Keltanokka keittää – kotioluen peruskurssi Ant Farmilla
OMA OLUT.
Vaikka olen ollut tekemässä muutamaa kaupallista yhteistyöolutta, niin ne ovat aina lopulta panimon oluita, ei minun. Asiaan oli saatava muutos, joten otin yhteyttä
lahtelaisen Ant Farm -kotiolutkollektiivin johtohahmoon, Kari Puttoseen, ja tiedustelin mahdollisuutta päästä hänen oppiinsa päiväksi. Puttonen suostui ehdotukseen ja matka
kohti ensimmäistä omaa olutta oli valmis alkamaan.
VETTÄ, MALLASTA, HUMALAA JA HIIVAA
”Kop, kop”, napautan ikkunalasiin eräänä tiistaiaamupäivänä. Olemme sopineet tärskyt Puttosen kanssa Ant Farmin tiluksille, jotka sijaitsevat Lahdessa niin kutsutun Puu-Paavolan
alueella, pienkerrostalon katutasossa. Alun perin tilaan piti tulla yksiö, mutta koska vuokraisäntä on intohimoinen olutihminen, niin vanha pyöräkellari saikin remontin jälkeen asukkaikseen käymisastioita sekä sahtikuurnia. Reilu kaksi vuotta tiloissa toimineelle kotipanimolle on Puttosen mukaan käynyt ”melkoinen tuuri”, että se sai kodin juuri täältä. Panimonurkkauksen lisäksi tilasta löytyy baaritiski, pieni lounge-alue sekä viereisen oven takaa mallasvarasto ja sauna. Jäsenet puhuvatkin tilasta mieluummin kerhona kuin kotipanimona.
Olimme sorvanneet tulevan oluen, jonka nimesin Räväkäksi Rituaaliksi, reseptiikkaa jo muutamaan otteeseen baarin nurkassa, joten pääsemme aloittamaan panemisen ilman sen suurempia säätöjä: mäskäysvesi lämpiämään ja maltaat rouhimeen. Puttonen rouhii maltaat mieluusti itse, sillä säilyvyys paranee, kun ne ostaa kokonaisina. Veden lämmetessä on aikaa käydä olutta
läpi hieman tarkemmin. Lähdimme hakemaan Hollolan Hirven Ameriikan Hirven ja klassisen Sierra Nevada Pale Alen leikkauspisteestä löytyvää american pale alea, jossa olisi vankan mallaspohjan vastapariksi reilu katkerohumalointi – ilman west coast -tyyliin useasti liitettävää makeutta.
Maltaista edustettuina ovat Pale Ale Malt ja Carapils sekä uunituore Red Active, joka Puttosen mukaan tuo olueen pähkinäistä runkoa ja väriä, muttei liikaa makeutta. Kaikki toki lahtelaisen Viking Maltin tuotantoa.
”En ole aiemmin Red Activea testannut, mutta hyvä siitä tulee. Monimuotoisuutta ainakin”, Puttonen naureskelee, kun kyselen perusteluita uutuusmaltaan käytölle. Humalapuolella oma toivomukseni oli Tomahawk, johon aikoinaan rakastuin varsinkin katkerohumalana. Silloin kun humalamehu-termi tarkoitti vielä raskaasti katkerohumaloitua olutta, ei modernia
mehustelu-IPAa. Tomahawkia siis laitetaan, tai tässä tapauksessa Columbusta, joka on identtinen lajike. Sen lisäksi luotamme muihin C-humaliin, eli keittoon lisätään Columbuksen lisäksi Cascadea ja Citraa.
”Citraa laitan oikeastaan jokaiseen tekemääni olueen, se tuo raikkautta ja toimii aina”, Puttonen huikkaa Grainfatherinsa ääreltä. Kyseessä on puoliautomaattinen (koti)panimojärjestelmä, jolla pystyy käytännössä tekemään oluen alusta loppuun. Kilpailijoitakin on alkanut ilmestymään markkinoille, mutta ainakin vielä Ant Farm luottaa jo moneen (yli sata keittoa) kertaan hyväksi havaittuun Grainfatheriin.
Veden, maltaan ja humalan lisäksi olut tarvitsee hiivaa syntyäkseen. Kari Puttosen mielestä hiiva onkin oluen panemisessa se tärkein ja mielenkiintoisin elementti.
”Hygienian jälkeen hiivan hyvinvointi on olennaisin asia oluessa, oli se sitten kotona tehty tai kaupallinen. Käymislämpötilat, hiivan määrä… Tuntuu, että monilla
panijoilla on joku tiedostamaton tai muu ongelma hiivan kanssa, ja lopputulos maistuu väärällä tavalla kotikutoiselta. Epäpuhtaalta. Humalasta puhuttiin paljon vielä muutama
vuosi sitten, humala oli jumala. Nyt on onneksi alettu heräämään siihen, että perusasiat pitäisi olla ensin kunnossa, eli juurikin hiiva, ennen kuin lähdetään leikkimään humalalla
liikaa. Humaloinnilla voi peittää pahojakin virheitä, mutta toivoisin toki, että sitä tapahtuisi yhä vähemmän.”
Räväkkään rituaaliin käytetään maineikkaan Mangrove Jack’s -firman M44 US West Coast Yeast -hiivaa, jota Puttonen tykkää kaataa varsinkin jenkkityylisten pale alejen sekaan.
”Puhdasta ja raikasta, monimuotoista”, kuuluu kotiolutmestarin analyysi.
MISTÄ MIHIN?
Reseptiikan läpikäymisen aikana vesi on ennättänyt lämmetä optimilämpötilaan (65 °C) ja mäskäys on hyvällä mallilla. Maltaiden mukana Grainfatheriin on mennyt myös ph-stabilisaattoria,
joka tehostaa mäskäystä, sekä kipsiä, joka taas tekee vedestä kovempaa ja oluesta purevampaa. Noin tunnin kestävän mäskäyksen aikana on hyvä hetki kysellä hieman tarkemmin Kari Puttosen ja sitä myöten myös Ant Farmin kuulumisia. Puttosen kotiolutura alkoi jo 80-luvun alkuhämärissä, kun opiskelijabudjetilla piti saada pää sekaisin.
”Ihan erilaistahan se tekeminen 80-luvulla oli. Ei ollut oikeita raaka-aineita saatavilla ja kotiolutta sekä -viiniä tehtiin reiluja määriä ihan vaan sitä itseään varten. Eli juomista. Nykyään kotipaneminen on aivan eri tasolla, miltei kaiken tiedon kun pystyy kaivamaan netistä, kunhan vaan riittää aikaa ja halua. Samoin raaka-aineiden saatavuus on kehittynyt huimasti, toki myös raaka-aineet itsessään ovat menneet harppauksin eteenpäin. Kolmantena voisin mainita laitteet, jotka ovat kehittyneet, mutta myös halventuneet vuosikymmenten saatossa.”
Välissä ehti kulua useampi vuosikymmen, kunnes intohimo kotiolutta kohtaan syttyi Kari Puttosessa uudelleen. Uraputkensa aikana Puttonen oli tutustunut olutkulttuuriin ympäri maailman, mutta piti katsoa lähelle, että näki kauas: miehen kotikaupunki Lahti oli pahasti kuivunut mitä tulee käsityöolueen, joten sitä epäkohtaa piti lähteä kastelemaan. Aluksi kerrostaloasunnossaan olutta pannut Puttonen löysi nopeasti ympärilleen muita paikallisia oluttoimijoita ja muutaman kostean illan jälkeen Ant Farm, sekä sen pohjalla toimiva Lahen Olutosuuskunta, olivat saanet alkunsa. Silloin elettiin kesää 2016. Tilojen löytymisen jälkeen Ant Farmin kasvu on ollut niin suurta kuin se ylipäätään kotipanimolle voi olla: kaupallisia yhteistyöoluita mm. FC Lahden ja Teerenpelin, Kanavan Panimon sekä Panimoyhtiö Tujun kanssa, kolmipäiväinen Ant Fest -oluttapahtuma Lahden Loviisankadulla, tastingeja, erilaisia ruoan ympärille rakentuneita pop-upeja ympäri Suomen ja paljon muuta. Puttonen kertoo että Ant Farm tarjoaa yhteisöllisen pohjan kaikelle edes hieman olutta sivuavalle toiminnalle. Tällä hetkellä osuuskunnan tiloissa hyörii 18 jäsentä, joista osa on yksityisiä, osa taas yrityksiä.
”Nippa nappa vielä riittää tilat. Joskaan en ole omaa olutta päässyt panemaan kohta kahteen kuukauteen, koska kerhon kalenteri on ollut niin tukossa”, Puttonen manaa. Lisää tilaa ja lisää laitteita, niille olisi kenties tarve, mutta aika ei ole juuri nyt kypsä moiselle, sillä jotain isompaa on kehitteillä.
”Kaupallisuus häämöttää”, Puttonen pamauttaa tuoppinsa tiskiin ja jatkaa: ”Ant Farmin oma brew pub, Ant Brew, on aukeamassa Lahden keskustan tuntumassa. Samoihin tiloihin on tulossa myös kaikkea muuta kivaa, mutta vielä en uskalla enempää paljastaa. Reilun vuoden päästä pitäisi päästä juhlimaan avajaisia (toim. huomio: Ant Brew aukeaa näillä näkymin keväällä 2020 vanhan Mallasjuoman tehtaan tiloihin). Ant Brew tulee olemaan ennen kaikkea paikallinen sekä yhteisöllinen panimo. Tarkoittaen sitä, että emme lähde kilpailemaan kauppojen hyllytilasta, vaan myymme suurimman osan oluesta omassa pubissa tai lähialueilla. Yhteisöllisyys, tai sosiaalisuus, taas meinaa sitä, että haluamme pitää kotiolutjuuret vahvasti toiminnassa läsnä ja antaa kotipanijoille helpon reitin toteuttaa kaupallisia yhteistöitä.”
MONIMUOTOLOPETUS
Kun mäskäys on saatu tehtyä ja huuhtelut suoritettua, on aika keittää ja mikä parasta, lisätä humalat. Vaikka Puttonen monta kertaa ylistääkin session aikana hiivan roolia, niin kaltaiselleni keltanokalle humala on yhä jumala. Punnitsen jokaisen lajikkeen tarkasti reseptin mukaisesti ja ajastimen avulla lisään niitä keittoon, kun aika on kypsä. Columbus 60 ja 30 minuuttia.
Columbus ja Cascade 10 minuuttia.
”Mitä kauemmin humalaa keitetään, sitä enemmän alfahapot isomerisoituvat ja maku katkeroituu. Tykkään lisätä humalaa vähitellen, siten saa monimuotoisemman humalaprofiilin aikaiseksi”, Puttonen summaa ja käyttää monimuotoisuus-termiä jo kolmannen kerran päivän aikana.
”Kyllä, monipuolisempaan ja monimuotoisempaan suuntaan ovat omat olutmieltymykseni muuttuneet. Ja juotavuus, se on tärkeintä. Modernit mehut alkavat jo kyllästyttämään”, olutsensenseiksikin kutsuttu Puttonen pohtii humalahöyryjen tehdessä ilmasta sakean ja erittäin hyvältä tuoksuvan. Kun vierteen lämpötila on tiputettu alle 80 asteeseen lisäämme ”nollan
minuutin humalat”, eli aromihumalat, noin kahdenkymmenen minuutin ajaksi, jotta saamme niistä juuri halutun aromin irti.
Vierteen jäähdytyksen jälkeen Räväkkä rituaali pumpataan käymisastiaan ja nostetaan Ant Farmin käymishuoneeseen, joka on periaatteessa lämpösäädelty vaatehuone.
Jokaista humalaa jää myös 30 grammaa kuivahumalointia varten, joka suoritetaan kahden viikon kuluttua keitosta kolmen päivän ajaksi. Krautrockin, funkin ja indien rytmittämänä olemme vihdoin viisituntisen sessiomme loppusuoralla. Vain yksi asia on vielä tehtävänä, ja se on yksi tärkeimmistä: hygienia. Pesemistä ja putsaamista piisaa, eikä niitä voi välistäkään jättää, sillä se kostautuu heti seuraavan oluen kohdalla. Puhtaus ei ole puoli ruokaa, vaan koko ateria.
”Emäspesulla proteiinit sun muut irti ja fosforihapolla desinfiointi”, Puttonen kiteyttää siivotessaan Ant Farmin panimonurkkausta seuraavaa olutmaakaria varten. Kyseinen olutmaakari asteleekin kerhon ovesta sisään samalla, kun olemme tekemässä loppusiivousta.
Läpsystä vaihto.
LASKETTU AIKA
Kaksi viikkoa on kulunut ja Räväkkä rituaali on tarkoitus siirtää kegiin. Käyminen sekä kuivahumalointi ovat onnistuneet ja olut alkaa jo maistumaan oluelta. Katkeroa tuntuisi ainakin olevan riittävästi. Tyhjä kegi on puhdistettu, hiilihapolla huuhdeltu hapet pois ja käymispöntöstä APA valutellaan tankkiin. Vielä hiilihapolla päältä varmistus, ettei happea vaan jää mihinkään – happi kun on oluen vihollinen. Mutta vielä hetki pitää malttaa. Seuraavan kahden viikon päästä Räväkkä rituaali on vihdoin valmis nautittavaksi Ant Farmin Lindr-hanastosta. Lasken ensimmäisen annoksen jännittyneenä. Punertava olut valuu lasiin ensin sameana, mutta kirkastuu hetkessä lopputuloksen ollessa kaunis. Red Active on selvästi tehnyt temppunsa, sillä maltaan maku on kuivan pähkinäinen, ei liioin karamellisen makea. Columbus puree kivasti loppumaussa ja aromipuolella Citran hedelmäisyys raikastaa kokonaisuutta – vaikka olisi humalaa muutama gramma enemmänkin voinut olla. Olut maistuu myös muille Ant Farmin ”sunnareille” saapuneille, sillä parinkymmenen litran kegi tyhjentyy muutamassa tunnissa.
”Erinomainen juotavuus”, Puttonen myhäilee lasi kädessään kerhon oleskelutilassa ja hänen hymynsä tarttuu myös minuun. On hauskaa nähdä ihmisten juovan kuppikaupalla tekemääni olutta.
Minun omaa olutta.
KARI PUTTOSEN VINKIT PAREMPAAN (KOTI)OLUEEN
Hygienia ja hiivan hyvinvointi. Pitäkää niistä huoli, niin saatte parempaa juotavaa.
Lyöttäytykää kokeneempien seuraan. Suomessa on melko vähän mahdollisuuksia kouluttautua alalle, mutta mestari, kisälli -malli on tällaisella käsityöalalla voimissaan.
Kokeilkaa uusia tapoja tehdä olutta. Olut on leikkikenttä, joten avoimin mielin vaan testaamaan erilaisia yhdistelmiä ja tyylejä. Olkaa
rohkeita, älkääkä turhaan pelätkö virheitä. Niistä oppii.
Teksti ja kuvat: Teemu Lahtinen
