Mikä ihmeen Kveik?
Norjalainen perinnehiiva kveik kiinnostaa olutpiirejä maailmanlaajuisesti.
Tämä taikasana näkyy nyt olutpullojen etiketeissä. Eräät oluenpanijat ja mikrobiologit ovat julistaneet kveikin vallankumoukselliseksi, mutta osa pohtii, onko kyse vain hypestä.
Kveik (lausutaan ”kväeik”) on Norjan sahdinsukuisen kotitekoisen perinneoluen, maltølin, hiivaa. Leipäjuurien tapaan näitä oluthiivoja on kierrätetty erästä toiseen ja sukupolvelta toiselle
hyvin yksinkertaisin kansanperinteen menetelmin. Kveikien alkuperää tai ikää ei tiedetä tarkasti, mutta joka tapauksessa nämä hiivat kertovat paljon oluen historiasta.
Kveik on kadonnut monesta Norjan maalaispanimosta, mutta kartoituksissa kymmeniä erilaisia hiivajuuria on löytynyt maltølin tekijöiltä. Myös Liettuasta ja Venäjältä on löydetty
perinteisiä oluthiivajuuria. Vastaavia talojen omia hiivakantoja on käytetty aiemmin koko Pohjois-Euroopassa, mutta useimmista maista ne ovat kadonneet. Kaupallinen leivinhiiva
syrjäytti sahtihiivajuuret viimeistään 1960-luvulla. Norjalaisia hiivoja on tutkittu eniten ja niitä on parhaiten oluenpanijoiden saatavilla, jonka vuoksi huomio keskittyy Norjaan.
Kveik ei ole villihiiva vaan pikemminkin kotieläin, joka on aikojen saatossa jalostunut hyödylliseksi. Koska entisaikoina vierteen jäähdyttäminen puuastioissa oli hyvin hankalaa, hiiva pyrittiin
lisäämään mahdollisimman lämpimään vierteeseen. Niinpä kveik käy 30–40 asteessa tuottamatta epämiellyttäviä sivumakuja. Käyminen on hyvin nopeaa ja olut kirkastuu hiivasta ripeästi, joten olut valmistuu jopa viikossa. Tyypillisesti kveik tuottaa hedelmäisiä aromeja kuten appelsiinia ja sitruunaa, mutta olut pysyy lempeän juotavana. Belgihiivoille tai suomalaiselle leivinhiivalle tyypillistä mausteisuutta ei esiinny. Viime vuosien laboratorioanalyysit ovat tuottaneet yllättävää lisätietoa. Useimmiten kveik on muutaman Saccharomyces cerevisiae -hiivan seos. Moni kveik on puhdas hapattavista bakteereista eli hiivat ovat elinvoimaisuudellaan syrjäyttäneet muut mikrobit. Jotkut kveikit sisältävät bakteereja, mutta maalaisolutkonstein niillä pystyy valmistamaan olutta joka ei ole hapan.
Kveikeistä eristettyjä hiivoja myydään kotiolutliikkeissa ja Suomessa on saatavilla ainakin Yeast Bayn Sigmund’s Voss Kveik. Vaikka laboratoriossa puhdistettu ja yhteen kantaan typistetty hiiva ei ole sama asia kuin aito maalais-kveik, niin näihin isolaatteihin on tallettunut monia keskeisiä ominaisuuksia. Kveikeistä on tullut osa oluenpanijoiden työkalupakkia, oli tavoitteena sitten perinneolut tai kokeellinen nykyolut. Kveikin hedelmäisyys korostaa humalan aromia ja joidenkin mielestä se on omiaan IPA:ssa. Maukas olut valmistuu nopeasti ilman käymislämpötilan
säätöä. Kveikin kyky käyttää vahvatkin oluet ilman terävää alkoholia on plussaa.
Kotipanimossani käytän nykyään suuren osan oluista Sigmund’s kveikillä (alkuperäinen kanta). Tämä uskomattoman toimintavarma hiiva ei ole pettänyt koskaan. Mielestäni se on parhaimmillaan mallasvoittoisessa oluessa. Perinneoluiden ohella olen käyttänyt sillä myös blond alea, imperial stoutia ja siideriä. Kveikin käyttöön ja erästä toiseen kierrättämiseen liittyy
monia niksejä, joihin palaan myöhemmin tällä palstalla.
Kuva ja teksti: Mika Laitinen
Laitinen on oluen puhemies,
tietokirjailija ja kotijuomien seppä,
joka on kotipanimossaan valmistanut
satoja oluita ja kymmeniä siidereitä.
Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 3/2019.
