Klassikko-olut: Lambic

Lambic on sana, joka yhdelle tarkoittaa melkeinpä imelän kirsikkaista punaista jälkiruokaolutta ja toiselle ikenetkuivattavan hapanta valkoviinimäistä makuelämystä.

Todellisuus on molempia ja vähän kaikkea siltä väliltä. Lambic on monella tapaa erikoislaatuinen olut. Sen valmistuksessa käytetään ohramaltaan lisäksi mallastamatonta vehnää ja siihen käytetään jopa kolminkertainen määrä humalaa tavalliseen olueen verrattuna, minkä takia humalat ovat yleensä vähintään kolme vuotta vanhoja, eivätkä siten anna olueen liikaa katkeruutta.

Villit hiivat

Ehkäpä oleellisin erikoisuus on kuitenkin se, että vierteeseen ei lisätä lainkaan hiivaa, vaan se jätetään mataliin laakeisiin kuparialtaisiin, koelschipeihin, panimon ullakolle jäähtymään, jolloin alueen tyypilliset villit hiivat ja muut mikrobit pääsevät käsiksi keiton jäljiltä steriiliin vierteeseen. Kupariastiasta vierre siirretään seuraavana aamuna tammisiin tai pähkinäpuisiin tynnyreihin, joissa käymisprosessi käynnistyy muutaman päivän kuluessa.

Alkuvaiheen nopea käyminen on niin voimakasta, että tynnyreitä ei voida sulkea, etteivät ne räjähdä. Tynnyrin tappireiästä pursuaa valkoista vaahtoa 5-10 litran verran ensimmäisten 3-4 päivän aikana. Kolme tai neljä viikkoa myöhemmin alkaa hidas käyminen, monimutkainen prosessi, jonka annetaan jatkua jopa kolme vuotta. Tässä vaiheessa lambicista todella tulee lambicia.

Nykyään lambic on oluttyylinä poikkeus, mutta oluen ehkä jopa 13 000-vuotisen historian aikana ylivoimaisesti suurin osa oluista on tehty villihiivoilla, sillä käymisprosessin ja hiivojen olemassaolon selvitti Louis Pasteur vasta vuonna 1857. Toki hiivoja alettiin yrittää eristää hieman leipäjuurien tapaan jo 1200-luvulla, jotta saataisiin tehtyä keskenään samanlaisia eriä olutta, mutta itse mikrobeista ei vielä pitkään aikaan tiedetty mitään.

Lambic on ainoa perinteinen villihiivaoluttyyli, joka on selviytynyt hyvinkin sellaisenaan nykyaikaan asti, mutta nykyään modernit panimot saattavat käyttää villihiivakäymistä esimerkiksi flanderseihin ja farmhouse aleihin, sekä virallisen EU:n nimisuojaa nauttivan lambic-alueen ulkopuolella valmistettuihin “lambicmaisiin” oluisiin, joita ei kuitenkaan saa kutsua lambiceiksi, eli ns. method traditionelle -oluisiin.

Leuvenin yliopiston tutkimuksessa pelkästään yhdestä lambicista löytyi yli sataa eri hiivalajiketta, 38 erilaista maitohappobakteeria ja 27 erilaista etikkahappobakteeria.

Cantillon

Suomessa yksi parhaiten tunnetuista lambic-taloista on brysseliläinen Cantillon, joka on perustettu jo vuonna 1900. Cantillon tuottaa vuodessa olutta melko vaatimattomat 250 000 litraa, eli se laskettaisiin Suomessakin pienpanimoksi, mutta se on siitä huolimatta yksi maailman tunnetuimpia ja arvostetuimpia lambic-panimoita. Pinta-alaltaan kymmenesosan Suomesta kokoisen Belgian koko vuosittainen oluttuotanto on muuten hulppeat 1,8 miljardia litraa.

Cantillonin panimo toimii myös lambic-museona ja juuri Cantillon on ollut keskeinen tekijä oluttyylin uudessa nousussa. Panimon perustaja Paul Cantillonin lapsenlapsi Claude Cantillon miehensä Jean-Pierre van Royn kanssa perustivat museon ja lobbasivat muiden perinteitä kunnioittavien lambic-talojen kanssa perinteisen
lambicin puolesta, sillä 60-luvun molemmin puolin belgialaisen panimokentän ottivat haltuun kansainväliset suuryritykset ja lambicina myytiin vähän mitä sattuu. Nyt heidän lapsensa Jean, Magali ja Julie jatkavat perinnettä.

Panimon nykyinen johtaja Jean van Roy haluaa pitää Cantillonin oluet tiukan perinteisinä, 100% villihiivakäymisen tuotteina. Cantillon ei esimerkiksi kuulu HORAL:iin, lambic-valmistajien kattojärjestöön (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren, suom: “artisaani-lambic-oluiden ylin neuvosto”), sillä hän ei ole samaa mieltä neuvoston kanssa lambicin määritelmästä. Toisaalta Cantillonilla laitetaan myös gueuzea kegiin, ja HORAL:in sääntöjen mukaan gueuzea saa pakata vain perinteiseen tyyliin pulloon (vaikkakin pullot saattavat sitten olla valtavan suuria).

Hämähäkit apuna panimolla

Cantillonin panimotalossa asustelevat villit hiivat ja mikrobit ovat valtavan tärkeässä roolissa, joten niiden säilyttäminen on äärimmäisen tärkeää. Kemiallisia puhdistusaineita vältetään mahdollisimman paljon, esimerkiksi jäähdytysastia eli coelship jynssätään puhtaaksi teräsvillalla ja vedellä. Modernilla panimolla kaikki pinnat ovat yleensä kiiltävän puhtaita, mutta Cantillonin varasto on hämähäkinseittien ja pölyn peitossa. Hämähäkeillä onkin tärkeä rooli panimolla, sillä mausteina käytettävät hedelmät vetävät puoleensa hyönteisiä, ja kun kemiallisia
torjunta-aineita ei voida käyttää, hämähäkit pitävät muut ötökät kurissa.

Jokunen vuosi sitten osa panimon katosta piti vaihtaa, ja se tehtiin erittäin varovasti ja vaiheittain, ettei vain talon mikrobikanta pääse muuttumaan. Lambicin lisäksi Cantillonilla valmistetaan Iristä, jonka ainoa ero lambiciin on se, että mallaspohja on täysin mallastettua ohraa, eikä siihen käytetä mallastamatonta vehnää ollenkaan, mikä taas on lambic-tyylille vaatimus.

Brussels Beer Project

Toisaalla Brysselissä craft-panimo Brussels Beer Projectin hankittua uudet tilat muutettiin alkuperäinen Dansaert-kadun panimo hiljattain lambic-panimoksi, ja se onkin ensimmäinen uusi lambic-panimo yli 50 vuoteen. Lambic-panimoiden välillä ei ole valtavaa kilpailua, sillä yhdelläkään ei tahdo tuotantomäärä riittää vastaamaan kysyntään, joten Cantillonilla toivotettiin kentän uusi pelaaja erittäin tervetulleeksi.

“Jätä luostari ja tule leikkikentälle” -sloganilla tunnettu Brussels Beer Project on monella tapaa vastakohta perinteikkäälle Cantillonille, nuorekas, konventioita haastava ja kokeilunhaluinen.

Katso videolta BBP:n Dimitri Van Royn haastattelu!

Eri lambic-tyylejä

• Gueuze (tai geuze) – 1, 2, ja 3-vuotiaan lambicin sekoitus, monen mielestä se kaikkein aidoin lambic. Hapan ja kuiva.
• Hedelmä-lambicit – Yleensä nuorempaa lambicia maustettuna hedelmillä ja marjoilla. Perinteisesti makeista mausteista huolimatta hyvin hapanta,
mutta nykyään, 1950-60-luvulta lähtien myös erittäin makeita versioita.
• Faro – Sokerilla maustettu, helpompi ja raikkaampi lambic.
• Sekoittamaton – Harvinaisuus. Yhden erän lambicia, jota on käytännössä saatavilla vain panimolla paikan päällä tai ihan lähiympäristössä.

+ Mars – vanhasta vierteestä lähinnä kotikäyttöön tehty erittäin mieto lambic, jota ei ole kaupallisesti valmistettu enää pitkiin aikoihin.

Teksti ja kuvat: Harri Soinila

Artikkeli on julkaistu Olutposti-lehden numerossa 2/2022.