Turpeen rooli viskissä ja sen tulevaisuus

Tislaajagurumme Asko Ryynänen pohtii turpeen merkitystä viskille.

Turve on enemmän kuin eloperäinen maalaji. Se on aromi, muisto sekä mielenmaisema. Se on savuverho, joka kietoutuu monen skotlantilaisen viskin ympärille ja antaa sille sen tunnistettavan, savuavan sielun. Mutta samalla kun turve antaa, se myös ottaa – maaperästä, ilmastolta ja tulevilta sukupolvilta. Viskin valmistajat seisovat nyt polttopisteessä, kun maailman katse kääntyy turpeen käyttöön ja sen vaikutuksiin. Perinteet kohtaavat nykyajan vastuullisuusajattelun.

Mistä turpeessa on kysymys?

Turve on hitaasti – noin millimetrin vuodessa – muodostuva orgaaninen aine, jota syntyy kosteikoissa kuolleen kasvillisuuden kerrostuessa. Turve muodostuu humifikaation vaikutuksesta kuolleista kasvisolukoista ja niiden sisältämistä mikrobeista. Se koostuu siis kasvien alkuperäisistä sekä humifikaatioprosessissa syntyneistä yhdisteistä.

Viskin valmistuksessa turvetta käytetään osana mallastusprosessia. Pelloilta puitu ohra täytyy mallastaa ennen sen käyttämistä viskin valmistuksen raaka-aineena. Puidussa ohrassa käynnistetään itämisprosessi liottamalla jyviä viileässä vedessä kahdesta kolmeen vuorokautta. Tämä käynnistää itämisprosessin jyvissä. Itämisen keskeyttämiseksi jyvät täytyy kuivata. Kuivauksen aikana turvetta poltetaan, jolloin sen savu kuivattaa ohran ja antaa siihen fenolisia yhdisteitä, jotka tuottavat viskiin sille ominaisen savuisen maun.

Tämä savun maku on olennainen osa monien viskien identiteettiä – esimerkiksi Islayn saaren viskit, kuten Laphroaig, Ardbeg tai Bruichladdichin Port Charlotte, ovat tunnettuja intensiivisestä, turpeisesta luonteestaan.

-Turve on osa saartamme, historiaamme ja kulttuuriamme – se on muovannut Islayta vuosisatojen ajan, sanoo Bruichladdichin tuotantojohtaja Allan Logan.

Turvemaat hiilensitojina

Vaikka viskin valmistuksessa turpeen polttoprosessi vaatii vain noin 7000 tonnia kuivaa turvetta vuosittain (alle 1 % Skotlannin kokonaisturpeenotosta), on turpeen ympäristövaikutus silti merkittävä.

Turvemaat ovat tehokkaita hiilivarastoja, mutta suurin osa Iso-Britannian turvemaista on heikentyneessä tilassa ja vapauttaa hiiltä ilmakehään. Tämä on nostanut esiin huolen turpeen kestävyyden ja viskiteollisuuden roolin.

Turvemaat ovat planeettamme tehokkain hiilinielu: ne kattavat vain 3 % maapallon pinta-alasta, mutta sitovat kaksi kertaa enemmän hiiltä kuin kaikki maailman metsät yhteensä. Iso-Britanniassa ne sitovat noin 3 miljardia tonnia hiiltä, mutta jopa 87 % niistä on heikentyneessä tilassa.

Degradoituneet turvemaat eivät enää sido hiiltä vaan muuttuvat hiilen lähteiksi. Ne myös kuormittavat vesistöjä ja aiheuttavat ylimääräisiä kustannuksia vedenpuhdistuksessa.

Viskiteollisuus vastuullisuuden äärellä

Vaikka viskin osuus turpeen käytöstä on pieni Iso-Britannian kokonaisturpeenotosta, se on symbolisesti merkittävä. Scotch Whisky Association (SWA) on vastannut tilanteeseen julkaisemalla ’Commitment to Responsible Peat Use’ (CRPU) -asiakirjan, joka korostaa:

• Vastuullista turpeenottoa
• Mallastusprosessin optimointia
• Turvemaiden ennallistamista

Scotch Whisky Association on julkaissut vastuullisen turpeenkäytön sitoumuksen ja edistää ennallistamista, tutkimusta ja mallastuksen tehostamista. Yritykset kuten Edrington ja Diageo ovat mukana turpeen palauttamisessa luonnon kiertokulkuun. Suntory on asettanut tavoitteekseen palauttaa yhtä paljon turvetta kuin käyttää – ja vuodesta 2040 alkaen jopa kaksinkertaisesti.

Voiko turpeen korvata?

Vaihtoehtoisia savun lähteitä toki on viskimaailmassa nähty, mutta turpeen valta-asemaa ei mikään niistä ole onnistunut horjuttamaan. Suomalainen ruisviskiä valmistava Kyrö Distillery on kokeillut savustaa ruismallastaan mm. kotoisalla leppäsavulla. Erilaiset kuivatut eläinten jätökset ovat olleet myös vaihtoehto turpeelle, mutta nekään eivät ole täysin onnistuneet täysin vastaamaan turvesavun aromia. Glenmorangien tislaamo kokeili pullotteessaan “Tale of Forest” mm. katajanmarjojen ja koivunlehtien savua.

Mutta kuten SWRI:n Barry Harrison toteaa: -Tällä hetkellä ei ole tunnistettu mitään, joka toistaisi turpeen savun makua – eikä ole varmaa, että sellaista löytyy.

Etiikka ja perintö

Uudet toimijat kuten Nc’nean rakentavat brändinsä ilman turvetta. Perinteisille brändeille muutos on vaikeampaa. Kuluttajien maku kuitenkin kehittyy, ja moni haluaa eettisesti kestävämpää vaihtoehtoa.

-Turpeen käyttö ei ole enää perusteltua, kun tiedämme sen vaikutukset, sanoo perustaja Annabel Thomas. Samalla hän muistuttaa, että uudet brändit voivat rakentaa identiteettinsä ilman turvetta, kun taas perinteiset savuiset brändit kantavat historiallista painolastia.

Toisaalta moni kuluttaja rakastaa turpeista viskiä. Sen savuisuus, jodi, noki ja lääkemäisyys ovat osa viskikulttuuria. Tässä piilee viskiteollisuuden tämän hetkinen paradoksi: säilyttääkö perinteen vai sopeutuako tulevaisuuteen?

Mitä tulevaisuus tuo tullessaan?

Täydellistä kieltoa ei ole näköpiirissä, mutta tutkimus, ennallistaminen ja tehokkaampi käyttö ohjaavat tulevaisuutta. Tavoitteena on säilyttää viskin sielu ilman että ympäristö maksaa siitä hintaa. Viskiteollisuudella, niin kuin muullakin alkoholiteollisuudella, on myös suurempia vastuullisuuskysymyksiä mitkä pitäisi ratkaista. Valtava puhtaan veden hukka sekä käymisprosessista syntyvä hiilidioksidi nyt alkajaisiksi.

Vaikkei turvetta oltaisikaan kieltämässä voi kuluttajien vastuullisuus ohjata tulevaisuudessa automaattisesti myös turvesavuisten viskien valmistamisen kannattavuutta. Kuluttajien uusi sukupolvi on entistä tietoisempaa ostamiensa tuotteiden ympäristövaikutuksista ja näin ollen vaihtoehtoisten savunlähteiden selvittäminen viskien valmistusprosessiin on syytä aloittaa hyvissä ajoin.

INFO: Turvesavu kemistin silmin

• Turvesavu eroaa kemiallisesti monista muista savunlähteistä. Poltettaessa turvetta syntyy erityinen joukko fenolisia yhdisteitä, jotka ovat vastuussa turpeen savuisesta aromista.
•  Näitä ovat esimerkiksi:
  – Guaiakolit (esim. guaiakoli, 4-metoksifenoli) – makea, lääkemäinen savu
  – Cresolit (o-, m-, p-kresoli) – eläimellinen, lääkemäinen aromi
  – Fenoli – klassinen savuinen maku, joka säilyy kypsytyksessä
• Puusavut sisältävät enemmän aldehydejä ja furaaneja, mutta vähemmän pysyviä fenoleja. Tästä syystä turpeen makua ei ole onnistuttu jäljittelemään muilla lähteillä.
• Lanta tuottaa erilaisia rikkipitoisia yhdisteitä (esim. tiolit), jotka antavat savulle erikoisen, ”maaläheisen” vivahteen.
• Kasvisavut kuten “A Tale of the Forest” -viskissä syntyvät katajanmarjasta, pihlajasta ja koivusta, mutta niissä ei ole yhtä paljon pysyviä fenoliyhdisteitä.

Lähteet

1. The Commitment to Responsible Peat Use – Summer 2023, Scotch Whisky Association (SWA)
2. Just Drinks: Scotch whisky’s peat paradox: sustainability and flavour at odds? (2023)
3. Scotch Whisky Technical File – UK Government Publication
4. UNEP: Peatlands store more carbon than all other vegetation types in the world combined
5. SWRI (Scotch Whisky Research Institute) tutkimustulokset ja lausunnot
6. IUCN UK Peatland Programme
7. Suntory Global Spirits – Peatland Water Sanctuary -hanke

Teksti: Asko Ryynänen, kuvat pexels, ilmestynyt 2/25 Juomaposti-lehdessä. ’

Katso myös:

Kyrön Sauna Barissa voi löylytellä keskellä Citycenteriä