Tee kotona: Araga – maito alkoholin lähteenä
Tislaajaguru Asko Ryynänen kertoo hieman harvinaisemmasta alkoholin lähteestä eli maidosta. Kokeile myös kotona!
”En ole koskaan juonut maitoa, enkä juo”. Moni suomalainen muistaa oheisen mainoslauseen. Valion mainoksessa pyritään luomaan mielikuva maidon juomisen yhteydestä parempaan elämänlaatuun. Mainosmiehet eivät käsikirjoitusta laatiessaan varmastikaan tienneet, että eräs vanhimmista tiedetyistä alkoholijuomista on nimenomaan valmistettu maidosta – yksi euraasialaisen arojen kansojen suosituimmista juomista on maidosta valmistettu alkoholijuoma, joka tunnetaan nimellä araga.
Maito ja alkoholi eivät ole aina itsestään selvä yhdistelmä. Lukuun ottamatta satunnaista munatotin tai valkovenäläisten nauttimista, useimmat länsimaiden ihmiset eivät halua juoda maitoa ja alkoholia samanaikaisesti. Euraasian aroilla elävien ihmisten kohdalla maito ja alkoholi ovat kuitenkin erottamattomasti yhteydessä toisiinsa. Syynä tähän on se, että toisin kuin useimmissa muissa maissa, suurin osa heidän kuluttamastaan alkoholista on itse asiassa valmistettu maidosta. Tämä maitopohjainen alkoholijuoma tunnetaan nimellä araga, ja vaikka se saattaa kuulostaa oudolta useimmille ulkopuolisille, se on yksi suosituimmista juomista paikallisesti.
Mikä tarkalleen ottaen on araga, ja mistä se on peräisin? Kuten monien kotipolttoisten alkoholien kohdalla, vastaus tähän kysymykseen voi olla hieman monimutkainen. Sana ”araga” on vain yksi useista yleisesti hyväksytyistä termeistä tislatuille alkoholijuomille Mongoliassa ja Itä-Venäjällä. Kielellisesti araga juontaa todennäköisesti juurensa arabian sanasta ”araq”, joka antoi meille myös turkkilaisen sanan ”raki”.
Euraasian arojen paimentolaiskansojen keskuudessa araga määritellään perinteisesti maidosta tuotetuksi tisleeksi, joka on käynyt läpi alkoholikäymisen. Aragan todellista laillista määritelmää ei kuitenkaan ole olemassa, mikä tarkoittaa, että monet seikat, kuten juoman alkoholipitoisuus ja jopa käytetyn maidon lähde, voivat vaihdella suuresti riippuen siitä, missä olet ja kenen kanssa puhut. Paras tapa ymmärtää aragaa on oppia, miten sitä valmistetaan ja keitä ovat ne ihmiset, jotka sitä valmistavat.
Euraasian arojen paimentolaiset tunnetaan sitkeinä ihmisinä, ja maidolla on aina ollut tärkeä rooli heidän jokapäiväisessä elämässään. Alueen asukkaiden paimentolaiselämäntapa tekee perinteisen maanviljelyn vaikeaksi, ja yksi harvoista jatkuvasti saatavilla olevista ravinnonlähteistä on ylimääräinen maito, jota monet perheet saavat kasvattamiltaan eläinlaumoilta. Maidosta ja siitä valmistetuista johdannaisista ollaan hyvin riippuvaisia erityisesti kesä- ja syyskuukausina, kun suurinta osaa karjasta lihotetaan, eikä lihaa tai muuta ravintoa ole juurikaan saatavilla.
Koska maito on niin tärkeä ravintoaine, aavikon paimentolaiset ovat kehittäneet erittäin kehittyneitä menetelmiä maidon säilyttämiseksi ja tehokkaaksi hyödyntämiseksi. Itse asiassa maidolla ja sen sivutuotteilla on niin tärkeä asema monien alueen kansojen kulttuurissa, että sitä pidetään pyhänä. Tuoretta maitoa käytetään usein uskonnollisissa rituaaleissa, ja se on yleinen lahja, joka annetaan kunnioitetuille vieraille tai vastanaineille pareille. Maito on myös osa lähes jokaista juomaa, jota aroilla nautitaan. Teetä juodaan aina maidon kera, kuten myös monia muita juomia. Maidon tuhlaamista pidetään epäkohteliaana ja sivistymättömänä, ja jopa pilaantuneelle maidolle löydetään käyttöä. Ei siis ole ihme, että nämä ihmiset keksivät tavan tislata maitoa alkoholijuomaksi.
On epäselvää, milloin ensimmäinen erä aragaa valmistettiin. Sen sijaan koumiss, joka on aragan esiaste, käynyt maitovierre, oli aktiivisesti tuotannossa Euraasian arojen kansojen keskuudessa jo niinkin varhain kuin 500-luvulla eaa. Muinainen kreikkalainen kirjailija Herodotos mainitsi koumissin valmistuksen joissakin varhaisissa kirjoituksissaan, ja juomasta löytyy monia kiinalaisia kertomuksia eri aikakausilta. Tislausmenetelmän tietämys saapui arolle luultavasti 1200- ja 1300-luvuilla sotureiden mukana, kun he palasivat Tšingis-kaanin valloitusretkiltä Lähi-idästä. Näin ollen on turvallista olettaa, että aragan tuotanto alkoi noihin aikoihin. Koska aragan valmistus vaatii suuria määriä maitoa, juoma on kehittynyt eräänlaiseksi statussymboliksi arojen kansojen keskuudessa. Sitä valmistetaan usein pienten perheyksiköiden toimesta erityisiä tilaisuuksia varten. Vaikka aragan kulutus on yleensä rajoitettu vanhemmille, sitä annetaan joskus perheen nuoremmille jäsenille lääkkeenä.
Kuten aiemmin mainittiin, aragan valmistuksen ensimmäinen vaihe on koumissin valmistaminen. Koumiss on yleinen termi kaikelle alkoholikäymisen läpikäyneelle maidolle. Koumissia voidaan valmistaa lähes mistä tahansa maidosta, mutta erityisesti tammanmaito on arvostettua, koska siinä on sopiva määrä rasvoja, proteiineja ja aminohappoja. Jotkut ryhmät käyttävät myös kamelinmaitoa sen samankaltaisen ravintoprofiilin vuoksi, vaikka sitä pidetään usein heikompilaatuisena.
Näin teet maidosta alkoholia!
Koumissin valmistusprosessi on suhteellisen yksinkertainen, vaikka sen täydelliseksi hiominen voi vaatia vuosien harjoittelua. Ensiksi kerätään tuoretta maitoa. On tärkeää, että maito on mahdollisimman tuoretta eikä sitä ole koskaan keitetty, sillä keitetty maito ei käy kunnolla. Maito laitetaan suureen nahkapussiin, joka on valmistettu härännahasta, ja sen joukkoon lisätään käymisen aloittava bakteeriseos, joka sisältää erilaisia mikro-organismeja, kuten laktobasilleja, laktokokkeja ja hiivaa. Vaihtoehtoisesti voidaan käyttää pieni määrä aiemmasta erästä valmistettua koumissia tai jopa aiempien koumiss-erien jäänteitä, jotka ovat jääneet pussin seinämiin, käymisen aloittavana ”juurena”. Startterin mikro-organismit toimivat symbioosissa ja aloittavat käymisprosessin hyödyntäen maidon sokereita.
Käymisprosessin aikana on tärkeää, että seokseen sitoutuu ilmaa, sillä ilman riittävää hapensaantia hiiva ja muut mikro-organismit kuolevat. Tämän saavuttamiseksi pussia ravistellaan tai lyödään säännöllisesti suurella kepillä. Tämä liike myös nopeuttaa käymistä, erityisesti silloin, kun käytetty maito on erityisen paksua. Käyminen kestää yleensä kolmesta viiteen päivään riippuen ravistelun määrästä ja halutusta käymisen asteesta. Tuloksena on kevyesti alkoholipitoinen maito, jonka alkoholipitoisuus on 1,5 prosentista kolmeen prosenttiin.
Kun käyminen on saatu päätökseen, aloitetaan tislaus erityisellä tislauksessa käytettävällä laitteella, joka tunnetaan nimellä ”shuuruun”. Shuuruun on eräänlainen pannutislauslaite, jota kutsutaan joskus arkikielessä wok-tislaimeksi. Tislaimen pohjana oleva astia on perinteisesti valmistettu poppelin rungosta, joka on koverrettu ontoksi. Puunrunko asetetaan veteen upotettuun pataan, ja koverrettuun tilaan lisätään koumissia. Tämän jälkeen puunrungon päälle asetetaan suuri metalliastia, joka täytetään kylmällä vedellä toimimaan kondensaattorina. Mahdolliset raot kondensaattorin ja padan välillä tiivistetään joko mudalla tai huovalla. Puunrungon ulkopuolinen vesi kuumennetaan kiehuvaksi, ja kun koumiss lämpenee, alkoholin höyry tiivistyy hitaasti ylemmän metalliastian pinnalle ja valuu erityisesti veistettyä uraa pitkin ulos shuuruunista. On tärkeää, että tislaus tapahtuu hitaasti, jotta koumissiin jääneet maidon proteiinit eivät pääse palamaan.
Uudelleen tislattua aragaa kutsutaan nimellä ”arhi”, ja sen alkoholipitoisuus on yleensä 5–20 prosenttia. Tässä vaiheessa araga on valmista nautittavaksi, mutta jotkut tislaajat tislavat aragan uudelleen jopa viisi kertaa, jolloin saadaan juoma, joka voi sisältää jopa 80 prosenttia alkoholia. Tämä on kuitenkin melko harvinaista, koska se vaatii suuren määrän koumissia. Maidon ollessa arvokas raaka-aine on myös useampaan kertaan tislattu araga hyvin kallista ja arvostettua.
Nykyään aragan tuotanto tapahtuu lähes täysin yksityisissä kotitalouksissa omaan käyttöön. Vaikka tuotannon kaupallistamiseen on tehty yrityksiä, araga ei ole levinnyt laajasti Mongolian ja Itä-Venäjän ulkopuolelle. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, etteikö länsimaisilla kuluttajilla olisi mahdollisuutta kokeilla maitopohjaisia alkoholijuomia. Useat yritykset ovat alkaneet kokeilla omia versioitaan aragasta. Esimerkiksi Iso-Britanniassa Black Cow -vodka valmistetaan Dorsetissa Englannissa sijaitsevan meijerin tuottamasta herasta, ja jopa Suomessa Turku Distillery suunnittelee valmistavansa vodkaa muuten rehukäyttöön päätyvästä juustoherasta. Ekologisuus ja ruokatuotannon sivuvirtojen hyötykäyttö alkoholiteollisuudessa on vielä lasten kengissä, mutta maitotuotteiden sivuvirrat voivat olla tulevaisuuden raaka-aineita tislaamoille. Kuka tietää, ehkä lähitulevaisuudessa maitopohjaisilla alkoholijuomilla on oma hyllynsä Alkossa.
Teksti: Asko Ryynänen
Ilmestynyt 3/24 Juomapostissa
