Tuopillinen: Bryggeri Helsinki Olut & Ruoka -illallinen #1

Bryggeri Helsinki on ollut olemassa jo kohta viisi vuotta. Ravintolan missio on alusta lähtien ollut olla maan kärkeä oluen ja ruuan yhdistämisessä. Olen useamman kerran Bryggerissä syönyt niin a la cartesta kuin pubimenusta ja mielestäni päämäärä on saavutettu jo tovi sitten. Nyt Bryggerissä on käännetty fokusta asiassa vielä tarkemmalle.

Olutsommelier Olli Majanen ja keittiömestari Ali Suviala olivat tunteneet itsensä valmiiksi koettamaan kertaluonteisia näyttävämpiä illallisia, jotka täsmällisesti keskittyvät oluen ja ruuan paritukseen. Ei siis vain annoskohtaisia olutsuosituksia listassa vaan kokonainen teemoitettu paritusmenu alusta loppuun, jonka pitää kantaa niin oluen kuin ruuankin osalta. Lisäksi nämä olutillalliset jatkuisivat sarjana eri teemoilla.

Sarja alkoi keskiviikkona. Olin kutsuvieraana paikalla, joten korruptioallergisille tiedoksi, että ilmaiseksi lihoin. Teemana ensimmäisellä kerralla olivat klassikko-oluet. Majanen oli valinnut oluet maailmanklassikoista ja oman myöntönsä mukaan niistä omista lempioluistaan, jotka ovat tuttuja jo uran alkuajoilta. Yleensä Bryggerissä on kuulemma paritettu niin päin, että olut valitaan ruualle. Nyt Suviala siis keittiöjengeineen oli tehnyt toisinpäin ja kehitellyt sopivan ruuan etukäteen valitulle oluelle.

Oluet esiteltiin jo illan facebook-tapahtumassa: Boon Gueuze, Saison Dupont, Weltenburger Asam Bock, Schneider Mein Aventinus ja St. Bernardus Abt 12. Ehdottomia maailmanklassikoita kaikki tyynni siis. Lyhyesti oluet esiteltiin myös illan aluksi ja illan kuluessa oluen tarjoilun aikana Majanen kertoili vielä lisää kustakin oluesta ja syistä miksi ne oli valittu. Samoin tehtiin ruokien kanssa, puhemiehenä tietenkin keittiömestari. Katsotaanpa annoksittain miten homma sujui.

Keittiön tervehdyksenä alkuun suupala. Hanhenrasvassa osittain jopa mustaksi paistettua leipää, jonka päällä hanhenmaksakreemi ja mustikka-punasipulichutney. Hanhenmaksa muuten oli vapaasti kasvaneista hanhista, eli ei mitään pakkosyötettyä foie gras’ta. Pöytäkaverit epäilivät oliko mustaksi päässyt leipä tarkoituksellista, mutta sen tien kun suuhun kaatoi Boonin gueuzea, epäilykset haipuivat. Olut leikkasi hienosti rasvan läpi, oluen ja chutneyn hedelmät kohtasivat ja— eritoten— olut löysi kumppanin palaneista leivän osista. En ikinä olisi uskonut kirpakan gueuzen ottavan tuollaista koppia palaneesta leivästä. Upea aloitus aterialle.

Varsinaiselle alkuruualle oli paritettu Saison Dupont. Tätä blogia tiivimmin seuranneet ovat ehkä huomanneet, että luottoparitusyritykseni on aina saison. Sen keveys, hedelmäisyys ja yrttisyys toimivat niin loistavasti ja helposti lähes kaikelle ruualle. Dupont on nykysaisonin esikuva ja se sopii mielestäni lähes kaikelle, paitsi ehkä tuhdeimmille lihoille. Odotin siltä täsmäparituksena paljon. Alkuruokana toimi kampasimpukka ja jättikatkarapua tomaatti-sahramiliemessä, seuranaan sahramimajoneesia, pikkeliretikkaa ja puolikuivattua minitomaattia. Sekä sahramifoccacciaa lautasen siivoamiseen. Tässä tulikin koko illan heikoin hetki. Sinällään ruoka oli herkullista ja olut tottakai, mutta yhdessä ne eivät muodostaneet sellaista hienoa hetkeä kuin odotin. Tomaatti soti saisonia vastaan liikaa ja äyriäiset jäivät altavastaajaksi. Liemeen kastetun leivän kanssa olut toimi.

Pääruuan kaveriksi kaadettiin Asam Bockia. Hieno olut, joskin klassikko-doppelbockeista ei omissa kärkivalinnoissa. Bock, doppel tai ei, tykkää toki aina possusta joten luontevasti Asamin parina oli iberico-possun sisäfilettä. File oli marinoitu tuhkapurjossa ja fermentoidussa valkosipulissa. Fileen parina pyreet herneestä ja erittäin karamellisoidusta sipulista, gruyere-perunagratiinia, naattiporkkanoita ja vähän Fiskarsin (järkyttävän hyvästä) olutetikasta tehtyä siirappia sekä ruskistettua voita ja tuhkapurjosuolaa. Kaiken kruunasi ibericosta tehty lastu. Ruuassa oli siis noin miljoona elementtiä, mutta se ei oikeastaan haitannut, koska ne pelasivat yhteen hienosti ja olut otti muhkeat paahtuneet ja possuiset maut vastaan oikein hienosti.

Neljäntenä ruokalajina oli perinteikkäästi juustolautanen. Yleensähän saa monta erilaista juustoa ja vähän erilaisia juomia, mutta koska nyt oltiin menty juoma edellä, oltiin Aventinukselle valittu kolme mahdollisimman erilaista, mutta toimivaa juustoa. Ali Suviala kertoili aterian jälkeen, että tämä oli ollut ehkä helpoin kohta, koska Aventinus oli ollut niin tuttu ja ”sille on niin helppo parittaa juustoja”. Vahvalle saksalaisvehnäoluelle oli tällä kertaa lykätty kaveriksi Tète de Moine, Appenzeller Extra ja Gorgonzola Piccante. Juustot olivat itsessään hienoja, mutta Appenzellerin rooliksi jäi hukkua hieman olueen. Sen sijaan Gorgonzola suolaisuutensa kanssa toimi hyvin ja yllättäen eritoten sveitsiläinen ”raastojuusto” Téte de Moine otti tasapainoisimman yhteissävelen makean banaanisesta weizenbockista. Nyt vain pitää hommata kotiin sellainen girolle.

Jälkiruuaksi oli mainittu aluksi ”appelsiini-paahtovanukas”. Olin jotenkin valmistautunut pettymään. Ensinnäkin vahva belgi quadrupel Abt 12 tuntui tosi oudolta parilta sille. Toisekseen en ole mikään appelsiinin suurin ystävä. Kolmannekseen olen jälkiruuaksi tupannut kovin usein saamaan Bryggerissä jonkun creme bruleen tai flanin tai muun paahtovanukkaan. Se on suorastaan tullut mielikuvakseni Ali Suvialan jälkiruuista. Menu toki vaihtuu muutaman kerran vuodessa, joten ehkä olen vain sattunut huonosti paikalle. Joka tapauksessa odotukset olivat matalalla.

Appelsiiniflan tarjoiltiin kasteltuna triple secillä maustetulla sitrussalaatilla. Sen mukana tuli pallo mandariinisorbettia ja valkosuklaa-saksanpähkinä-rockyroad-keksi. Ja pariksi tosiaan St. Bernardus Abt 12, vahva tumma belgiale, joka ei tällaisen ruuan kanssa toimi… kuin aivan saatanan hyvin. Olin ensimmäisen suupalan ja hörpyn jälkeen suu auki. Mitä helvettiä? 10% olut tuntui superkevyeltä, sen mausteisuus upposi jotenkin osaksi ruokaa ja suklainen tumma mallas löysi sellaisen rakastetun appelsiinista ja mandariinista, ettei mitään järkeä. Täysin odottamaton ja ehkä juuri siksi aivan uskomattoman hieno pari. Mahtava lopetus aterialle.

Hyvä ravintolan menu on joko kokoajan nouseva tai matalan U:n muotoinen. Se joko koko ajan parantuu alkuruuasta jälkiruokaan, tai sitten aloittaa todella vahvasti ja lopettaa todella vahvasti tipumatta matkalla liian alas. Lopputuloksena on, ettei paikalta poistu missään nimessä pettyneenä. Tämä Bryggerin setti on jälkimmäisen mallinen ja se U:n kaarikin oli hyvin maltillinen. Kovasti odottamani dupont jäi parituksen osalta vähän nuivaksi, mutta siinäkin osapuolet yksittäin olivat hienoja. Alkupala ja jälkiruoka olivat kuitenkin setin parhaat palat ja kokonaisvaikutelma erittäin positiivinen.

Sen verran vakuutuin tästä, että varasin seuraavaan settiin paikat itselleni ja paremmalle puoliskolle välittömästi. Se järjestetään pääsiäisviikolla 28.3. ja siellä teema on käännetty toisinpäin: Suvialan (ja keittiön) suunnittelema klassikkoruuista koostuva menu määrää tahdin ja olutparitukset tulevat sen ehdoilla. Sitä odotellen.

—
PS: Bryggerin kabinetti on hankalasti valaistu ruokakuvailun puolesta. Kaikki näyttää siniseltä/violetilta, etenkin kun tämmöinen rähmänäppi niitä näppäilee. Niinpä tässä ruokakuvat Bryggeriltä, olut- ja henkilökuntakuvat Tuopillisen omaa perslaatua.