Kotiolutta: Kvass – mitä se on?
Olutkirjailija ja muinaisolutguru Mika Laitinen avaa kvassin saloja ja vinkkaa siihen myös reseptin.
Kvass tai suomalaisittain kvassi voi tarkoittaa melkeinpä mitä tahansa viljoista, ruoantähteistä tai kasviksista käyttämällä valmistettua juomaa. Kvass onkin universumin väärinymmärretyin käyttämällä valmistettu juoma. Määritelmät, kuten ”kvass on ruisleivästä valmistettu venäläinen olut”, ovat hyvin harhaanjohtavia.
Pahimman väärinymmärryksen välttämiseksi sanaan kvass on parasta lisätä tarkentava etuliite. Leipä-kvass valmistetaan leivästä, punajuuri-kvass punajuurista, kurkku-kvass kurkuista ja niin edelleen. Olutpostin numerossa 02/2024 kuvaamaani jauhokaljan kaltaista juomaa on toisinaan kutsuttu vaaleaksi kvassiksi (white kvass). Tässä jutussa keskityn leipä-kvassiin, jota valmistetaan lähinnä tähteiksi jääneistä leivistä. Tämä juoma vastaa parhaiten yleistä käsitystä kvassista.
Perinteisin kotitekoinen leipä-kvass valmistetaan hapankäymisellä, jossa käyvät hiivat ja maitohappobakteerit. Hiiva tuottaa vähän alkoholia, mutta tavoitteena on hyvin vähäalkoholinen koko perheen juoma. Kvass ei siis ole olutta, koska se ei ole alkoholijuoma.
Leipä-kvassi on perinteinen juoma monin paikoin itäistä Eurooppaa. Se on ollut hyvin suosittua Venäjällä, mutta kvassin määritteleminen venäläiseksi juomaksi on samaan tapaan harhaanjohtavaa kuin määrittelisi lagerin saksalaiseksi olueksi. Leipä-kvass on perinteinen juoma Venäjällä, Ukrainassa, Valko-Venäjällä, Puolassa ja Baltian maissa. Aina tätä juomaa ei tosin sanota kvassiksi, esimerkiksi Liettuassa juoma tunnetaan nimellä gira. Leipä-kvassia on tehty myös Suomessa, mutta meillä tyypillisimpiä käytettyjä viljapohjaisia arkijuomia ovat olleet jauhokalja, taari ja erityyppiset kaljat, joita ei valmisteta tähteiksi jääneistä leivistä.
Ostan toisinaan ruokakauppojen kvassia, joka muistuttaa hyvin paljon kotikaljaa. Sekä kaupallisessa kvassissa että nykyajan kotikaljassa hapan käyminen on yleensä jätetty pois. Molemmissa on runsaasti makeutta sokerista tai makeutusaineista. Mieluummin juon kuitenkin itse perinteisellä tavalla tehtyä ja hapatettua leipä-kvassia. Perinteinen leipä-kvass maistuu hapanimelältä ja viljaiselta, mutta vähemmän makealta kuin tämän päivän kotikalja. Pidän tätä juomaa kotikaljaan tottuneeseen suuhun sopivana. Elävät maitohappobakteerit tekevät perinteisestä kvassista terveellisen ja ravitsevan. Lisäksi juomaa on helppo valmistaa tavanomaisilla keittiövälineillä alla olevilla ohjeilla.
Leipä on lähinnä tärkkelystä, kuituja ja proteiineja, joita hiiva ei käytä alkoholiksi. Miten leipä laitetaan käymään? Useimmat nykyiset leipä-kvassin reseptit sisältävät sokeria tai hunajaa, josta hiiva ja maitohappobakteerit saavat käyttövoimansa. Juomaan jää vielä reilusti tärkkelystä, mikä on tässä juomassa sallittavaa toisin kuin nykyajan oluessa. Leipä-kvassin tekovaiheessa voidaan myös lisätä pieni määrä mallasta, jonka entsyymit pilkkovat tärkkelystä sokereiksi. Oheisessa reseptissä on huomioitu molemmat vaihtoehdot. Kvassiin saattaa myös päätyä mikrobeja, jotka pystyvät pilkkomaan tärkkelystä sokereiksi, mutta niiden varaan ei voi laskea.
Perinteisesti leipä-kvassi tehdään tähteeksi jääneistä leivistä, vaikka voihan sen tehdä myös tuoreesta leivästä. Kun sinulla on ylimääräistä leipää, jota et ehdi tai halua syödä, kuivaa leipäviipaleet kvassia varten. Leipä saa olla hieman vanhaa, mutta ei kuitenkaan homehtunutta tai pilaantunutta. Kuivattuna leipä säilyy kuukausia, samaan tapaan kuin jauhot. Jotkut keräävät leivän tähteitä viikkojen tai kuukausien ajan ja tekevät kvassia, kun leivänkannikoita on kertynyt riittävästi. Juuri ennen kvassin panoa leipä yleensä paahdetaan. Paahtaminen tekee leivän mausta jälleen tuoreemman. Useimmiten leipä-kvassi tehdään ruisleivästä, mutta muutkin leivät toimivat.
Paahdettusa leipää kvassiin.
Mielestäni leipä-kvassin perinteinen hapankäyminen onnistuu parhaiten hapanleivän juurella kuten jauhokaljassa (Olutposti 02/2024). Pelkällä leivinhiivalla tai oluthiivalla kvass ei happane kunnolla ja juoma jää tympeän makuiseksi. Hapanjuuren korvikkeena voit käyttää myös leivinhiivaa ja piimää (laita 3 rkl hapanjuuren sijaan 3 rkl piimää + hyvin pieni nokare leivinhiivaa).
Leipä likoaa.
Kvassin kotivalmistus on enemmän ruoanlaittoa kuin nykyajan oluenpanoa. Kolmen litran leipä-kvassi -erän tekoon tarvitset vain 5–10 litran kattilan tai keraamisen padan sekä siivilöintiin harsokankaan. Suosittelen säilömään leipä-kvassin muovisiin PET-pulloihin, kuten 1,5 litran vissypulloihin. Näissä pulloissa juomaan saa jälkikäytettyä virkistävän poreilun kotikaljan tapaan ja ylimääräinen paine on helppo päästää pois.
Leipä-kvassi –resepti 3 litralle
300 g kuivattuja leipäviipaleita
50 g hunajaa, sokeria tai rouhittua vaaleaa mallasta
3 ruokalusikallista leivän hapanjuurta
3 litraa vettä
Paahda ensin leipäviipaleet uunissa. Leivät saavat paahtua hieman tummemmiksi kuin aamiaispaahtoleipä, mutta ne eivät saisi näyttää tai maistua palaneelta. Yleensä 5–10 minuuttia 200 asteessa riittää.
Kiehauta kolme litraa vettä ja kaada vesi leipäpalojen päälle. Anna seoksen jäähtyä vähitellen huoneenlämmössä. Jos käytät mallasta, sekoita rouhittu mallas leipä-vesi-seokseen, kun se on jäähtynyt noin 70 asteeseen.
Kun seos on jäähtynyt 30–40 asteeseen, lisää hapanjuuri. Jos käytät hunajaa tai sokeria, lisää ne samalla. Sekoita huolellisesti ja peitä astia kannella tai kankaalla. Anna liemen käydä huoneenlämmössä 12–48 tuntia. Kvassi on käynyt riittävästi, kun se maistuu käyneeltä, kuivemmalta ja miedosti happamalta. Mausta tulee parempi, kun et anna juoman käydä rutikuivaksi.
Kvassin käymistä.
Kun juoma on käynyt riittävästi, siivilöi se harsokankaan läpi pulloihin. Helpointa on poimia ensin suurimmat leipäpalat pois siivilällä ja kaataa sitten juoma suppilon kanssa harsokankaan läpi suoraan pulloihin. Voit painaa massaa kevyesti harson läpi – tässä juomassa pieni määrä sakkaa ei haittaa.
Anna pullojen olla vähän aikaa huoneenlämmössä, jolloin niihin muodostuu virkistävä pore. Yleensä tunti tai kaksi riittää. Kun muovipulloissa tuntuu kevyt paine, ne ovat valmiita siirrettäviksi jääkaappiin. Säilytä juomia kylmässä tarjoiluun saakka. Tarkista kerran päivässä, että pulloihin ei muodostu liikaa painetta. Juoma on valmista heti viilennyttyään.
Teksti ja kuvat: Mika Laitinen
Ilmestynyt 3/24 Juomaposti-lehdessä.
