Vaahdon koostumusta voi kotipanija muokata muutamalla tempulla.

Helpoin tapa lisätä vaahtokukan kokoa on lisätä olueen sidottua hiilidioksidin määrää- Vaahto kuitenkin muodostuu suurimmaksi osaksi kaasusta kera muiden aineksien. Pullottavien panijoiden keinot on tässä vaiheessa vähissä ja vaihtoehtoina ei ole kuin lisätä seuraavaan reseptiin jälkikäymissokerin määrää.

Jälkikäymisen alkuvaiheessa oluen lämpötilalla on merkitystä. Anna olutpulloille riittävästi lämpöä ja aikaa. Siirrä oluet parin viikon päästä kylmään, jotta hiilidioksidi saa imeytyä olueen. Kegien käyttäjät voivat lisätä kaasua ja muuttaa anniskelulämpötilaa sekä letkujen pituutta.

Vaikka hiilidioksidi rulaa, myös typen avulla saavutetaan hienoja tuloksia vaahdon saralla. Guinness-oluen vaahto on yksi tunnetuimmista vaahtokukista, joka on tuotettu osaksi typen avulla.

Oluen valmistuksessa voidaan vaahdon kestoa parantaa mausteita vähentämällä. Esimerkiksi kahvipavuista liukenevat öljyt tekevät hallaa vaahdon kestolle puhumattakaan siitä jos rasva pääsee härskiintymään.

Katkerohumalilla taasen on oluen vaahtoa parantava vaikutus.

Mäskäyksessä 49° – 54°C asteen proteiinitauko pilkkoo proteiineja ja aiheuttaa sameutta, se voi auttaa parantamaan vaahtoa, kun käytetään vähän jalostettuja tai yhdessä mallastamattomien viljojen, esim ohra- ja vehnähiutaleiden kanssa jolloin isommat proteiinit pilkkoutuvat pienemmiksi sekä aminohapoiksi.

Täysin jalostettujen (Modified) maltaiden entsyymi on jo valjastettu ja mäskääminen korkeissa lämpötiloissa, 68-71°C auttaa parantamaan vaahdon muodostumista.

Vähennä mahdollisuuksien puitteissa myös proteiiniköyhien raaka-aineiden käyttöä. Tällaisia ovat esimerkiksi maissi ja riisi. Vaahdon parantamismielessä voidaan olutta höystää ohra- ja vehnähiutaleilla. Myös vehnämallas toimii suuren proteiinipitoisuutensa ansiosta mainiosti vaahdon kehittäjänä ja tämän voi mikä tahansa vehnäolut todistaa.

Olutta on mahdollista rikastaa myös erilaisilla lisäaineilla; esimerkiksi maltodextriinijauheella. Se on hajuton ja mauton lisä joka parantaa vaahtoa sekä myös suutuntumaa.

Osalla oluen kirkasteista, esimerkiksi Isinglassilla, on huomattu tulevan 15-25 % parannus vaahtoon, aiemmin huonosti vaahtoavien oluiden kanssa. Propyliiniglykolialginaatti (PGA) on merilevän soluseinästä erotettua ainesta, jota käytetään vaahdon parannukseen, se antaa suojan lipidejä ja muita vaahtoa vaanivia aineita vastaan.

Vältä pesuaineiden käyttämistä olutlaseihin tai varmista ainakin tehokas huuhtelu niiden jälkeen. Huomioi oikeat pesuaineet myös kegien kanssa.

Kuvat ja teksti: Joni Sormunen